Vinho é elemento chave para acertar a acidez em receitas

Antigamente, a bebida era usada para conservar a carne

por Manuel D´Almada 28/06/2015 11:52

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Marcos Vieira/EM/D.A Press
(foto: Marcos Vieira/EM/D.A Press)
Uma das bebidas que mais combina com a boa comida é, sem dúvida, o vinho, que serve para várias coisas na cozinha. Um dos chefs que mais gosta de usufruir da boa ‘companhia’ do que chamado o ‘néctar dos deuses’ é Leo Paixão, do restaurante Glouton. Como ele mesmo explicou, antigamente, quanto não existia sistema de refrigeração e a carne começava a ficar com um cheiro mais forte, o chamado ranço, as pessoas faziam a marinada, que é vinho, legumes, guarnição aromática com louro, ervas, a conhecida vinha d’alhos. Quando era carne de cordeiro ou vitela, ou mesmo ave, usavam o vinho branco na marinada, no caso da carne ser de carneiro; boi ou cabrito usavam vinho tinto. A carne dormia mergulhada neste caldo temperado – conservava–, perdia o ranço e ficava com uma cor vermelho rústico. E se cozinhava com esse caldo.

“O que era usado para mascarar acabou se tornando um hábito. O vinho tem o ácido tartárico que dá frescor para a comida. Hoje não se usa a marinada pelos mesmos motivos porque existem excelentes formas de conservação mas a acidez do vinho quebra as fibras e dá maciez à carne”, explica. “Atualmente, o vinho é usado para aromatizar, dar acidez, leveza e sofisticação ao prato. Ele traz complexidade ao molho. Em uma cozinha o segredo é conseguir equilibrar os sabores da comida e é muito legal esse trabalho de controle da acidez. O vinho é o melhor ingrediente para isso. Se a carne está gorda, o vinho traz leveza porque quebra essa gordura.”

O vinho pode ser usado em qualquer tipo de alimento, mas já existem molhos clássicos como o bourguignon e o bordelese. O primeiro é feito com o tinto Bourgogne, que é mais leve, é com vermelho mais claro, acidez maior e mais fresco. O bordelese é feito com o Bordeaux, mais forte, mais pesado, menos ácido, commais adstringência, sabor amadeirado e fica bem mais escuro. “Para a harmonização é muito comum pessoas sugerirem que as pessoas tomem o vinho que você cozinhou porque sente suas notas na comida, então o casamento fica perfeito”, explica.

Segundo Leo Paixão, alguns molhos para peixe são feitos com redução de vinho, como o beurre blanc, que é uma redução de manteiga com vinho branco e cebola. Durante o preparo bate-se a manteiga até ficar cremosa e opaca, e o vinho branco acrescenta uma acidez pronunciada bem interessante para acompanhar o peixe. “Pode-se tostar a manteiga antes, dando notas amendoadas.”

Outro vinho que o chef usa muito para cozinhar é o de jabuticaba, produzido no Brasil, com a casca da fruta. Responde muito bem nas receitas, aceita bem a cocção e dá um gosto muito bom de jabuticaba, levemente adocicado, porque tem um açúcar residual. Ele acha interessante, já que todos os vinhos usados na culinárias são secos, e o açúcar é convertido em alcool. Quando se quer doce é preciso adicionar açúcar e com esse vinho de jabuticaba isso não é necessário.

“Existem outros vinhos bons como o jerez espanhol, que é oxidado, extremamente amadeirado. Faz com que a comida tenha sabor de madeira e o prato fica complexo, fresco –, diferente. O vinho do Porto, que tem um pouco mais de doce, ideal para foie gras e sobremesas, coisas mais gordurosas. Por sinal, sobremesas francesas como pera Belle Helene, cozida na calda de vinho tinto e chocolate, fica bem roxa por fora e fica branquinha por dentro. E o champanhe é excelente para frutos do mar e camarão. Os risotos sempre levam vinho branco na base, porque o arroz é uma bomba de amido e ainda têm o peso da manteiga e do parmesão. O vinho é que dá a graça e a leveza”, conclui.

Diferente da maioria dos chefs, Leo Paixão prefere fazer frango com vinho tinto, coisa que aprendeu com seu avô, e preparou um frango a bourguignon (que fará com pinot noir) e arroz de vinho branco, que normalmente finaliza com jerez, mas deixou de fora nessa receita.

Coxa e sobrecoxa de frango bourguignon com arroz de vinho

Ingredientes
Marinada: 6 unidades de coxa e sobrecoxa de frango, 1 garrafa de vinho pinot noir, 1 cenoura grande picada em cubos médios, 1 cebola grande picada em cubos médios, 1 cabeça de alho descascada, 1 maço de tomilho, 5 folhas de louro, sal e pimenta-do-reino. Arroz: 3 xícaras de arroz, 1 garrafa de vinho branco chardonnay, 300 ml de caldo de galinha, 1 cebola finamente picada, 5 dentes de alho finamente picados, 1 colher de chá de açúcar refinado, 1 colher de sopa de manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto, amêndoas laminadas, castanha do Pará, avelãs e nozes.

Modo de fazer

Na noite anterior, misture os ingredientes da marinada em um saco, dê um nó retirando o máximo de ar para que o frango fique bem em contato com o vinho e coloque na geladeira. No dia seguinte, pegue os frangos e tempere fartamente com sal e pimenta-do-reino, coloque a marinada em um tabuleiro (legumes e caldo) e coloque o frango em cima com a pele para cima. O líquido deverá cobrir metade das coxas, caso não cubra, adicione mais água. Cobrir com papel-alumínio e assar por 30 minutos no forno pré-aquecido a 200 graus. Retirar o papel e assar por mais 15 a 30 minutos, ou até corar bem. Caso o líquido seque, adicione mais água durante o processo. Quando corado, separe o frango, coe o molho e reduza caso precise, até engrossar. Para o arroz: em uma panela salteie a cebola e o alho na manteiga, adicione o arroz e toste um pouco, depois o vinho e o caldo de galinha. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, e prove o líquido. Tampe e cozinhe por 15 minutos. Retire a tampa e apague o fogo. Após 10 minutos, misture as castanhas um pouco quebradas. Monte os pratos com o arroz no centro, frango em cima e um pouco de molho. Para acompanhar um vinho bourgogne ou pinot noir de outra região.

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