Diamantina mantém sabores tradicionais sem fugir de inovações gastronômicas

Ingredientes regionais, como a samambaia do cerrado, dão toque exótico aos pratos locais

por Tiago de Holanda 28/03/2014 08:15

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Ramon Lisboa/EM/D.A Press
Broto de samambaia com costelinha, especialidade do chef Vandeka em Diamantina (foto: Ramon Lisboa/EM/D.A Press)
Conhecer um pouco do passado de Diamantina é fundamental para admirar ainda mais a beleza do casario suave e das ruas calçadas de pedra. “A cidade foi se delineando sem esforço, sem pragmatismo. Ela corre livre em seu arruamento, sem padronização no desenho irregular dos caminhos, nas dimensões dos quarteirões. É labiríntica, cheia de becos e ruelas, que mostram uma adaptação dos moradores ao terreno acidentado”, descreve a historiadora Lilian de Oliveira, diretora do Museu do Diamante, do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). A casa, na Rua Direita, tem pinturas, esculturas, mobiliários e outros objetos que recordam o apogeu econômico da região, nos séculos 18 e 19.

A história da cidade da Região Central de Minas é riquíssima, mas seus moradores também gostam de inovações, inclusive na cozinha. É por isso que, no anual Diamantina Gourmet – Festival de Gastronomia e Cultura de Diamantina, os restaurantes participantes têm um compromisso: criar pratos novos com base em um tema predefinido.

 

Se no ano passado o Clube da Esquina foi o homenageado, neste ano as atenções se voltam para a viola caipira. Os chefs põem a criatividade à prova para relacionar música e paladar. A próxima edição do evento, a quarta, será realizada entre os dias 7 e 16 de novembro. Com apoio da prefeitura municipal, é realizado pela Associação Diamantinense das Empresas de Turismo.

Ramon Lisboa/EM/D.A Press
Prato de Vandeka é releitura de receita da avó (foto: Ramon Lisboa/EM/D.A Press)
Da terra

Um dos restaurantes participantes do festival neste ano é O Garimpeiro, da Pousada do Garimpo, na Avenida da Saudade. O chef, Luiz do Rosário Vieira Lobo, é famoso até fora do estado, mas o pessoal o conhece mais pelo apelido de Vandeka. “Quando eu era novinho, cantava muito Wanderléa”, explica, referindo-se à cantora que se popularizou na onda da Jovem Guarda.

 

No cardápio, alguns pratos são famosos, como o Bambá do Garimpo (costelinha de porco com couve e feijão carioca machucado), criação dele. Já o Xinxim da Chica (frango ensopado com quiabo e angu) e o Chico Angu (carne moída com quiabo picado) ele aprendeu com a avó, falecida, Júlia Vieira.

Outro prato, menos conhecido, usa uma planta típica da região, a samambaia do cerrado. “Ela dá em beira de córrego, terrenos mais úmidos, principalmente em época de chuva”, explica Vandeka, de 56 anos. Na cozinha, ele aproveita os brotos da planta. “Eu vou picando a partir da ponta, até chegar à parte macia, que é a que eu uso. Depois fervento umas quatro ou cinco vezes, até sair o amargor”, diz. Em O Garimpeiro, os brotos cortados em pedacinhos são servidos com costelinha suína, acompanhados com arroz, angu e feijão carioca machucado. Para dar um toque picante, o chef recomenda a pimenta malagueta.

Vandeka também aprendeu a fazer esse prato com a avó, dona Júlia. “Ela machucava a samambaia. No garimpo, eu fazia desse jeito. Os antigos gostavam, mas hoje em dia não é tão apreciado. Tive que mudar o modo de fazer”, diz. Sim, ele trabalhou em um garimpo logo no início da carreira, aos 13 anos, onde preparava as refeições dos trabalhadores.

 

"O lugar ficava aqui em Diamantina, na beira do Rio Jequitinhonha. Eu mesmo buscava a samambaia no mato, fazia muito sucesso", lembra. Hoje os brotos podem ser comprados na feira do Mercado Velho, no Centro. Para a sobremesa, o chef aprendeu com as tias a fazer alguns doces, como os de limão, laranja, cravo, melancia, laranja-da-terra, mamão em anel, figo e leite.

 

Ramon Lisboa/EM/D.A Press
(foto: Ramon Lisboa/EM/D.A Press)
 

RECEITA | Costelinha com broto de samambaia

 

Ingredientes
300g de broto de samambaia do cerrado
5 tomates-cereja
meia cebola roxa
400 a 500g de costelinha suína
4 dentes de alho
5 folhas de cebolinha
corante de urucum
tempero sabor frango

Como fazer
Cozinhar a costelinha até a água ferver, enxaguá-la e lavar para tirar o excesso de gordura. Temperá-la com alho machucado e sal a gosto e deixar descansar por poucos minutos. Refogá-la com tempero de urucum, acrescentar água até cobri-la e tampar a panela por cerca de meia hora. Sem o caldo, que será usado mais adiante, fritar a costelinha em óleo de soja até dourar. Em outra panela, pôr óleo e refogar a samambaia, junto com cebola roxa, tomates-cereja, cebolinha e tempero sabor frango. Adicionar a costelinha e deixar por 15 minutos. Afinal, pôr o caldo e deixar cozinhar por 10 minutos.

 

*Rende porção para duas pessoas. Receita fornecida por Luiz do Rosário Vieira Lobo, o Vandeka, chef do restaurante O Garimpeiro.

 

• EM DIAMANTINA

 

Pousada do Garimpo
Diárias/casal a partir de R$ 230 (mais taxas). Em Vesperata, pacote de três dias/casal, a partir de R$ 815. Avenida da Saudade, 265 - Centro. (38) 3532-1040/1989 www.pousadogarimpo.com.br

Pousada Relíquias do Tempo
Diárias em finais de semana normais (sem feriado ou vesperata), a partir de R$ 208/casal, com café-da-manhã e chá da tarde. Na Vesperata, pacote de sexta a domingo custa R$ 690/casal. Rua Macau de Baixo, 104 - Centro. (38) 3531-1627
www.pousadareliquiasdotempo.com.br

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