Para os amantes do macarrão e outras massas, o livro Pasta, fruto da parceria entre as editoras Andreotti e Melhoramentos, é um prato cheio. Isso porque a publicação contempla de tudo: história, produção de massas caseiras, molhos, recheios e nada menos que 150 receitas (entre clássicas e autorais, que privilegiam ingredientes brasileiros), além de sugestões de sommeliers referentes à harmonização com cervejas e vinhos.
Editor na área de gastronomia e idealizador da obra, Carlos Andreotti conta que escolheu o tema depois de uma pesquisa revelar que a massa está entre os pratos prediletos do público brasileiro. “Em seguida, pesquisei o mercado editorial do país e constatei uma carência de livros na temática”, conta. Segunda publicação da série Chefs, dedicada ao universo da culinária, o livro Pasta (367 páginas, R$ 129) contou com a colaboração de autoridades no assunto, como a pesquisadora italiana Oretta Zanini de Vita, que assina capítulo sobre massas curtas, longas, gnocco e pastas recheadas. O jornalista Jacques Schop aborda a história da massa desde os primeiros registros arqueológicos, que dão conta da existência do macarrão há mais de 4 mil anos, e Ignácio de Loyola Brandão é o autor de uma deliciosa crônica sobre a relação da família brasileira com o tema.
No capítulo intitulado A melhor parte há receitas assinadas por 31 chefs de origem chinesa, japonesa, judaica, italiana, americana e brasileira que percorrem a história – e a longa trajetória do alimento, que se tornou popular no mundo inteiro e foi coroado como uma das maiores revoluções da gastronomia.
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Clássicos e autorais Idealizado para agradar a todo tipo de público, profissionais e leigos, a obra traz especificidades, como aponta Andreotti. “Para descrever os clássicos, busquei a fonte na origem das receitas, com chefs naturais das cidades em que surgiram. Assim, o alho e óleo é assinado pelo napolitano Tonino Grieco (e o modo de fazer difere bastante do comum no Brasil), o pesto pelo genovês Hamilton Mellão, o bolonhesa por Laura Bonaiuti e o fetuccini all’Alfredo pelo romano Marco Renzetti. “Com isso, busquei surpreender o leitor: mesmo a pasta de preparo mais simples tem seus segredos”, destaca Andreotti.
Já na linha de receitas autorais, o idealizador da obra reuniu profissionais que têm o hábito de trabalhar e difundir o uso de ingredientes brasileiros. Exemplos são a nhoca (nhoque à base de mandioca), que leva cogumelos, quiabo, tucupi e queijo de cabra (veja receita na página), a lasanha de barriga de porco e o tagliarini ao molho de feijão- preto, todas assinadas pelo chef paulistano Rodrigo Oliveira, responsável pela cozinha do Mocotó. Os estrangeiros também recheiam as páginas de receitas surpreendentes, a exemplo do canelone de frutas frescas, de Saiko Izawa, cujo recheio traz banana, kiwi, manga, abacate e morango. O cuscuz marroquino real assinado por Leila Kuczynski leva entre os ingredientes cordeiro e condimentos como a canela e o açafrão, além de harissa – pimenta em pasta temperada com páprica doce, coentro e cominho. Junto a cada receita, os sommeliers indicam a harmonização com vinhos e ou cervejas. Para o prato de Leila, a sugestão é um sauvignon blanc do Chile, frutado, floral e bem refrescante, opinião de Carlos Cabral.
Há, ainda, algumas receitas que mesclam a pasta a ingredientes doces, como o chocolate, ou sofisticados como o foie gras. “Procurei não deixar nada de fora”, revela Andreotti, que já tem um novo tema para a sequência da coleção Chefs, um compêndio sobre peixes e frutos do mar, com lançamento previsto para o segundo semestre.
Nhoca
(quatro porções)
Ingredientes
420g de mandioca, 60g de requeijão, 50g de queijo parmesão, 3 gemas, 30g de polvilho doce. Para o molho: 120g de folhas de mostarda, 120g de quiabo, 160g de cogumelos variados, 120g de tomate-cereja, 120g de queijo de cabra – tipo feta, 200g de tucupi, 40g de manteiga sem sal,
brotos e coentro, azeite de oliva, pimenta-do-reino e sal a gosto.
Modo de fazer
Massa: cozinhe a mandioca em água com sal, escorra e passe no espremedor ainda quente. Em uma tigela, miture a mandioca, o parmesão ralado, o requeijão e as gemas. Acrescente o polvilho doce e mexa. Transfira a massa para saco de confeiteiro com bico redondo. Unte um tabuleiro e espalhe nele a massa em tiras paralelas. Asse em forno pré-aquecido a 120 graus por cerca de 15minutos. Deixe esfriar e corte as nhocas do tamanho que preferir. O molho: Fatie o quiabo e os cogumelos. Corte os tomatinhos ao meio. Rale o queijo, rasgue as folhas de mostarda. Aqueça uma frigideira antiaderente com manteiga, coloque as nhocas e deixe dourar. Junte o quaibo, o tomate e por último os cogumelos. Adicione um fio de azeite e a mostarda. Cozinhe por apenas 30 segundos. Coloque o tucupi, mexa, acerte o tempero e tire do fogo. Coloque uma porção de queijo sobre o prato, disponha sobre ele as nhocas, o molho e mais uma porção de queijo.
Se quiser, decore com brotos de coentro.