Cerveja para comer: Felipe Galastro cria série de pratos utilizando a bebida ou seus insumos como ingrediente

Proposta vem de encontro ao momento de cervejas especiais em alta: da entrada à sobremesa, chef emprega os insumos da cervejaria mineira nas receitas

por Eduardo Tristão Girão 22/07/2016 10:18

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Euler Junior/EM/D.A Press
Depois de passar pelo Trindade e Alma Chef, Felipe Galastro comanda a cozinha do Templo Cervejeiro Backer (foto: Euler Junior/EM/D.A Press)

O moedor de pimenta que o chef Felipe Galastro usa na cozinha do Templo Cervejeiro Backer, no Bairro Olhos d’Água, tem uma parte de malte de cevada para três da especiaria. É apenas um detalhe, mas faz parte de proposta das mais interessantes da cidade, sobretudo nesse momento de cervejas especiais em alta: da entrada à sobremesa, ele emprega os insumos da cervejaria mineira nas receitas. Aproveita o bagaço do malte (geralmente descartado) em pães, tempera porco com lúpulo, cozinha carnes na cerveja e até reduz algumas para doces.

O esforço de Galastro não é isolado: aqui e ali, pipocam por BH profissionais que, literalmente, cozinham com cerveja, a exemplo do chef independente Zito Cavalcante (que faz de brigadeiro a risoto com a bebida) e da cervejaria Krug Bier (que também produz os tais pães a partir do bagaço). Galastro, entretanto, aprimorou e colocou várias pedidas desse tipo num cardápio fixo, remodelado recentemente – e que marca sua chegada ao Templo Cervejeiro após passar por restaurantes da capital mineira como Trindade e Alma Chef.

“Eu achava que sabia cozinhar com a bebida até chegar aqui. O Sandro Duarte, mestre-cervejeiro daqui, é muito acessível e a cervejaria virou meu playground. Uso malte, lúpulo, mosto e outros ingredientes específicos só para trabalhar nas receitas. Consigo obter resultados inusitados com as diversas nuances das cervejas da casa”, conta o chef. Atualmente, a Backer conta com 17 rótulos, alguns deles recentemente premiados em concursos importantes, como a fruit beer Julieta (que leva frutas vermelhas) e a old ale Reserva do Proprietário.

Com a pale ale, por exemplo, ele prepara as linguiças da porção servida com batatas ao molho chimichurri e mostardas (R$ 55), aproveitando o líquido resultante do cozimento em receitas à base de carne, acrescentando camada extra de sabor. Galastro também hidrata o joelho de porco defumado (R$ 110, com chucrute, purê de maçã verde e batatas) na pilsen, o que aromatiza a carne e ajuda a pururucar a pele. Já a cerveja Julieta, é reduzida para guarnecer o mil-folhas de massa harumaki com brigadeiro e sorvete de creme (R$ 25).
Euler Junior/EM/D.A Press
A maçã de peito com molho de cerveja é servida com pães feitos com bagaço de malte (foto: Euler Junior/EM/D.A Press)

GROWLER Paralelamente, o chef criou sugestões de entradas, pratos e sobremesas para o inverno, algumas delas, claro, incluindo cerveja no preparo. Destaque para o pappardelle da casa ao pesto de agrião com ragu de rabada (que tem adição da cerveja escura Bravo, do tipo imperial porter) e a vaca atolada (peito bovino marinado na mesma cerveja por 24 horas, braseado e envolvido com mandioca cremosa; acompanha arroz de ervas) – os pratos são individuais e custam R$ 43, cada.

Recentemente, a marca ampliou a variedade de rótulos nos formatos long neck e 600ml. No balcão do Templo Cervejeiro, há sete bicos de chope, sendo que em alguns deles Sandro Duarte, o mestre-cervejeiro, testa receitas (a última delas levava mel). Os preços começam em R$ 8,50 (tulipa de 300ml de pilsen) e, no caso dos chopes, ficam em torno de R$ 15 (maioria deles com 400ml). Aos sábados, a fábrica promove venda de cerveja no growler (garrafão de vidro retornável) a preço promocional, R$ 12 (litro).

Templo Cervejeiro Backer

Rua Santa Rita, 220, Olhos d’Água. (31) 3288-3068. Aberto terça, das 11h30 às 15h; quarta e quinta, das 11h30 às 15h e das 18h à 1h; sexta e sábado, das 11h30 à 1h; domingo, das 11h30 às 16h.

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