Confira dicas de harmonização e receitas de pratos e drinques à base do vinho

A bebida tem seu período de glória nas festas de fim de ano; veja nosso especial e brinde a chegada do ano-novo

por Rebeca Oliveira 27/12/2014 16:39

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A chegada no ano novo é sempre bom motivo para abrir uma garrafa de espumante. Confira três possibilidades para quem gosta da bebida: ela surge harmonizada a pratos e petiscos, é utilizada como ingrediente de receitas e, ainda, como elemento fundamental em drinques leves e refrescantes.

Completam a matéria uma lista com espumantes para todos os tipos de bolso e um panorama dos rótulos produzidos no Brasil. O clima tropical do nosso país casa perfeitamente com o consumo da bebida, que deve ser refrigerada à temperatura média de 6ºC. "Não é um erro dizer que o espumante acompanha qualquer refeição. No Brasil, com seu imenso litoral, é muito consumido com peixes, mas a bebida cai bem até com carne vermelha, dependendo do estilo", avalia Darci Dani, conselheiro do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin).

"O espumante, por si, é uma festa", assegura o sommelier e consultor em enogastronomia Tiago Pereira da Silva, ressaltando que a bebida não é mais associada apenas a celebrações.

Leia a entrevista com o sommelier Tiago Pereira da Silva

Segundo informações do Instituto Brasileiro do Vinho, as vendas de espumantes aumentaram 30% nos últimos 5 anos. A que você credita esse boom da bebida?

Eu posso creditar ao nosso clima. Diz-se que o espumante brasileiro é uma bebida definida por uma maioria como "vinho do verão", com um consumo que aumenta nas datas festivas: Carnaval, Natal e réveillon, e nos grandes eventos, festas de aniversários, casamentos, reuniões, congressos. Principalmente, por estar em confraternizações com as mais diversas situações. O espumante, por si, já si é uma festa e, com ele, aprendemos a festejar.

O que devemos saber sobre espumante para aprender a apreciar a bebida?

Gostar de vinho é o começo, pois quando falamos de espumante, estamos citando um vinho suave, que recebe uma segunda fermentação pelo método charmat ou champenoise, que vai nos trazer as preciosas borbulhas (perlagem) e frescor, sua principal característica. Em seguida, conhecer seus níveis de açúcar sendo um espumante: nature 0 g/l de açúcar residual, ou seja, totalmente seco. Em seguida, extra bru, com 0 a 6 g/l de açúcar residual, brut, o mais comum abaixo de 15 g/l de açúcar residual, seco a muito seco, nunca austero; extra sec ou extra dry, de 12 a 20 g/l de açúcar residual, podendo variar de seco a ligeiramente doce; sec, de 17 a 35 g/l de açúcar residual, apesar do nome, possuem considerável grau de doçura; demi sec, de 33 a 50 g/l de açúcar residual, doce, mas não ao nível dos vinhos de sobremesa; e o doux, acima de 50 g/l de açúcar residual, no caso dos espumantes moscatéis.

É importante também conhecer a origem. Temos espumantes na França em outras regiões sem ser Champagne, conhecido como Crémant e vins Mousseux. Na Itália, espumante que leva o nome da casta, no caso prosecco, hoje patenteado chama-se de Glera. Na Espanha, é conhecido como Espumoso e Cava. Na Alemanha, como Sekt Schaumwein, na Hungria, como pezsgö. No Brasil, Chile, Argentina, Estados Unidos e Austrália, espumante, com variação no corte das castas. São informações necessárias para a escolha de um espumante ou champanhe.

Não são raros os críticos de vinhos que apontam os espumantes nacionais como os melhores do Hemisfério Sul. Por quê o terroir brasileiro possibilita essa boa combinação que tem feito a bebida brasileira despontar mundialmente?

Nossa terroir favorece a elaboração de espumantes. Serra Gaúcha, Serra do Sudeste, Campanha Gaúcha e Santa Catarina são lugares de onde vêm os melhores espumantes brasileiros. Temos topografias montanhosas, com altitudes elevadas, alto índice pluviométrico e solo argiloso, arenítico e cobertura basáltica de caráter ácido, rico em matéria orgânica e potássio, mais pobre em fósforo. Clima temperado, do tipo subtropical, mesotérmico úmido, com inverno frio e verão ameno. Condições propiciam para elaboração de castas brancas, nossas principais são a Chardonnay, Gewürztraminer, Moscato, Malvasia, Risling Itálico, Sauvignon Blanc, Sémillon e Trebbiano. E as castas tintas a famosa Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Tannat, Pinot Noir e Gamay.

Quais os principais tipos de espumante e suas características primordiais?

São diversos os tipos de espumantes. Começaremos pelo champanhe, que são os primeiros mais reputados e melhores espumantes do mundo, elaborados no norte da França, na fria região de Champagne. São os únicos no mundo que podem levar o nome em seu rotulo de Champagne, o nome é uma “appellation d´origine contrôlée”, ou seja, tem Denominação de Origem Controlada. Produzido e descoberto pelo Monge Dom Pérignon, que era um monge beneditino da Abadia de Hautvillers, em 1670. Era um vinho tranqüilo que, de forma natural, passou por uma segunda fermentação no interior da própria garrafa. Resulta em vinhos mais complexos, rico em aromas e com perfeito equilíbrio, com excelente acidez proveniente do seu terroir de corpo esplendido, elegante e fino. Constituído do cortes (misturas entre uvas) clássico entre a pinot noir (tinta), pinot meunier (tinta) e chardonnay (branca). Tendo suas variações os termos encontrados nas garrafas de Champagne como blanc de blanc, elaborado apenas de uvas brancas, no caso chardonnay; e blanc de noir, apenas de uvas tintas pinot noir ou pinot meunier. Podendo ser branco e rosé nos estilos nature, brut e demi Séc. Nas melhores safras, são chamados de mellésimés.

Na Espanha temos a Cava, o segundo maior produtor de espumante pelo método tradicional logo depois da França. Vinho espumante da região da Catalunha, elaborado pelo método tradicional, segunda fermentação na garrafa. Suas principais castas são macabeo (branca), xare-lo (branca) e a parellada (branca) e na versão rosê as uvas são grenache (tinta), monastrell (tinta) e pinot noir (tinta). No paladar, apresenta-se mais leve, com notas de tostado e belos aromas cítricos. Mas o principal mesmo é ser um grande espumante vendido a um terço do que custam os champanhes e sem perder a qualidade. Podemos encontrar brancos ou rosé, e nos estilos nature, brut e demi séc.

Na seqüência temos o famoso prosecco - assim é chamado o espumante italiano que leva o nome da própria casta prosecco. Muitos usam esse termo para se referir a espumante. Visando essa comparação ouve uma reforma na legislação em 2009 passando o nome da uva prosecco para Glera. Então, só podem ser chamado de prosecco espumantes que obedecerem a certas normas da legislação italiana. Produzido em áreas determinadas do Vêneto pelo método charmat, apresenta um excelente frescor, leveza e deliciosos aromas. Podemos encontrá-los nos estilos brut (entre 0 a 12 gramas de açúcar por litro), extra dry (entre 12 a 17 12 gramas de açúcar por litro) e o dry (entre 17 a 32 12 gramas de açúcar por litro). Outro ícone é o espumante Docg Asti, localizado na província do Piemonte italiana. Sua elaboração é pelo método Asti, a partir da casta Moscato. A primeira fermentação se dá em grandes tanques de aço inox, é interrompida por resfriamento antes de terminar totalmente. Para se obter um espumante pouco alcoólico e doce, dessa forma se mantém uma boa quantidade de açúcar no vinho.

O espumante, em essência mais leve e refrescante, combina bastante com o clima brasileiro. Mas na harmonização, geralmente é associado apenas a pratos leves, como camarão. Qual uma sugestão de harmonização sua que fuja do lugar comum? É possível, por exemplo, combinar espumante com carnes vermelhas?

É possível! No caso de carne vermelha, para harmonizar precisa ser leve como carpaccio de carne e bife de maminha ou patinho, acompanhado de arroz e batata fritas - nesse prato, por exemplo, harmonizo com espumante brut rosé método tradicional ou um espumante nature rosé método tradicional. Para carnes mais elaboradas, prefira a harmonização clássica vinhos tintos. Também podemos harmonizar com a feijoada, um prato pesado e complexo que exige bom corpo, acidez e carbonatação, e, acredite, vai bem com espumante brasileiro brut elaborado com uvas tinta, podendo ser uma cava ou um espumante rosé. Com famoso acarajé, espumante rosé ou cava rosé também vai bem.

Com o quê espumante não combina de jeito nenhum?

O espumante é conhecido como um curinga. Harmoniza com quase todo tipo de comidas, exceto pratos muito pesados que exija boa estrutura. Então, seria a melhor opção vinho tintos.

Qual rótulo é mais versátil e permite uma associação a pratos mais variados?

Apontar um rótulo é complicado devido a grandes variedades de espumantes, com estilos muito diferentes. Por exemplo, podemos ter espumante leve, de médio corpo e encorpado e nessa seqüência fazemos as associações respeitando o peso de cada prato. Em geral, os espumantes brancos, sendo brasileiro elaborado pelo método charmat apresentam frescor, elegância e aromas finos.

A França é conhecida pela produção de espumante, mas a história da bebida é mais antiga, certo? Desde quando ela é consumida e onde foi inventada?

Tudo começou na França, região de Champagne no ano de 1690 quando um monge de nome Dom Pérignon, da Abadia d'Hautvilleers, elaborava vinhos tranqüilos e armazenava em sua adega. E quando chegava à primavera, com temperaturas mais elevadas, os espumantes e a fermentação e o gás carbônico então produzidos permaneciam no interior da garrafa, se revelando em forma de espuma. No entanto, as garrafas não resistiam a pressão interna de 5 a 6 atmosferas, e começavam a explodir com certa freqüência. Ao observar essas explosões no interior de sua adega e de maneira muito efusiva teria dito o monge. – Venham todos! Depressa! Venham ver! Estou bebendo estrelas! E dessa forma celebrando nascer o espumante e o mais importante processo de elaboração de vinho espumoso o método champenoise. E desde então apreciamos o inconfundível e glorioso champanhe.

Geralmente, o espumante deriva da combinação de várias uvas. Quais são elas?

Dependendo de cada região produtora de vinho, de acordo com seu terroir e sua denominação de origem fica estabelecida o seu corte. Por exemplo, em Champagne apenas permitem-se as castas pinot noir, pinot meunier e chardonnay. Para obter a denominação de champanhe só o vinho com essas três castas. Já na Espanha as Cavas tem corte clássico de macabeo, xare-lo e a parellada. No Brasil, fica ao critério do produtor. As castas mais utilizadas são a pinot noir, chardonnay e riesling Itálico.

O que o consumidor deve levar em consideração na hora de comprar um espumante no supermercado ou adega?

Verificar se está bem conservado, em temperatura adequada, na posição de guarda correta. Eu sugiro a escolher os espumante na qual não é de seu conhecimento, ou seja, espumante que nunca experimentou. Permitindo que se aproxime mais desse mundo fantástico e explorar os prazeres dos espumantes, buscando conhecer suas regiões e estilos no intuito de agregar conhecimento. Lembrando: a melhor forma de conhecer um vinho é degustando.

Uma vez aberto, há alguma regra no tempo em que devemos consumi-lo, para não perder a perlagem?

O ideal é que seja consumido rápido. No momento em que for aberto, perde gás carbônico e aromas que evaporam em questão de horas ou em minutos se for chacoalhado. No caso do champenoise pode prolongar-se algumas horas a mais.

De fato, há uma grande diferença no produto final feito no método charmat e no champenoise?

Sim, há diferença! No método charmat, criado em Bordeaux no inicio do século XX pelo francês Eugenè Charmat, a segunda fermentação ocorre em grandes recipientes denominados autoclaves. O espumante é mantido nesse recipiente em baixa temperatura controlada entre em (10 a -4°C) por vinte e sete dias. Após este período, é adicionado liqueur de expédition em seguida e engarrafado. Resulta em vinhos aromático, frutados, de corpo leve com excelente acidez.

Já no método champenoise, também conhecido como tradicional ou clássico, consiste na segunda fermentação de um vinho base dentro da própria garrafa. Durante seis semanas, as leveduras transformam o açúcar em álcool, e consequentemente liberam gás carbônico dando origem as perlagem. Em seguida o espumante passa por um processo de autólise e envelhecimento que pode durar meses ou até anos, sendo finalizados com a remoção das impurezas através da remuage e do degorgemente. Reconhecido mundialmente pela sua qualidade o que resulta em vinhos mais estruturados, rico em aromas com perlagem fina, bem estruturados e com excelente complexidade gustativa.

Confira as dicas e boas festas!

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