Outra boa qualidade do pernil é que cai bem com uma grande variedade de acompanhamentos, tanto doces quanto salgados, como farofa, fio de ovos, abacaxi caramelado, arroz com amêndoas, batatas coradas, legumes, saladas, ou com os purês, que podem ser de maçã, cenoura baroa ou banana-da-terra.
A chef Mariele Amorim é craque no preparo de carnes de porco. Desde pequena acompanhava o pai, técnico de mineração, que nas horas vagas cozinhava em casa para os amigos. Moravam em Vazante, interior de Minas, e como por lá não tem distração, o passatempo era ir para a cozinha. Foi assim que o pai passou a ser chamado para assumir a cozinha de toda festa que tinha na região, e a pequena Mariele ia junto, desde os 12 anos. Com ele aprendeu muito do que sabe, principalmente comida mineira, como feijão-tropeiro, feijoada, leitão, pernil, etc..
Trejetória “Meu avô tinha uma roça, roça mesmo, e minha avó criava porcos. Foi lá que aprendi a matar porco, vaca, galinha e preparar tudo, limpar e cozinhar. Aprendi a fazer até linguiça. Meu pai fazia tudo isso para o sustento da família”, conta Mariele, que veio para Belo Horizonte com 16 anos para estudar, com o sonho de fazer engenharia de alimentos. Começou, mas não terminou o curso. “Não era o que eu pensava. Queria fazer comida e não aprender cálculo.” Ficou um tempo parada até entrar em cursos pequenos do Senac e então ir trabalhar em um bufê. A partir desse trabalho passou a fazer mais cursos de empresas parceiras na Estácio de Sá. Depois de um tempo, foi trabalhar no restaurante Festim e descobriu do que gostava: produção e desenvolvimento. Decidiu fazer um curso no IGA para se aprofundar no ramo. Mais uma mudança de emprego: foi ser chef de cozinha da rede Supernosso e hoje é a coordenadora de gastronomia da empresa. Mariele também é personal chef atendendo reuniões de até 20 pessoas. Ela desenvolve o cardápio de acordo com o cliente e prepara tudo.
Para ela, a ceia de Natal é a união da família e a festa significa troca de segredos de receitas familiares. “Ir na casa das pessoas e vê-las se deliciando com o que fizemos com amor é uma grande alegria.” A chef Mariele Amorim preparou para o Degusta a receita do pernil que é um dos pratos mais presentes na casa de sua família no interior, uma forma de matar a saudade e homenagear seu pai, responsável pelo início de sua caminhada. Como acompanhamento, ela sugere a farofa de amêndoas crocantes com damasco e tâmaras.
Pernil com osso regado com ervas finas
Ingredientes
uma peça de pernil com osso de 7kg, 1,5l de vinho branco seco, 1 molho de tomilho fresco, 1 molho de alecrim fresco, 6 folhas de sálvia, 1 molho de salsinha picada, 1 molho de manjericão, 5 folhas de louro, 1 cabeça de alho picado, 1 xícara de azeite, 3 cebolas picadinhas, 1 colher de sopa cheia de sal, pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
de véspera, tempere o pernil com a pimenta-do-reino, as ervas (deixe os ramos inteiros, só separe as folhas do alecrim), o louro e regue com o vinho. Leve o pernil ao forno por aproximadamente 20 minutos. Ao final do tempo, retire do forno, regue com um pouco da marinada, cubra com papel-alumínio, abaixe a temperatura para 180 graus (forno médio) e volte com a assadeira ao forno por aproximadamente quatro horas. Regue o pernil, de 30 em 30 minutos com a marinada restante, completando com água se necessário. Ao final do tempo, verifique o cozimento do pernil espetando a lâmina de uma faca na parte mais grossa da peça de carne, sem encostar no osso. Se, ao retirar a faca, a lâmina estiver bem quente e os sucos que subirem à superfície saírem bem claros, o pernil estará cozido.
Farofa de amêndoas rocante
Ingredientes
100g de amêndoa, 50g de manteiga, 350g de tâmara, 2 colheres de sopa de açúcar, 200g de damasco, 500g de farinha de mandioca torrada, 1/2 xícara de azeite, 200g de uva-passa preta sem semente, 200g uva-passa branca sem semente, 1/2 xícara de salsinha picada, 2 de cebolas grandes picadas a brunoise, 1 colher de chá rasa de sal.
Modo de fazer
Fazer uma calda levemente dourada com o açúcar e misturar as amêndoas. Retirar do fogo e colocar em um recipiente untado com manteiga para que esfriem, separando-as. Em uma panela, aquecer a manteiga e colocar as passas, mexendo até que elas inchem. Refogar as cebolas com o azeite, adicionar as tâmaras e os damascos picados grosseiramente. Retirar do fogo e acrescentar as passas e a farinha de mandioca.