Floriano Spiess leva para evento de gastronomia paulista menu degustação que encanta Porto Alegre

por Marianna Rios 14/10/2013 08:24

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Cozinha autoral do Chef Floriano Spiess estará no Mesa SP

Caçula de quatro irmãos, Floriano Spiess herdou do pai, ex-jogador de futebol do Cruzeiro (o zagueiro Walter Spiess, o Waltão, falecido em 1997), a paixão pelos esportes. Com a obstinação dos atletas, chegou à faixa preta no judô. Também investiu em beleza, fabricando cosméticos. Mas foi com a luta greco-romana que se destacou. Em Cuba, país de ponta nessa modalidade, também encontrou na cozinha uma forma de engordar seu cardápio, fazendo bico como auxiliar de restaurante. “Minha mãe é uma cozinheira de mão cheia e desde piá eu gostava de ficar à volta dela no fogão. Os conhecimentos adquiridos foram muito úteis”, lembra o chef.

De volta ao Brasil, atleta consagrado, o chamado que vinha da comida foi ficando forte. Mudou-se de mala e cuia para Gramado, onde assumiu o Bistrô Alecrim. Cursou a Escola de Gastronomia Castelli e partiu para carreira solo com outro pequeno bistrô, em Canela, adquirido da chef Carol Heckmann. Daí em diante, Floriano perseguiu com a sua característica obstinação o reconhecimento na gastronomia, e este começou logo, com a primeira estrela no Guia Quatro Rodas para o Le Monde, seu primeiro restaurante.

Há mais de uma década Floriano acumula milhagem no fogão Já cozinhou com grandes chefs do cenário nacional, como Luigi Tartari, Claude Troisgros e Alex Atala. Hoje, tem domínio das técnicas e esbanja talento. O seu menu degustação é a prova disso. Floriano costuma ir de mesa em mesa explicando as receitas.

Lições à mesa O menu degustação continua sendo mesmo um ponto alto de sua cozinha. Com esse diferencial, o Le Monde Villa Lina conquistou duas estrelas no Guia Quatro Rodas e ele foi eleito o melhor chef da capital gaúcha em 2012. Neste ano, o chef inaugurou nova casa, agora com o seu nome, Floriano. O endereço em Porto Alegre, na Praça Japão, tem sociedade com sua esposa, Giuliana Oliveira, responsável pela marca Negrita, de brigadeiros gourmet. O menu degustação continua sendo a estrela, uma experiência gastronômica singular proporcionada por receitas exclusivas que Floriano cria privilegiando ingredientes da estação. Mas a nova casa mantém a opção de cardápio à la carte, que também foi muito apreciado pelos clientes da capital.

Os talentos desse chef autoral serão exibidos no evento enogastronômico Mesa SP, que será realizado entre os dias 5 e 8 de novembro, em Santo Amaro, na cidade de São Paulo. Durante uma semana, apreciadores, especialistas e estudantes do setor acompanham mais de 50 atividades, entre palestras, workshops, mesas-redondas, jantares e degustações que giram em torno do tema Raízes – de onde viemos e para onde vamos. Nele, o chef vai mostrar o uso da pedra na culinária. “Minha ideia é mostrar como o uso de um elemento inusitado pode conferir diferencial a um prato, conseguindo surpreender o comensal, que hoje está bastante aberto a novas experimentações na gastronomia”, diz.

Andrea Graiz / Divulgação
(foto: Andrea Graiz / Divulgação)
Receita


Anchova negra grelhada, com camarões salteados
(porção individual)


Ingredientes

Para o peixe: 300g de filé de anchova negra; 50ml de óleo de soja para grelhar o peixe; – 50g de farinha de trigo; 50g de amido de milho; sal e pimenta q.s.p. Para o camarão: 200g de camarões graúdos; 40ml de óleo de soja; 10ml de nam pla (molho de peixe); 5g de cebolinha verde cortadas em rodelinhas finas. Para o molho: 100ml de saquê mirim (licoroso); 10ml de óleo de gergelim torrado; 20ml de óleo de soja; 20g de gengibre; 10g de alho; 3g de pimenta-dedo-de-moça; 5ml de nam pla; 5g de amido de milho.

Modo de fazer

 Misturar o amido de milho e a farinha de trigo. Temperar a anchova com sal e pimenta e passar na mistura de farinha de trigo e amido de milho. Levar a uma frigideira antiaderente com o óleo de soja quente e grelhar dourando todos os lados do peixe, deixando a 70% do ponto ideal (reservar para finalizar no forno). Cortar o gengibre, o alho e a pimenta em brunoise. Numa panela, colocar o óleo de gergelim torrado e o de soja, aquecer e saltear o gengibre, o alho e a pimenta, sem queimar (o molho fica amargo) e em seguida colocar o saquê mirim, o nam pla e, quando levantar a fervura, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco de água para não empelotar o molho. Numa vasilha, temperar os camarões com o nam pla. Colocar o óleo numa panela wok e salteá-los rapidamente. Colocar uma concha do molho pronto de saquê mirim e deixar ferver até o ponto de um caldo grosso. Tirar a panela do fogo e jogar a cebolinha, mexendo rapidamente. Para finalizar, dispor no centro do prato o filé de anchova e despejar o molho com os camarões por cima. Decorar com motivos orientais, de preferência. Servir quente. 

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