Queijos azuis se destacam nas mesas nas estações mais frias do ano

Mais encorpados, eles têm sabores intensos e aromas marcantes

05/05/2013 14:35

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Leandro Couri/EM/D.A Press
(foto: Leandro Couri/EM/D.A Press)
Patrícia Crespo - Formada em jornalismo pela Puc-Minas e em gastronomia pela Estácio de Sá

Nesse tempinho frio, nosso corpo pede um alimento mais untuoso, encorpado e denso. Acho que eu poderia sobreviver até a primavera tendo a companhia noturna de uma taça de vinho, um pão estaladiço e uma generosa fatia de roquefort. Na falta deste, um gorgonzola ou um stilton igualmente me alegrariam. Tão complexos quanto o vinho, cada tipo de queijo tem seu ritmo e seu tempo certo de maturação, suas notas ocultas de sabor e aroma e seu momento ideal de corte. Um ritual prazeroso desde a compra até a degustação.

O queijo é um dos produtos mais antigos da história da alimentação, apreciado e aceito por todas as religiões. O processo de fabricação, que a grosso modo, consiste em trabalhar o leite coalhado, é prática que se faz desde os tempos da Grécia Antiga, tanto que aparece citado em trechos literários do poeta épico Homero. Mas muito leite rolou e coalhou de lá pra cá. Com o passar do tempo, o que era feito simplesmente para aproveitar o que seria descartado ganhou novas formas de produção, receitas variadas feitas com tipos de leite diferenciados, coalhos e tempos de maturação diversificados. Cada tipo de queijo, fabricado nos quatro cantos do mundo, traz a história e a cultura do povo que o produz e o consome. Que o digam nós mineiros, amantes declarados dessa iguaria tão popular.

Queijos são muitos, cada um com suas próprias características, combinações e peculiaridades. Mas a categoria dos queijos azuis, ou blue cheese, como são denominados nos países de lingua inglesa, ou bleu para os franceses, é considerada nobre e sofisticada tanto pelo resultado potente e cremoso do produto, quanto pelo modo exclusivo de fabricação, que utiliza um fungo específico para conseguir os tons azuis esverdeados de seus veios. Cada país se orgulha de seus próprios queijos de sangue azul. França, Itália, Inglaterra, Dinamarca, Estados Unidos, Espanha, Canadá e outros tantos produzem e exportam para o resto do mundo essa iguaria que derrete na boca e apraz o paladar.

Feito com leite de vaca, cabra ou ovelha, o blue cheese tem nervuras coloridas que são o resultado do crescimento de um cultura de fungos da família da penicilina, a partir do fungo Penicillium roqueforti introduzido em pequenas aberturas feitas por varetas de metal na massa fresca que não é nem prensada e nem cozida. Normalmente, a coalhada é desfeita, eliminando-se grande parte do soro, e em seguida é colocada em moldes que são virados constantemente para que o peso da peça exerça pressão e force a água a sair. Para que o bolor cresça adequadamente, os moldes são armazenados em caves úmidas e escuras, aguardando o tempo e a hora correta de serem embalados em papel- alumínio, a fim de manter a umidade do produto.

Esses bolores criam uma enorme variedade de queijos magníficos, a começar pelo famoso roquefort francês, confeccionado com leite cru de ovelhas da raça lacaune. Essa iguaria que tanto orgulha os franceses tem sabor inicial doce com notas que lembram caramelo queimado e um intrigante retrogosto metálico compensado pelo sal e acidez equilibrada. O verdadeiro queijo roquefort tem selo AOC, de Appellation d’Origine Contrôlée, desde 1925. Isso significa que somente a França tem o terroir necessário para sua produção.

Não menos nobre, mas um tantinho mais popular que o parente francês, é o italiano gorgonzola. Doce e picante, o queijo azul do país da bota é feito com leite de vaca e atualmente a receita é reproduzida e comercializada no mundo todo. A indústria brasileira tem conseguido resultados satisfatórios na confecção de queijos tipo gorgonzola.

Os ingleses também se vangloriam do seu azul tradicional, o stilton. Denso e amanteigado, o queijo britânico tem casca robusta, seca e estaladiça, salpicada com bolores azuis e cinzentos. Com os mesmos veios nobres os dinamarqueses produzem o danish blue, os americanos o maytag blue e os alemães o cambozola. Na mesma linha, vários outros lugares do planeta produzem seus queijos nobres.

Meu amigo Leonardo Estrela, consultor na área de alimentos e bebidas, gosta de ser chamado de cozinheiro e é um grande apreciador dos queijos azuis. Foi por meio dele que conheci o smokey blue, americano que tem aroma defumado, e o cashel blue irlandês, que é mais suave e menos salgado que os demais. Estrela criou para o Degusta uma receita caprichada, de visual charmoso e preparo rápido, onde o sabor dos queijos azuis é enaltecido na companhia neutra e harmoniosa de legumes de raiz.

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