Verdadeira napolitana: Koctus Pizza segue modelo das massas produzidas na Itália

Fundada por Ricardo Koctus, baixista da banda Pato Fu, a casa aposta na qualidade e forma diferenciada de fazer, além de investir em ações culturais

por Márcia Maria Cruz 04/01/2019 09:10
Daniela Brant/Divulgação
(foto: Daniela Brant/Divulgação)
A pizza napolitana é considerada patrimônio imaterial da humanidade pela Unesco, divisão da Organização das Nações Unidas para Educação, Ciência e Cultura. O título foi concedido há um ano, como forma de reconhecimento do modo de fazer iniciado em 1700, em Nápoles, na Itália.

A certificação também levou o público a ficar mais exigente em relação ao sabor do mais famoso dos pratos italianos. Atento a esse movimento, o baixista da banda Pato Fu, Ricardo Koctus, pesquisou a fundo sobre o jeito de fazer, encantou-se e abriu a Koctus Pizza, há sete meses, em Lourdes, na Região Centro-Sul.

O conceito de pizza napolitana é diferente do resto do mundo, conforme reforça Ricardo. Há, inclusive, movimento de reivindicação para que apenas a iguaria produzida em Nápoles possa receber o nome de pizza. Mas ter essa nomeação não é fácil. É preciso seguir regras: a pizza deve ser feita em forno a lenha, ter a borda de 1cm a 2cm. A massa não leva ovo nem leite. É feita com farinha, água, fermento e sal.

Dois sabores são tradicionais em Nápoles: marguerita, feita com muçarela de búfala, manjericão e molho de tomate; e a marinara, com alho fresco e orégano.“É diferente da que recebe esse nome de marguerita aqui no Brasil, que é feita com tomate”, diz Ricardo.

A qualidade e o jeito de fazer são duas preocupações dele, que preza pelos ingredientes de qualidade: usa farinha italiana para a massa e água funcional (que passa por processo para retirada de cloro, flúor e para equilíbrio do PH). Ele segue à risca o jeito de fazer napolitano. Usa o menos de fermento possível (0,03%) e opta pelo processo de maturação da massa, que pode ficar até 12 dias nesse processo de descanso. “Nossa massa tem pelo menos 24 horas de maturação”, afirma. E isso ajuda na digestão. Quanto menos a massa descansar, mais difícil será o processo digestivo, inclusive pode até causar azia.

A casa faz o próprio molho à base de tomate. A cocção é feita em forno de 440 graus a 480 graus, o que faz com que o processo seja bem rápido. “A pizza fica pronta em, no máximo, 90 segundos. Fica macia, com um pouco de crocância, sem que se torne biscoito”, detalha Ricardo.

A Koctus Pizza trabalha com 14 sabores, sendo dois deles os tradicionais napolitanos. A marinara, de 25 centímetros para uma pessoa, sai a R$ 45. Há opções para os vegetarianos, inclusive uma delas, a de abobrinha, é o carro-chefe da casa. É feita com o legume italiano, alho-poró e azeite trufado (R$ 35, individual). A de brócolis sai a R$ 35. Mortadela sai por R$ 45 e a de bacon, R$ 35. Outro destaque é a mortadela, feita com pesto de pistache (R$ 45).

As pizzas têm conquistado os consumidores. “Tenho medo de falar isso, mas a aceitação tem sido quase unânime”, diz Ricardo, que faz questão de ouvir o retorno dos clientes pessoalmente.

 “No Brasil, as pessoas estão aprendendo a comer pizza agora. A gastronomia trouxe à tona a valorização de vários segmentos. A maioria das pessoas com quem converso queria a pizza que comeu em Nápoles. Estavam à procura disso em BH”, diz.

Porém, embora invista no jeito napolitano, Ricardo optou por não buscar a certificação dada às pizzarias que preservam esse modo de fazer. Ele começou a fazer pizza por acaso. “Minha esposa gerenciava franquia de pizzaria. Certo dia, faltou pizzaiolo, fui lá e ajudei. comecei a pesquisar como fazer. As que mais me atraiam eram as napolitanas. Tomei paixão”, recorda-se. A casa trabalha com cervejas artesanais e deverá lançar neste mês a Fever, com malte Vienna, pela Cervejaria KUD.

EXPOSIÇÃO Ricardo investe para que o local seja bastante cultural. Criou espaço para exposições de arte, ocupado no momento pelos trabalhos de Will Conrad. O artista publicou suas obras por meio de editoras como Top Cow, Dark Horse, Dynamite, Marvel e DC, nos títulos Serenity, Kull, Conan, Buffy, Angel & Faith, Wolverine, X-Men e Batman, entre outros. “Ele é um artista internacional, que desenha para o mundo inteiro. É mineiro, mora em BH, mas muitas pessoas não sabem”, afirma Ricardo.

Koctus Pizza
Rua Santa Catarina, 650, Lourdes. De quinta a sábado, das 17h30 às 23h30. Domingos e feriados, das 17h30 às 23h. Informações: (31) 98476-9667

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