Serviço completo: cafeterias de BH ensinam o cliente a degustar a bebida

Em estabelecimentos como 'Academia do café' e 'Café Kahlúa', baristas se esmeram para 'treinar' paladares, divulgando grãos especiais

por Mariana Peixoto 27/04/2018 07:00

Sidney Lopes/EM/D.A Press
(foto: Sidney Lopes/EM/D.A Press)
Em maio, o Café Kahlúa completa 25 anos. Um quarto de século atrás, a cafeteria no Centro de Belo Horizonte servia o tradicional cafezinho e xícaras de espresso. “Naquela época, a minha máquina de espresso foi a terceira ou quarta de BH”, relembra Rui Oliveira, proprietário da casa.


O antigo modelo Italian Coffee – “a primeira máquina de espresso montada no Brasil”, diz ele – está exposta no Kahlúa. Em 25 anos – e especialmente na última década – a cidade assistiu à proliferação de cafeterias que trabalham com grãos especiais, a maior parte deles fornecida por produtores mineiros.

Minas Gerais, não custa lembrar, segue como o maior polo cafeeiro do país – e o Brasil lidera a produção mundial.

A onda de cafeterias não é moda passageira. Decorre de vários fatores: valorização do produto, estímulo ao agricultor, evolução do paladar e a especialização de toda a cadeia que envolve o café, pois preparar uma xícara no capricho exige muito mais que o mero filtro de papel.

As boas cafeterias trabalham com vários métodos de preparo. A conversa com o barista deve anteceder o pedido – daí, ele pode saber qual é o paladar do cliente, se prefere café mais suave ou mais encorpado.

“Ainda estamos amadurecendo o paladar para determinados tipos de café. Há um café diferente para cada tipo de método. Pessoalmente, não troco nenhum pelo espresso curto. Só que para extrair o café perfeito na máquina de espresso, o barista deve treinar exaustivamente. E o equipamento precisa ser muito bom, algo que custa de R$ 35 mil a R$ 40 mil”, comenta Oliveira.

 

 

 

CASARÃO Inaugurada há seis meses em um casarão centenário do Bairro Funcionários – um dos 200 primeiros imóveis da região, há muito tempo fechado e deteriorado –, a Cafeteria do Produtor chama a atenção logo de cara.

No salão principal, todos os métodos de extração (são 25) estão expostos ao público. É para iniciantes e iniciados, explica a barista Kivian Monique, que administra a casa. “Nosso atendimento é o slow coffee. Não queremos apenas fazer café, mas explicar, levar o mundo do café para o cliente em alguns minutos”, conta.

A Cafeteria do Produtor nasceu como um projeto de Márcio Braga Cruz. Até 2014 atuando na área de comércio exterior, ele se aposentou com o propósito de se dedicar aos cafés especiais. Abriu sua primeira cafeteria em Contagem, a Dolcicaffé, para depois trazer essa expertise para BH.

O nome da casa não vem ao acaso. “Representamos pequenos produtores de várias regiões. Na maioria dos casos, é uma produção familiar – do marido, da esposa e dos filhos. Eles extraem bons cafés, mas não têm noção de como o produto é valorizado. O Márcio vai até esses produtores com a intenção de acabar com os atravessadores”, explica Kivian.

A torra é realizada na própria cafeteria. A reforma realizada no casarão enche os olhos; o piso e as paredes são originais. Semanalmente, são oferecidos seis tipos de café – a variedade é enorme, pois há 25 métodos de extração. O consumidor também pode levar para casa o pacote de 250g (R$ 28).

O cardápio é extenso: traz espressos e coados (a partir de R$ 5,50), cafés gelados (a partir de R$ 14,50), com sorvete (a partir de R$ 18,50) e com bebida alcoólica (a partir de R$ 18,50).

ACADEMIA Outra nova opção para os amantes da bebida é a primeira filial da Academia do Café, inaugurada há um mês na Savassi. Quem conhece a casa sabe dar os devidos créditos a ela. Iniciativa do casal Bruno Souza e Débora Fortini Souza, o projeto nasceu em 2011 como laboratório/escola para produtores.

A família estava há muitos anos envolvida na produção de café, com uma fazenda em Campos Altos (no Triângulo), e o empreendimento surgiu como proposta de especialização. Até hoje oferece cursos – tanto profissionalizantes, quanto mais curtos, apenas para quem quiser aprender a apreciar um bom café.

Em 2013, o projeto ganhou sua primeira cafeteria, no Funcionários. A loja da Savassi veio em decorrência da procura – a iniciativa é de Júlia Simões Fortini, filha de Bruno e Débora (a quinta geração da família envolvida em café), e do noivo dela, Ivan Totti Reyden.

“O público da Savassi é diferente. Aqui, é mais um lugar de passagem, enquanto a Academia do Funcionários é destino”, explica Júlia. Como a loja da Savassi é menor, o cardápio, ainda que muito semelhante, ficou mais enxuto. São oferecidos três cafés especiais por semana, com quatro métodos (para o café coado, a partir de R$ 8). O cardápio é superdescritivo, facilitando a escolha.

Há também cafés à base de espresso (a partir de R$ 7,50, pois a Academia só serve xícara dupla) e cafés gelados (a partir de R$ 10,50). A nova loja tem varanda com mesas. Cafés especiais custam de R$ 26 a R$ 50 (pacote com 250g).

•  MÉTODOS DE EXTRAÇÃO

>> V60
Japonês, é muito popular e se assemelha ao método doméstico. Mas só na aparência. O porta-filtro, com formato cônico e abertura grande, permite extração rápida. O resultado é um café mais suave.
>> Chemex
Para quem gosta do V60, mas quer algo a mais. O método tem filtro mais grosso, fazendo com que o café passe mais lentamente.
>> French Press
Chamado no Brasil de prensa francesa, não utiliza filtro de papel, mas uma telinha que separa os grãos moídos do café coado. O resultado é a bebida bem encorpada.
>> Aeropress
O método lembra a seringa, e o café é coado pela pressão do ar. Como tem concentração maior de café, o resultado é a bebida mais intensa.


CLIC

Em parceria com a Cafeteria do Produtor e Oop Café (Rua Fernandes Tourinho, 143, Savassi), o Kahlúa participa do Clic – Circuito de Literatura e Café. O projeto promove encontros com autores e responsáveis por publicações independentes. Hoje, às 19h, no Kahlúa, haverá debate e lançamento do livro O que é empoderamento?, de Joice Berth. A obra integra a coleção Feminismos Plurais, organizada pela filósofa Djamila Ribeiro.

•  CONFIRA

>> ACADEMIA DO CAFÉ
. Rua Grão Pará, 1.024, Funcionários, (31) 3223-8565. De segunda a sexta-feira, das 9h às 20h; sábado, das 10h às 18h; domingo, das 11h às 18h
. Rua Antônio de Albuquerque, 749, Savassi, (31) 3789-1385. De segunda a sexta-feira, das 9h às 20h; sábado, das 10h às 18h

>> CAFETERIA DO PRODUTOR
. Rua Pernambuco, 380 B, Funcionários, (31) 3262-3112. De segunda a sexta-feira, das 11h às 19h30

>> CAFÉ KAHLÚA
. Rua Guajajaras, 416, Centro, (31) 3222-5887. De segunda a sexta-feira, das 8h às 20h30; sábado, das 10h às 20h

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