O Mercado Central de Belo Horizonte propaga cheiros que só podem ser conquistados em décadas de história bem vividas. Durante essas quase nove décadas, o lugar abriga verdadeiras embaixadas não só de cidades mineiras, como também municípios de outras regiões do Brasil e muitas partes do mundo. Não é preciso ter o olfato tão apurado para identificar os cheiros múltiplos nos corredores, grande parte oriundos dos temperos. Aliás, só a profusão de aromas vale a visita a um dos principais pontos turísticos da capital mineira, que completa este mês 85 anos. A convite do caderno Degusta, o chef Leandro Pimenta ajudou a identificar raridades que podem ser encontradas lá.

Feitos de ervas, de sementes ou raízes podem ser frescos, mas também desidratados. É possível encontrar temperos valorizadíssimos como o pistilo do açafrão. A raridade se deve ao fato de que, além de ser retirado de uma espécie de orquídea, precisa ser colhido à noite antes que passarinhos e abelhas o levem embora. Como o quilo é R$ 65 mil, 100g pode ser adquirida por R$ 650. A origem do tempero é o Paquistão, mas popularizou-se na Espanha, onde é usado no preparo do prato típico flamenco, a paella. Também temos a versão local do tempero. Conhecido como açafrão-da-terra, a curcuma é uma raiz da família do gengibre. “Enquanto na Espanha, o açafrão e o arroz compõem a paella. Em Minas, a curcuma é o tempero da galinhada, um dos nossos pratos mais típicos”, informa Leandro.

Outro tempero raro é o açafétida. O quilo é R$ 1 mil. “Substituto do alho e da cebola, é um elevador do sabor”, pontua o chef. Outro tempero valorizado é o cardamomo, 100g podem ser adquiridas por R$ 20. Da família do gengibre, o tempero é retirado tanto da fruta como da semente. É bastante usado para aromatizar licores e para fazer doces. Também traz sabor diferenciado aos molhos.

Entre os sabores internacionais, há uma quantidade expressiva de temperos asiáticos. É possível encontrar o curry tailandês amarelo, vermelho e verde. Ele se difere do chinês por ser em pasta. Milenar, é mistura de vários temperos e condimentos em pó bastante picante. Com uso democrático realça o sabor tanto de carnes, aves, peixes, molhos, arroz, sopas e cremes. Também é possível encontrar todos os ingredientes para fazer o garam masala, mistura de especiarias muito comuns na Índia: grãos de pimenta-preta e branca, cravinho, louro, cominho preto, sementes de cominho, canela, cardamomo-preto, castanho e verde, noz-moscada, anis e sementes de coentro.

Uma das ervas típicas da Amazônia, o jambu é vendido in natura no Ponto das Farinhas. Responsável por dar sabor pouco comum aos paladares, a erva é ingrediente de um dos pratos mais tradicionais do Pará, o pato no tucupi. A diversidade de sabores de outras regiões do Brasil e do mundo não impede que o mercado seja referência também na culinária mineira. Se encontra de todos o temperos muito usados no estado, como o urucum, o louro, semente de coentro, canela, entre outros.

A variedade de temperos faz do Mercado Central destino certo para quem gosta de culinária, seja para o preparo caseiro ou profissional. “A nossa clientela vai desde a senhora que vem buscar um tempero para colocar no pão de queijo até os principais chefs do Brasil. Também já recebi um chef espanhol que veio aqui falar do pistilo de açafrão”, afirma Rafael Igino, de 26, que assumiu o gerenciamento da Banca Santo Antônio, uma das mais antigas e tradicionais do Mercado. Eles trabalham com mais de 70 tipos de temperos.

RECEITA
Ceviche de dourado do mar com tucupi e pipoca de especiarias

Ingredientes
250g de dourado do mar em cubos menores, 20ml de azeite, 20ml de limão taiti, 40ml de tucupi, 10g de pimenta dedo-de-moça picada em brunoise, 40g de cebola roxa em juliene, 10g de cebolinha picada, sal e pimenta, Pipoca de especiarias (40g de milho, 1 colher de sopa de óleo, QB de pó de especiarias, sal e pimenta)

Modo de fazer
Para o ceviche, misturar todos os ingredientes numa vasilha e deixar na geladeira por 15minutos antes de servir.
Para a pipoca, colocar uma panela com o óleo e o milho em fogo médio, deixar as pipocas começarem a estourar e tampar a panela. Para finalizar temperar e colocar o pó de especiarias. Para o pó de especiarias colocar no liquidificador anis estrelado, cardamomo, cravo, canela e cominho. Bater e passar na peneira.

Montagem
Em um prato fundo, colocar um aro e servir o ceviche até a metade. Finalizar com a pipoca e decorar com brotos variados. Servir com torradinhas.