Apesar de ser uma receita oriental que conquistou fama no mundo inteiro, o pato laqueado não é servido em qualquer restaurante chinês. Isso porque exige preparo complexo, com técnicas específicas e que muitas vezes envolvem até mesmo cuidados diferenciais no manejo da criação da ave. Até por isso, trata-se de uma iguaria muito especial na cultura gastronômica daquele país longínquo, historicamente servida com esmero para a corte e para a elite política, e que durante séculos e séculos tem atraído turistas ávidos por uma prova in loco. Tanto badalo acabou de dar origem à criação de um museu, em Pequim.

Inaugurado em julho, o museu faz parte das comemorações em torno do 150º aniversário do Restaurante Quanjude, localizado em um prédio de sete andares, sendo o último dedicado ao pato laqueado. A exposição permanente ocupa uma área de mais de 1.000 metros quadrados e reúne informações e fatos curiosos sobre o prato mais conhecido da cozinha chinesa, com estátuas, fotografias de políticos famosos degustando o pato (entre eles Richard Nixon e Henry Kissinger), cardápios centenários e outras relíquias.

Em Belo Horizonte, segundo pesquisa realizada pela reportagem, os principais restaurantes de culinária chinesa não servem a receita. Mas ali mesmo, nas capitais de São Paulo e Rio de Janeiro, é possível encontrar no cardápio a oferta do pato laqueado original.

Localizado às margens da Lagoa Rodrigo de Freitas, cartão-postal da Cidade Maravilhosa, o Mr. Lam é um deles. “Servimos a maneira tradicional da receita, inclusive temos uma produção exclusiva do pato para o restaurante, pois ele precisa de um corte especifico para o ‘laqueamento’. A única adaptação foi na maneira de armazenar enquanto ele ‘descansa’, pois a Vigilância Sanitária exige um tipo de armazenamento diferente do tradicional chinês”, descreve o chef Sik Shung Lam, que conhece a receita desde os tempos de menino em Shandong, no Norte da China, época em que também escutou muitas histórias sobre o pato. “Sei que, na Antiguidade, era servido da seguinte forma e hierarquia: ainda viva, a ave era colocada para caminhar sobre uma chapa quente, fritando assim as membranas das patas, que eram comidas pelo imperador. Após isso, era frito e a pele consumida pelos nobres e generais, ficando a carne para os súditos”.

Água na boca Lam já perdeu as contas de quantas vezes preparou a receita em uma carreira realmente internacional. Depois de trabalhar em restaurantes de Hong Kong, ele entrou para o Mr. Chow e foi o responsável pelas casas do grupo em Londres (Inglaterra) e em Manhattan (NY), onde atendeu membros da realeza como o rei Carl Gustaf, da Suécia, e estrelas da música, como Jennifer Lopez. Quem soube da fama do chef e o convidou para assumir o restaurante da Lagoa foi o empresário Eike Batista. Dizem que Lam estava prestes a se aposentar, mas não resistiu à proposta.

O chef descreve as etapas do preparo da receita, mas não revela seus segredos. “O pato primeiramente sofre uma fervura em água e vinagre chinês. Depois, é inserido um jato de ar para que a pele se desprenda da carne. Feitas essas duas etapas, ele é pendurado em uma câmara fria especial para descansar por dois dias, quando perde a gordura extra. Por último, é imerso em uma solução de mel e vinagre e depois levado a um forno especial para assar por uma hora a 450 graus.” Pronto, o pato é fatiado e servido com pele e carne. Acompanha panquecas de arroz, pepino fatiado, cebolinha e o tradicional molho missô (o preço é R$ 180 e a receita serve duas pessoas).

Lam acredita que o preparo doméstico é complicado, mas dá uma dica para quem quiser tentar. “Todos os procedimentos devem ser seguidos para o sucesso da receita. Além disso, o forno deve estar na maior temperatura possível e é importante que o pato seja colocado em duas formas, a maior com um pouco de água.”

Em São Paulo, os restaurantes Ton Hoi, China Lake (veja receita na página) e Hi Pin Shan também servem o pato laqueado.

Pato laqueado

Ingredientes

1 unidade de pato (2,5kg), 1 colher (sopa) de mel, 3 colheres (sopa)
de molho shoyu, 1 colher (sopa) de óleo de gergelim, 1/2 colher (chá)
de colorau, 2 colheres (sopa) de água.

Modo de preparo

Em um escorredor, escalde o pato com água fervente e repita o processo duas vezes. Deixe-o descansar de um dia para outro na geladeira. No dia seguinte, misture o shoyu, o mel, o colorau e o óleo de gergelim.

Em uma assadeira, pincele o pato com a mistura e reserve por pelo menos uma hora. Com o forno pré-aquecido a 200°C, junte a água à mistura restante e derrame na cavidade do pato. Costure as cavidades para fechar a abertura e asse-o por cerca de duas horas ou até a pele ficar dourada e crocante. Para se certificar de que está pronto, espete um palito na junção da coxa. Se um líquido claro escorrer, estará pronto. Sirva fatiado.