Chef prodígio, o inglês James Hollister, de 28 anos, cozinha desde pequeno. Nascido em Londres, em uma família gourmet, aprendeu a cozinhar com as avós e com a mãe. Formou-se em gastronomia pelo Westminster Kingsway College, mesma faculdade em que estudou o chef Jamie Oliver. Mas seu ídolo na gastronomia é um outro ilustre inglês, o premiado Gordon Ramsay, escocês radicado na Inglaterra, estrela dos programas de TV e verdadeira grife gastronômica pelo mundo. James atuou com Gordon em vários restaurantes londrinos, como o Restaurant Gordon Ramsay, no Royal Hospital Road, o contemporâneo Maze e o Boxwood Café.

Apesar de ter preparado, ao lado de Gordon, os jantares mais requintados de sua vida, foi a paixão por uma brasileira que o fez conhecer e se encantar pela culinária latino-americana. Em Londres, por causa da, então, namorada brasileira, comeu o primeiro pão de queijo mineiro, provou a caipirinha e a feijoada brasileira. Aliás, entre seus pratos preferidos estão exatamente o pão de queijo e a feijoada.

Depois de pilotar fogões e panelas por 12 anos em pubs, restaurantes e hotéis cinco estrelas em Londres, como o luxuoso Athenaeum Hotel, em Mayfair, James Hollister resolveu se mudar, em 2009, com a família, a mulher e a filha, para o Brasil.

Em São Paulo, trabalhou ao lado dos badalados chefs Alex Atala, no Dalva e Dito, e Erick Jacquin, no La Brasserie. Passou também pelas cozinhas do Antonietta Empório e Restaurante, do Bravin, do Grand Hyatt Hotel e organizou jantares e eventos exclusivos para a família Safra. Seu prato preferido é o ceviche peruano e ele é um dos destaques do cardápio do Exquisito!, menu com ingredientes frescos, sazonais e orgânicos. À frente da cozinha do gastrobar Exquisito!, James emprega técnicas contemporâneas em receitas clássicas latino-americanas, dando a elas um toque autoral. Em clima de happy hour, o chef inglês criou aperitivos e porções para serem divididas com os amigos, entre um mojito e outro.

Criado em 2005 pelos jornalistas Andrea Nathan e Eduardo Azevedo, a proposta do Exquisito! foi reunir, na região da Consolação, no Centro de São Paulo, uma casa com a culinária e o clima latino-americanos. A fachada colorida, na Rua Bela Cintra, faz referência às casas do Bairro La Boca, em Buenos Aires. Num galpão arejado, com pé direito alto e agradável área ao ar livre, o bar traz receitas caseiras, sabores picantes e decoração com objetos inusitados, que traduzem um pouco da alma das metrópoles latino-americanas.

Há de tudo nas paredes, dos espelhinhos de feira a uma montagem de temperos latinos, dos cartazes lambe-lambe ao painel do filme Bye-bye, Brasil (1979), de Cacá Diegues. O menu passeia pelo ceviche peruano, chilli mexicano, saltenha boliviana e até pelas delícias regionais brasileiras, como a tapioca de cordel e o bolinho Lampião. Para harmonizar, há mojitos cubanos, pisco peruano, cervejas uruguaias e o tradicional chope gelado.

“A proposta do menu é reunir amigos num happy hour e casais num jantar, com porções para serem compartilhadas, vivenciadas em conjunto, como nas mesas de refeições familiares na América Latina, como se fossem ‘tapas latinas’, com passeios por diferentes regiões, cores e sabores. Procuramos valorizar os ingredientes frescos, regionais, sustentáveis e, sempre que possível, orgânicos”, explica o chef James Hollister. Os leitores do Degusta poderão conhecer um pouco da alma latino-americana, mas com pitadas de alta gastronomia, do lugar por meio da receita do chef que segue.

Espetinhos peruanos
(serve 4 porções)

>> Ingredientes

Espetos: 500g de filé mignon (limpo e cortado em cubos de 2cm); 8 espetinhos de madeira.
Molho Ocopa: 100g de amendoim (assado e salgado); 1/2 pimentão vermelho picado (sem sementes e fibra branca); 1/4 cebola roxa (descascada e bem picada); 1 unidade de cebolinha (picada); 1 dente de alho pequeno bem picado (use metade se for grande); 1 unidade de Aji Amarillo (ou pimenta dedo-de-moça) picado; 100 ml leite de coco; 50ml leite; 100ml de óleo de amendoim (caso não encontre, substituir por óleo de soja); sal, pimenta chilli e cominho a gosto;

>> Modo de fazer

Divida o filé mignon em 8 partes iguais e coloque-as nos espetos de madeira. Guarde na geladeira até a hora de servir. Em fogo bem baixo, refogue o amendoim numa frigideira seca, sem óleo, mexendo sempre até ficar dourado. Transfira para o copo de um liquidificador. Na mesma frigideira, coloque o óleo e a pimenta Aji Amarillo picada e esquente em fogo baixo. Quando começar a borbulhar, acrescente o alho picado e doure durante 1 ou 2 minutos. Acrescente os temperos secos (sal, cominho e pimenta chilli) e refogue por mais 1 ou 2 minutos. Acrescente os temperos molhados (cebola, pimentão, cebolinha) e refogue por 5 ou 6 minutos até amolecer. Coloque o leite e o leite de coco e deixe cozinhar durante 5 minutos. Apague o fogo e junte com o amendoim torrado no liquificador. Bata até virar uma pasta uniforme e consistente. Se ficar muito grosso, coloque mais um pouco de leite ou leite de coco. Corrija o sal a seu gosto. Coloque um pouco de sal ou sal grosso nos espetos de filé mignon e grelhe numa churrasqueira ou numa frigideira quente com um pouco de óleo (uma grelha elétrica também serve) até o ponto desejado. Retire os espetos, deixe descansar durante 2 ou 3 minutos e sirva-os quente com o molho Ocopa.