A chef, que já havia recebido o Prêmio Veuve Clicquot de Melhor Chef Mulher da América Latina em setembro do ano passado – na estreia dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina –, comanda a cozinha do Maní desde sua inauguração, em 2006, tendo ao seu lado o marido e chef Daniel Redondo.
“Este prêmio é um reconhecimento ao meu trabalho, mas também ao trabalho de toda a nossa equipe. Eu não sou e nunca tive a intenção de ser ‘a melhor chef do mundo’, este é um julgamento difícil de se fazer. Cada um de nós pode ser o melhor em uma situação particular, em um determinado momento, para uma determinada pessoa. É claro que eu estou muito feliz e honrada por receber este prêmio e também muito agradecida por isso! No Maní, tentamos dar o nosso melhor todos os dias, às vezes erramos, mas também às vezes a gente acerta... Tomara que este prêmio faça com que o mundo fique de olho no trabalho das cozinheiras e na gastronomia maravilhosa que temos no Brasil”, declarou Helena Rizzo.
Como vencedora do Prêmio Veuve Clicquot de Melhor Chef Mulher do Mundo, ela agora faz parte de um seleto grupo de mulheres excepcionalmente talentosas, incluindo as brilhantes Elena Arzak, do Arzak, na Espanha; Anne-Sophie Pic, da Maison Pic, na França; e a ganhadora do ano passado, Nadia Santini, do restaurante Dal Pescatore, na Itália. O Maní entrou na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo pela primeira vez em 2013, ocupando o 46º lugar.
Trajetória A brasileira, ganhadora do Prêmio Veuve Clicquot de Melhor Chef Mulher da América Latina do ano passado na inauguração dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina em setembro de 2013, mudou-se para São Paulo quando tinha apenas 18 anos para prosseguir uma carreira de modelo. Lá ela começou a trabalhar em cozinhas a tempo parcial e em pouco tempo, deixou de lado as passarelas para cultivar o seu amor pela gastronomia. Depois de trabalhar com alguns dos gurus da cozinha brasileira como Emmanuel Bassoleil, Luciano Boseggia e Neka Barreto, Rizzo passou dois anos dirigindo a cozinha de Na Mata Café, em São Paulo, antes de se embarcar em uma aventura culinária para aperfeiçoar suas habilidades e pesquisar novas técnicas.
Depois, Helena passou uma temporada na Itália e na Espanha, incluindo um período no El Celler de Can Roca, atualmente o restaurante no topo da lista dos 50 Melhores Restaurantes Do Mundo. Seu tempo neste restaurante localizado em Girona foi particularmente especial, pois foi aqui que ela conheceu seu futuro marido e parceiro na cozinha, o chef Daniel Redondo. Rizzo voltou para São Paulo em 2004, e logo depois seus passos foram seguidos por Redondo, no início de 2005, para continuar na seguinte etapa de seu viagem gastronômico. Maní abriu as suas portas em 2006, no Jardim Paulistano de São Paulo, com uma combinação pouco comum: marido e mulher trabalhando juntos um ao lado do outro na cozinha, com um jeitinho inteligente e respeitoso das práticas culinárias brasileiras, onde os ingredientes brasileiros tradicionais são amalgamados usando uma técnica moderna e terminados com uma pitada de influência espanhola.
A herança brasileira de Rizzo sempre está na presente à tona para oferecer uma experiência gastronômica única. Seu prato marcante que simboliza a culinária de Rizzo, é a sua interpretação de clássicas Mandiocas brasileiras, assadas e servidas com espuma de tucupi, leite de coco e azeite de oliva com trufas brancas. Rizzo e Redondo estão constantemente à procura da autentica cozinha e no caminho ganham elogios de alguns dos principais críticos culinários do mundo e outros chefs colegas. Quando Joan Roca do El Celler de Can Roca (atual detentor do primeiro lugar na Lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo) foi perguntado sobre o que é o que faz que a Helena seja uma grandiosa chef, ele explicou: “Helena tem talento, sensibilidade e paixão. Ela é autêntica e fiel às suas raízes.”
Feijoada do Maní
Ingredientes
Para os “feijões” (esferas de caldo de feijão): 1litro de solução de alginato de sódio (1l/5g); 200g de caldo de feijão (feito com paio, orelha de porco, carne seca, etc...); 100g de consomé preparado com as mesmas carnes do feijão; 6g de gluco (lactato de cálcio); 50ml de azeite de oliva. Para a couve: 100g de folhas de couve sem o talo e cortadas em juliana bem fina; 500ml de óleo de girassol ; Para a farofa de castanhas-do-Pará: 100g de farinha de mandioca; 50g de castanhas-do-Pará raladas bem fino; 40 g de castanhas-do-Pará picadas;7 g de manteiga; sal. Outros ingredientes: gomos de 1 laranja cortados em 3 partes; 1 paio cortado em cubinhos e salteado; algumas gotas de azeite de pimenta-dedo-de-moça.
Modo de fazer
Os "feijões": Mixar o caldo de feijão com o gluco. Retirar todo o ar com a ajuda da máquina a vácuo. Colocar o caldo num tigela e deixar descansar por 1 hora. Com uma micro-concha, despejar sobre a solução de alginato porções de caldo de feijão. Esferificar por 2 minutos. Retirar da solução e lavar em água. Retirar da água e guardar os “feijões” em azeite de oliva. Antes de servir, ferver o consomé. Retirar do fogo e acrescentar os “feijões” escorridos do azeite. Manter a 80 graus. A couve: Aquecer o óleo a 180graus. Fritar a couve por alguns segundos e escorrê-la em papel absorvente.Temperar com um pouco de sal e reservar. A farofa: Dourar a farinha de mandioca com a manteiga numa frigideira em fogo baixo. Quando estiver quase dourada, acrescentar as castanhas. Dourar mais um pouco, ajustar o sal e reservar. Montagem: Servir os “feijões” com alguns pedaços de laranja, cubinhos do paio salteado, uma gota do azeite de pimentas, um pouco de farofa e de couve frita.