Azeitona é ingrediente imprescindível na despensa de chefs e apaixonados pela cozinha

Os frutos são largamente utilizados em cozinhas do mundo inteiro, mas na Espanha, Grécia e Portugal eles rendem receitas clássicas que são copiadas por cozinheiros dos quatro cantos do planeta

19/01/2014 12:29

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Por Patrícia Crespo
Formada em jornalismo pela Puc-Minas e em
Gastronomia pela Estácio de Sá

Mauro Marcelo Alves/Divulgacao
As azeitonas mais comuns no comércio brasileiro são a arauco e a gordal, que são verdes, as pretinhas portuguesas, e a azapa, de cor roxa-escura (foto: Mauro Marcelo Alves/Divulgacao)


Perguntei a vários amigos cozinheiros profissionais e amadores quais eram os ingredientes que não podiam faltar na hora de preparar bons pratos. Na maioria das listas, entre foie gras e magrets, lá estavam ela ou eles, que são farinhas do mesmo saco: azeite e azeitona. Sobre o azeite, este caderno já dedicou várias páginas, por isso hoje vamos falar de azeitonas.

As oliveiras são árvores de grande longevidade, de porte baixo e tronco retorcido, originárias da parte oriental do Mar Mediterrâneo, bem como do Norte do Irã, no extremo sul do Mar Cáspio. Alguns exemplares chegam a mais de dois mil anos de existência. Seus frutos, as azeitonas, são largamente utilizadas em cozinhas do mundo inteiro, mas na Espanha, Grécia e Portugal esses frutos rendem receitas clássicas que são copiadas por cozinheiros dos quatro cantos do planeta.

Ao contrário do que se imagina, o fruto é um só. Não existe azeitona verde ou preta. Essas cores são fases de sua maturação na árvore: nasce verde e vai mudando de cor ao longo do tempo. Torna-se acinzentada, dourada, castanha, roxa e em seu último estágio, preta. Quanto mais escura a azeitona, mais tempo ela permaneceu na oliveira. Quando própria para consumo, a azeitona retirada do pé precisa ser processada, pois seu gosto in natura é extremamente amargo, necessitando de sofrer transformações que a tornem palatável.

O método mais clássico de se processar as azeitonas é deixá-las imersas em água durante vários dias, depois o sal é gradualmente adicionado, promovendo uma fermentação natural. Se você tiver uma oliveira ao seu alcance, tempo e paciência suficiente, dá até para praticar o processo artesanalmente. Mas o mercado faz muito bem seu papel de provedor gourmet, colocando à nossa disposição bons exemplares do fruto curado, para nossa degustação e deleite.

Existem centenas de tipos de azeitonas, cada uma com características específicas. A maioria das variedades só se destina à confecção de azeite. Somente cerca de 10% dos cultivos são apropriados para ir à mesa. Cada qual com um toque de acidez, perfume, calibre, textura e cor peculiar. Oliveiras mais primitivas, por exemplo, produzem pequenas frutas com pouca polpa e caroços grandes. Já os cultivares de azeitonas de mesa têm frutos com uma polpa mais suculenta, e não se prestam à produção de óleo.

As mais comuns no comércio brasileiro são a arauco e a gordal, que são verdes, as pretinhas portuguesas, e a azapa, de cor roxa-escura. Entretanto, existem variedades que só se podem provar em seus países de origem, como as suecas, azuladas, que não são comercializadas por aqui devido à baixa produção e do alto custo. Normalmente, as negras, por estar bem maduras, têm um sabor mais aromático e mais suave, combinando perfeitamente com molhos picantes para massas, saladas e pescados.

Azeitonas recheadas também são ótimas opções de petiscos. Na gastronomia espanhola existem recheios preparados com limão, queijo, pepino, presunto e anchovas. Nas nossas prateleiras, o recheio mais comum é o pimentão. Na Itália, a variedade ascolana é utilizada para preparar um petisco sensacional: cortadas em espiral, para liberar os caroços, as azeitonas são cuidadosamente recheadas com carnes de boi, porco, frango ou peru moídas e misturadas com farinha de pão, gemas, queijo parmesão ralado e temperos. Num trabalho quase que insano, reconstitui-se a sua forma original e passa-se uma por uma na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de pão para depois fritá-las. É realmente uma iguaria de muito sabor. Mas para o leitor do caderno preparei uma receita mais fácil, porém igualmente saborosa: um pão de azeitonas. Uma excelente opção para um lanche despretensioso ao cair da tarde, acompanhado de um bom espumante.

Pão de azeitonas

Leandro Couri/EM/ D.A Press
O pão de azeitonas é uma excelente opção para um lanche despretensioso ao cair da tarde, acompanhado de um bom espumante (foto: Leandro Couri/EM/ D.A Press)


Ingredientes

1ª etapa
3 xícaras de farinha de trigo sem fermento
1 xícara de leite
1 tablete de caldo de carne dissolvido em 1 xícara de água fervente
1 xícara de azeite
1 colher de chá de sal
4 ovos inteiros grandes
2ª etapa
2 colheres de sopa de fermento em pó
3ª etapa
1 colher de sobremesa de orégano seco
1 maço de salsinha picada
3 colheres de sopa de azeitonas pretas picadas
1 colher de chá de gengibre picado bem miúdo

Modo de preparo

Misture muito bem os ingredientes da 1ª etapa. Acrescente o fermento em pó. Agregue os demais ingredientes e asse em forno pré-aquecido a 180 graus, por aproximadamente 50'. Forma de bolo inglês untada e polvilhada. Esta receita rende 2 formas.

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