Minha mãe não cozinhava. Mulher sofisticada e bonita, nunca se deleitou com panelas. Só em um breve momento a vi assumir o fogão, mas era uma situação emergencial, na Itália, ao fim da Segunda Guerra Mundial, quando nem comida certa havia. Já eu, sempre gostei. Panelinhas de barro minúsculas que encostava na chama da lenha esperando obter algum resultado, farinha de trigo e água amassadas para fazer pão que nem crescia nem virava pão. Depois, já no Brasil, o fogãozinho elétrico concebido para não esquentar e não oferecer riscos, no qual eu teimava em fazer ensopado. Tentativas.

Mas o exemplo e a primeira seriedade gastronômicas: vêm da minha avó paterna, em Roma. Ela, sim, entendia tudo de comida. E antes de me ensinar as receitas me ensinou a correta pronúncia de seus nomes em francês. Minha primeira experiência: sauce béchamel. Bastasse a pronúncia, que emérita cozinheira eu teria sido.

Da minha avó herdei um livro fundamental para meus avanços: 'Il talismano della felicità' um clássico da cozinha italiana, escrito por Ada Boni em 1929. São 2.000 receitas, de toda a Itália, com ênfase na região do Lazio, já que Ada era romana. Pilar da moderna cozinha italiana, foi minha bíblia. Durante anos, reverente, segui os rumos que o Talismano traçava para mim. Comecei pelas receitas mais simples, aquelas cujo sabor estava impresso em minha memória gustativa – é bem mais fácil acertar na comida quando se sabe que gosto tem que ter – e fui evoluindo.

Hoje, me divirto. Posso voltar ao Talismano – e volto, porque ele é muito bom – mas passeio pelo mundo. Tenho livros de culinária marroquina, grega, francesa, brasileira, de cozinha pobre e de cozinha para homens, livros de pão, e de pizza, tenho pilhas de revistas de culinária que acabo não consultando, mas que não jogo fora. E quando viajo, trago livros para recriar em minha casa as comidas que provei.

Gosto de farra completa, comida, louça, copos, guardanapos, tudo em harmonia. Compro louça como compro livros de receitas, para que se completem. Não vivo a comida apenas como uma experiência de paladar, mas como um envolvimento dos sentidos, um conjunto, uma circularidade. E gosto da diferença, mudar os temperos, as ervas, os ingredientes, mudar as combinações, surpreender se possível.

Cozinho todas as noites – a ideia de trocar o jantar por um “lanchinho” nem me aflora. E nos fins de semana, faço questão de cozinhar quando há amigos. Acho que há uma volúpia especial nos aromas, e em amassar, misturar, remexer, empastar, picar.  É bem provável que eu não seja uma grande cozinheira, nenhuma chef digna desse nome. Mas nunca a cozinha deixou de me oferecer prazeres e, quando entro, sinto que ela me sorri.

Polenta para se comer de roupa de bispo

Esta receita serve tanto para uma entrada estimulante quanto para um acolhedor prato de resistência – como tal, eu o prefiro quando faz mais frio, porque aquece por dentro. Não exige muita coisa. È comida de origem camponesa, feita com aquilo que se tem à disposição. Separe, pois:
 
fubá: eu prefiro o instantâneo ou, quando a encontro, a polenta instantânea italiana. O fubá cru, sabemos todos, é melhor, mas só para quem estiver disposto a encarar cerca de 40 minutos no fogo, agitando o composto que explode em bolhas.

queijo brié: se for servido como entrada, basta uma porção, a daquelas francesas de latinha, ou o seu equivalente, para 4 pessoas. Pode-se prever o dobro se for para um prato principal.

cogumelos: de preferencia, shitake, mas podem ser champinhons. Uma porção para prato de entrada. Duas  para prato principal.

tomates: quatro gordinhos bastam para uma entrada. Calcule o dobro para prato principal. quatro colheres de azeite.

parmesão: recém ralado, de acordo com seu gosto.

sal: é claro.

Lavo, fatio e salteio os cogumelos em duas colheres de azeite. Salgo, deixo na frigideira em beira de fogão (não quero que esfriem). Tiro a pele dos tomates, deveria desprezar as sementes mas nem sempre o faço. Pico-os em pedaços irregulares, salteio nas outras duas colheres de azeite, salpico de sal, e deixo ao lado dos cogumelos. Corto o brie em pedaços, coloco no forninho elétrico. Não ligo ainda. Preparo a polenta. A quantidade depende do tipo de farinha de milho que se usa, e as indicadas nas embalagens não servem plenamente neste caso, porque nossa polenta deve ficar mole, da consistência de um mingau, para se comer de colher. Costumo usar um litro de água salgada, que vou engrossando aos poucos, até conseguir a consistência certa. O bom senso é meu principal ajudante na cozinha. Uma vez pronta a polenta, ligo o forninho, para derreter um pouco o brie. E monto os pratos, seja como entrada, seja como prato principal, essa polenta se serve empratada. A ordem é essa: pedacinhos de brie amolecido; polenta bem quente por cima; sobre a polenta os cogumelos; sobre os cogumelos os tomates e, coroando tudo, claro, o toque do parmesão ralado. A roupa de bispo é facultativa. O vinho para acompanhar, nem tanto.