No cardápio, o sotaque é espanhol, mas há muita brasilidade e toques contemporâneos entre as opções de tapas. Assim como a ambientação, o menu foi idealizado por Cris Lefèvre, consultora gastronômica, que fez todo o projeto do gastrobar: desde o que seria servido até ambiente e decoração. Mas quem executa é a chef executiva, a carioca Flávia Galvão. E como ela toca o dia a dia da casa, acabou por reformular algumas receitas. “Então, hoje, dá para dizer que o menu é construído a 4 mãos”, diz Flávia, formada em história pela UFF, em Gastronomia pela Estácio de Sá, e com especialização em cozinha i taliana no Icif (Italian Culinary Institute for Foreigners).
Flávia acredita que os fazeres do historiador e do cozinheiro são faces do mesmo registro de conhecimento do que é humano. “Creio numa cozinha destituída de emuladores, com estimulantes de sabor, espessantes, e tudo o que lhe possa conferir qualquer atributo, artificialmente. Creio no ingrediente. E no respeito a ele. E é essa a cozinha que busco imprimir no El Born. Minha relação com a gastronomia não foi de encontro, mas de reconhecimento. Sou cozinheira desde que pode se lembrar,” desabafa.
Catalunha puxando o ‘x’ Uma das apostas do menu, segundo a chef, é a lista de “buracos quentes”, que são pequenos sanduíches recheados e aquecidos em um pão fresco e crocante com recheios como o de frango picado e dados de maçã verde, perfumados ao curry com maionese incorporada. Além isso, petiscos como as brochetas de mignon com shitake puxado no alho e disco de berinjela grelhada com tomate e queijo de cabra.
O bar de tapas agrega o polo gastronômico formado no hoje chamado Baixo Copacabana. Nas paredes, jamóns ou presuntos pendurados, madeira e luminárias dão o clima catalão ao local. Do bar saem sangrias tropicalizadas, como a que combina banana, hortelã, morango, abacaxi, cointreau, soda e cava. Da cozinha, abacate grelhado com salada de atum, brocheta de mignon com shiitake, rolinho de mignon com legumes e o adorável “buraco quente”.
No bar, uma carta de drinques exclusivo do mixólogo Gustavo Stemler, que reinventa sabores da sangria com frutas brasileiras, entre outras coisas. A dica é o Bodh Gaya feito com kiwi, maça, laranja, morango, soda cítrica, syrop de maça verde e gin servido com blanc e o baraka feito com banana, hortelã, morango, chá verde, abacaxi, laranja, contreau e soda cítrica. Além das tradicionais sangrias à base de tinto e cava. Outro destaque são os drinques da carta. “Gosto de aproximar o bar da gastronomia, com isso além de usar as frutas frescas misturo sabores de algumas especiarias. Resultado das técnicas de cozinha que uso no bar”, conta Gustavo.
Tapa de abobrinha grelhada
Ingredientes
1 baguete; 1 abobrinha; muçarela de búfala; pimentão vermelho sem pele; filés de anchova; azeite; pimenta-do-reino
moída na hora.
Modo de fazer
Asse o pimentão diretamente na grelha do forno até que fique com a casca preta. Tire do forno e coloque em um saco plástico (de alimentos), feche bem e deixe esfriar. Depois de frio, lavar o pimentão em água corrente retirando toda a pele preta, abra com a faca e retire o miolo e sementes. Corte em tiras e guarde em conserva de azeite. Caso ache todo esse processo muito complicado, você pode comprar um vidro de Pimientos di Piquillo, pois além de já virem despelados, é uma qualidade de minipimentões que tem um sabor muito suave. São encontrados com facilidade em grandes supermercados na mesma seção das pimentas e conservas. Corte a abobrinha em fatias de 0,5 cm e coloque para grelhar com um fio de azeite; corte a muçarela de búfala em fatias. Corte o pão somente na hora de servir para que ele se mantenha fresco e crocante. Para a montagem, regue a fatia de pão com um fio do azeite, disponha a fatia de abobrinha grelhada, polvilhe sal e pimenta-do-reino moída na hora, coloque uma fatia da mussarela de búfala, uma tira do pimentão em conserva, um filé de anchova e finalize com mais um fio de azeite, mais uma pitada de sal e a pimenta do reino moída na hora. Sirva imediatamente para que o pão não amoleça.
Sangria local flavor
Ingredientes: lascas de coco; cardamomo; pêssego; maçã verde; laranja; gengibre; rum de coco. Essa sangria é feita com vinho branco sauvignon blanc ou gewurstraminer.
Modo de fazer
Coloque todos os ingredientes numa jarra grande (de 2l ). Organize as frutas frescas e as especiarias de modo que ocupem 1/3 do espaço da jarra. Deite por cima o suco de 1 laranja e 100ml de vinho sauvignon blanc ou gewustraminer e deixe descansar por algumas horas antes do preparo para o apuro dos ingredientes. Complete a jarra com gelo e cubo. Acrescente 25ml de xarope de maçã verde; 50ml de rum de coco
(Malibu ) e 400ml de vinho blanc. Mexa com um pau de canela. Use soda cítrica até que complete a jarra. Importante servir o drinque gelado. Mantenha todos os ingredientes que for utilizar refrigerados.