Em 2008, Carla Tellini criou o Bah, o primeiro restaurante brasileiro especializado na cozinha contemporânea do Rio Grande do Sul, baseado em suas memórias de infância e inúmeras viagens pelo interior do estado mais ao sul do Brasil, buscando identificar a verdadeira cozinha regional com suas diferentes influências. Esse trabalho serviu como base para criar em conjunto com sua equipe de cozinheiros o que ela chama de "cozinha com afeto, memória e savoir faire". Pratos como o tortéi de charque desfiado com farofa de biscoito de amaretto, carreteiro de perdiz com manteiga de foie gras ou costela gaúcha assada lentamente, com feijão mexido e farofa de erva-mate foram alguns resultados dessa imersão.
Qualidade Desde sua criação, em 2002, o Press – administrado em conjunto pelas sócias Carla Tellini e Jaqueline Meneghetti - se consolidou como o grupo gastronômico mais premiado do Sul do Brasil. São oito títulos, como melhor café espresso do Guia Comer & Beber da Veja Porto Alegre, conquistados a partir de 2005. A publicação aponta o Bah como o melhor restaurante de comida brasileira desde 2010, somando três vitórias consecutivas. Na edição de 2012, o Press Hilário teve duas indicações como melhor restaurante variado. Já a revista Wine Spectator, uma bíblia entre os guias editada em Nova York com dicas sobre os melhores restaurantes do mundo, listou as cartas de vinho do Bah e do Press Hilário no ranking do Restaurants Awards 2012.
No ano anterior, o Bah havia feito a estreia como o único representante do Rio Grande do Sul. Em campeonatos brasileiros de baristas – profissão que o Press foi um dos precursores no país a apoiar –, o grupo sempre contabiliza finalistas desde o vice-campeonato de 2006, sendo que, em 2008, o Press assegurou o primeiro lugar. Já nas disputas regionais, incluindo as modalidades Latte Art (desenho feito por meio do leite derramado sobre o café espresso) e coffee in a good spirits (preparo de bebidas alcoólicas à base de café) , o Press arrebata as posições de ponta desde 2005. Que conhecer o tempero da chef? Experimente preparar a receita exclusiva que o Degusta traz para seus leitores.
Tortéi de moranga e charque na manteiga de sálvia
Ingredientes para o recheio
750g de moranga sem casca; 250g de charque desfiado cozido;
75g de farofa de biscoito amaretto;
125g de cebola picada; 20ml de óleo de girassol; pimenta e
sal o quanto baste.
Modo de fazer
Cozinhar a moranga no vapor por 40 minutos. Fazer um purê e reservar. Cozinhar o charque na panela de pressão até ficar macio (em torno de 40 minutos), retirar o excesso de gordura e desfiá-lo. Dourar a cebola, colocar o charque, o purê da moranga, dar ponto e, por último, juntar a farola de biscoito amaretto (tradicional biscoito italiano de amêndoas); Ajustar o sal e pimenta.
Para a massa de ravioli: 500g de farinha de trigo; 50g de semolina; 12g de azeite de oliva; 4 ovos caipiras; sal e água o quanto baste.Misturar os ingrediente secos. Juntar os ovos e à agua. Amassar até dar ponto. Espichar a massa até que atinja um milímetro de espessura e cortá-la em forma de quadrados de 12cm. Rechear, pincelar as bordas com clara de ovo, fechar em formato de retângulo de maneira que as bordas fiquem bem coesas.