Professora de gastronomia prepara pratos deliciosos sem açúcar e glúten

Galiana Fraga dedica-se à criação de receitas para pessoas com diabetes e celíacos

05/05/2013 16:46

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Leandro Couri/EM/D.A Press
(foto: Leandro Couri/EM/D.A Press)
O livro Doces momentos diet, da professora Galiana Fraga, traz 140 receitas para quem precisa de uma dieta sem açúcar ou com poucas calorias. A obra foi idealizada para pessoas que têm diabetes e precisam restringir o açúcar da dieta, mas também é uma boa fonte para quem quer uma alimentação mais saudável. A publicação traz de tudo um pouco, desde receitas de biscoitos e docinhos até tortas mais elaboradas. Para produzir o livro, Galiana transformou a cozinha de sua casa em um verdadeiro laboratório. Tudo foi testado para saber a eficácia do ponto de vista nutricional e, sobretudo, se o sabor estava aprovado. A professora cria também receitas para celíacos, que são pessoas que têm intolerância permanente ao glúten.

Ela cria sobremesas para quem busca ou necessita de uma dieta de baixas calorias. As receitas têm teor calórico reduzido, mas são elaboradas sem perder o sabor. São pratos coloridos e atraentes. No livro, ela apresenta o passo a passo de forma didática, o que torna o preparo bem tranquilo. Os pratos atendem as pessoas diabéticas, hipoglicêmicas e obesas. É uma boa pedida para quem quer manter a forma, mas sem se distanciar dos prazeres gastronômicos.

Galiana Fraga, que traz no currículo diversos cursos de gastronomia, inclusive internacionais, ministra cursos na área há mais de 15 anos ensinando técnicas práticas e requintadas para a execução da culinária como uma arte. Nas sobremesas, ela substituiu o açúcar por adoçantes e em alguns casos pela frutose presente sobretudo nas frutas. Para quem acha que essa substituição pode tirar o gosto dos pratos, ela garante que não há perdas se forem escolhidos produtos de qualidade. “Temos adoçantes bons no mercado, que são apropriados para forno e fogão. Uma boa alternativa também é usar a abóbora-moranga, passa, ameixa, que ajudam a dar o sabor doce.”

Embora não seja diabética e não tenha ninguém na família com a doença, ela resolveu se especializar na criação de pratos para esse público. “Para ficar bom, basta saber temperar. Outra dica é usar especiarias, como raspinha de limão e laranja, nozes e outros truques para dar sabor”, ensina. Ela também costuma usar essência de baunilha para complementar o aroma.

SEM GLÚTEN


De tempos para cá, Galiana também tem criado receitas para celíacos. A doença costuma se manifestar na infância, entre o primeiro e terceiro ano de vida, mas pode surgir em qualquer idade, inclusive na adulta. O tratamento consiste em uma dieta totalmente isenta de glúten, o que pode tornar as refeições mais sem graça. O glúten é a principal proteína presente no trigo, aveia, centeio, cevada, no malte (subproduto da cevada) e em cereais. É preciso criatividade para substituir esses ingredientes.

No lugar de ingredientes com glúten entram alternativas, como a farinha de arroz e tapioca. Também é possível fazer farinha com amêndoa e coco. Com a substituição, as receitas precisam receber espessantes, substâncias capazes de aumentar a viscosidade e melhorar a textura dos alimentos. “É essencial para dar liga, porque é o glúten que tem essa função”, diz. No preparo dos pratos sem glúten, não se pode nem mesmo repetir a batedeira que foi usada para fazer outros preparos com farinha de trigo. Para tornar a receita mais saudável, ela substituiu a manteiga pela gordura de coco. “Tudo fica muito gostoso, muito saboroso”, garante.

Leandro Couri/EM/D.A Press
(foto: Leandro Couri/EM/D.A Press)


RECEITA
Bolo de nozes e chocolate (diet e sem glúten)

Ingredientes


½ xícara de fécula de mandioca; 1 xícara de farinha de arroz; ½ xícara de fécula de batata; ¾ xícara de nozes moídas; ¼ xícara de trigo sarraceno; 1 colher (chá) de goma xantana; 1 colher (café) de sal; 2 colheres (chá) de fermento em pó; 1 xícara de adoçante culinário de forno e fogão; 1 xícara (chá) óleo de coco; 150 g de cream cheese light; 1/1/2 colher (chá) de baunilha; 4 ovos grandes, em temperatura ambiente; 1 xícara de leite de soja; 100 g de chocolate diet meio amargo ralado grosso

Modo de fazer

Em uma tigela, misturar as farinhas sem glúten, o fermento em pó, o sal e a goma xantana. Na tigela da batedeira bater o adoçante, o óleo de coco, o cream cheese e a baunilha até ficar cremoso. Adicionar os ovos, um de cada vez, misturando bem após cada adição. Adicionar o leite de soja. Desligar a batedeira e adicionar a mistura de farinhas com um fouet. Acrescentar o chocolate, envolvendo delicadamente. Colocar a massa em fôrma untada com óleo de coco e enfarinhada com farinha de arroz. Levar ao forno pré-aquecido a 160ºC até dourar, por mais ou menos 50 minutos. Deixar esfriar na forma por 10 minutos, antes de desenformar.

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