Cupuaçu causa burburinho na gastronomia internacional

Fruta genuinamente brasileira de sabor e aroma incomparáveis é considerada iguaria sofisticada

por Patrícia Crespo 28/04/2013 15:37

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Leandro Cury /EM/D.A Press
(foto: Leandro Cury /EM/D.A Press)
O cupuaçu não é uma fruta basiquinha, dessas que se come nos intervalos das refeições ou que se leva para o trabalho cortadinha dentro de vasilhinhas plásticas. É impossível encontrá-la nas dietas de enfermos e quase nunca está disponível nas fruteiras de nossas casas para mordiscadelas ao longo do dia, como ocorre com pêras, maçãs e bananas. Tudo nela é over , grandioso, fora dos padrões. É fruta de ringue, peso-pesado, boa de briga. Dá um trabalho danado para comer. É preciso martelo para quebrar a casca e tesoura para soltar a polpa das sementes, mas basta uma única provinha para ser recompensado: o sabor é um verdadeiro ultraje de tão bom e o aroma um caso à parte, intrigante e enebriante, é digno de olfato apurado de perfumista. A fruta naturalmente exala notas de cabeça, de fundo e de coração, fragrâncias básicas para se compor qualquer essência.


O cupuaçuzeiro, ou cupu, como é carinhosamente conhecido, é filho genuíno e original dos solos da pátria amada gentil, mas se espalha pela vizinhança latino-americana. Por todos os estados do Amazonas, Pará, Maranhão e Acre a fruta pode ser encontrada em estado silvestre. É muito comum também em quintais e pequenas plantações familiares, que se fartam do fruto altamente rico em nutrientes. A expressão “caindo de maduro” se aplica como uma luva ao cupuaçu, que simplesmente se desprende das enormes árvores de copa densa no tempo e na hora exata de ser saboreado. Espalha-se pelo chão forrageiro das florestas e fica ali disponível para a população, à prova de pássaros e outros animais, que não conseguem quebrar sua dura e espessa casca acastanhada que esconde uma polpa branca, carnuda, macia e incrivelmente saborosa.


A experiência de se provar um cupuaçu é desafiadora aos sentidos. Inicialmente, a fruta é extremamente doce, mas logo uma sutil acidez cria uma sensação maravilhosamente refrescante, junto com um curioso, mas nem por isso desagradável, efeito sobre o paladar que pode ser comparado, na falta de outra explicação, a uma leve dose de éter. Toda essa vocação gastronômica é capaz de produzir receitas para um completo livro de culinária. É fácil encontrar, nas altas rodas da cozinha contemporânea, molhos de cupuaçu encimando peixes e carnes suínas. Mas é no capítulo dos doces que a fruta se destaca.
O cupu é naturalmente uma árvore confeiteira. Refrescos e sorvetes, licores e aguardentes temperados, cremes, gelatinas, espumas, mousses e pudins, tortas, bolos, pavês, biscoitos e coberturas e recheios para outros doces, compotas e geleias, doces de colher, de cortar e cristalizados e o famoso bombom encantam pâtissiers famosos como o francês Fabrice Lenud, considerado atualmente como um dos melhores chefs confeiteiros em atividade no Brasil. Fabrice é responsável por espalhar entre a comunidade internacional a riqueza dos sabores e aromas de frutas brasileiras como o cupuaçu. Em sua requintada loja na cidade de São Paulo, o mestre confeiteiro não deixa faltar o doce, logicamente envolvido em puríssimo chocolate belga.


Primo bem próximo do cacau, pertence ao mesmo gênero Theobroma, mas a casca lenhosa e a polpa farta e cremosa do cupuaçu podem, a princípio, indicar um parentesco bem distante, mas a semelhança do DNA das frutas está na semente. De suas gordurosas amêndoas, é possível extrair uma pasta semelhante àquela com que se produz o chocolate e a manteiga de cacau. Inventaram então o cupulate, chocolate feito a partir do processamento das amêndoas secas do cupuaçu. Com elas se fazem pó, tabletes ao leite, meio amargo ou branco, da mesma maneira que o cacau.


A receita desta edição foi um desafio para esta cozinheira que vos escreve. Há algum tempo provei uma receita em que um bolo e um creme extremamente gelados eram envolvidos por um merengue queimado. A lembrança da beleza e dos contrastes de sabores, texturas e sensações gustativas do doce me levaram a pesquisar e descobrir que se tratava de uma criação de nome baked Alaska, muito comum nos países da América do Norte, uma combinação harmoniosa do gelado e do quente. Para testa-lá a receita, usei uma receita de bolo comum com um creme de cupuaçu. O resultado fez juz aos adjetivos que exaltam a fruta destaque desta página.

 

*Formada em jornalismo pela PUC Minas e em gastronomia pela Estácio de Sá

 

 

Baked Alaska de cupuaçu

l Modo de fazer

Reserve uma receita de bolo de chocolate de sua preferência assada em forminhas de empadas.

Creme de cupuaçu: 400g de polpa de cupuaçu congelada ou natural; 1 lata de leite condensado; 1 lata de creme de leite sem o soro
Preparo do creme: coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Passe para um recipiente e leve à geladeira por cerca de três horas.
Numa assadeira, disponha os bolinhos de chocolate e coloque por cima uma bola do creme de cupuaçu. Leve novamente ao congelador para que as duas preparações congelem unidas.

Merengue

Ingredientes


2 xícaras de açúcar; 3 claras de ovos. Preparo do merengue: Numa panela, coloque o açúcar e água somente até cobri-lo. Leve ao fogo até obter um ponto de fio mais grossinho. Enquanto a calda dá o ponto, leve as claras para a batedeira e bata até começar endurecer. Com a batedeira ligada, derrame cuidadosamente a calda fervente nas claras e continue batendo até estriar e formar um merengue espesso e bem branco. Coloque o merengue num saco com bico de confeiteiro. Reserve em geladeira.

Montagem: Retire o bolinho com o creme do congelador e cubra toda a preparação com o merengue. Faça desenhos e dê uma forma rendada no bolo. Finalize em forno bem quente por alguns minutos ou utilize um maçarico culinário para queimar a preparação por fora, sem deixar derreter o creme por dentro.

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