A lista é infinita, pode se usar biscoito água e sal misturado com queijo parmesão, gergelim, farinha de castanha ou de amêndoas e até mesmo azeitonas. “Sequei a azeitona no forno, pulverizei e misturei-a à farinha japonesa. Ficou uma cobertura bem crocante”, diz. O princípio usado para triturar o pão para fazer a farinha de rosca pode ser estendido a outros ingredientes. Frutos do mar como lula e camarão podem ser empanados com a mistura de farinha de rosca, castanha-de- caju e coco seco ralado. “A mistura dá um gosto bem interessante, lembra um pouco o coco queimado. Dá um quê bem brasileiro”, pontua. A chef lembra que se pode usar para empanar granola, farinha de arroz e pankoa (farinha japonesa feita à base arroz).

Vale soltar a imaginação ao pensar nas coberturas, mas é preciso tomar cuidado para que a fritura não fique encharcada. O primeiro cuidado é na escolha do óleo. A chef costuma usar os que são feitos à base de milho e sementes de girassol. O passo seguinte é a temperatura da fritura, que não deve ultrapassar os 160 graus centígrados. Acima desse limite o óleo começa a saturar, o que é prejudicial não só para o sabor do prato, como também para a saúde. “Para quem não tem como medir a temperatura, basta observar o que a gente chama de ponto de fumaça. O óleo escurece e começa a sair fumaça”, dá a dica. A chef lembra ainda que os empanados são saudáveis se é feita a escolha certa dos ingredientes e também se são tomados alguns cuidados com a fritura. “É importante trocar o óleo de tempos em tempos”, completa.

tradição Também não é indicado fritar volume grande de coisas ao mesmo tempo. Geralmente, para fazer isso, abaixa-se a temperatura da trempe, o que resultará em frituras empapadas. Camarão, lula, frango, iscas de bacalhau e croquetes em geral podem ser empanados. Os legumes também pode passar por esse processo. Na culinária japonesa, o empanado de legumes é um dos pratos mais tradicionais. No tempura, como é conhecido o prato nipônico, os legumes são envolvidos no amido de milho, o que forma uma crosta leve e delicada.

É possível inclusive fazer o empanado assado. A chef sugere que o peito de frango com empanado de granola vá ao forno, o que faz com que a receita seja duplamente saudável. Ela sugere que se use frango orgânico, ou seja, aves que são alimentadas com produtos orgânicos e sem hormônios. “Não devemos deixar o frango cozinhar demais para não ressecar”, explica. A receita também é uma maneira de incrementar o preparo de uma carne comum no cardápio diário e que recebe uma roupagem nova com a cobertura de granola. “É uma alimentação saudável e bem prazerosa para ser apreciada”, diz.
O empanado entra até mesmo no preparo de pratos da cozinha francesa, como faz o chef Rolland Villard, do Le PréCatelan, também no Rio. Na opinião do chef, a técnica de empanar cria uma surpresa para o que irá se encontrar dentro. “Quando a pessoa vai cortar, é bom aproximar o nariz para sentir o cheiro que vem de dentro. Sempre é uma surpresa”, diz.

Outro benefício que traz é manter o sabor do que está contido. Ele prepara costela de boi desfiada com cebolas e especiarias e depois empana com farofa. “A pessoa vai descobrir a concentração de sabores”, diz. Também cobre da mesma maneira a carne de javali marinada em vinho tinto, defumada, desfiada, com conservas e especiarias. “É uma explosão de sabores”, garante o chef, que aposta na mistura de texturas, sabores e cheiros para fazer da refeição uma experiência dos sentidos. O chef francês lembra que os empanados agradam muito aos brasileiros, que adoram frituras. Então é importante inovar nas formas de prepará-los. Ele procura respeitar o modo de preparar à francesa, mas inclui produtos bem brasileiros na hora de criar as receitas.

Frango crocante
(6 pessoas)

Ingredientes
6 filés de peito de frango limpos; 1 xícara de granola; ½ xícara de queijo emental ralado grosso (pode substituir por algum queijo amarelo); 2 alhos-porós cortados em rodelas; 1 colher de chá de ervas picadas (tomilho, alecrim, salsa, etc.); 2 colheres de sopa de mostarda amarela ou mais; ½ xícara de caldo de frango, ½ xícara de vinho branco; 1 colher de sopa manteiga derretida; ½ xícara de mel; 3 colheres de sopa de manteiga, sal e pimenta.

Modo de fazer
Numa frigideira, refogue o alho-poró em 1 colher de sopa de manteiga, até ficar macio. Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar. Faça um orifício na parte mais alta dos filés de peito de frango, com o auxílio de uma faca, no sentido longitudinal, de maneira a formar uma cavidade. Recheie com um pouco do alho-poró refogado e o queijo ralado. Espete com um palito para fechar. Tempere com sal e pimenta. Numa frigideira não aderente, derreta a manteiga e grelhe os peitos de frango até dourarem. Transfira-os para uma assadeira, cubra-os com a granola e leve-os a dourar em forno médio alto, por aproximadamente 10 minutos. Na frigideira em que grelhou os peitos, acrescente o vinho branco, as ervas, o caldo de frango, a mostarda e o mel. Deixe reduzir até ficar bem consistente. Verifique o tempero. Retire os filés do forno, deixe descansar por 5 minutos e sirva-os acompanhados do molho e de arroz integral. Se quiser, pode substituir o arroz integral por cuscuz marroquino, quinua refogada, ou risoto, etc.