Com apenas 33 anos, a chef Bel Coelho faz sucesso à frente do contemporâneo Dui

Chef oferece receita especial de Risoto de paio com favas verde e couve

por Marianna Rios 13/01/2013 14:59

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

RECOMENDAR PARA:

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

CORREÇÃO:

Preencha todos os campos.
Tadeu Brunelli/Divulgação
(foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)
Ela fala com entusiasmo de uma tal cozinha dos orixás, deixando escapar a espiritualidade que tempera sua vida. E desenvolveu até receita inspirada em divindades africana, como exu, que leva gelatina de mel, cachaça e fumaça de tabaco com especiarias. É dessa chef criativa, de 33 anos e 16 de carreira, apreciadora da simbologia umbadista que hoje o Degusta oferece um receita especial. Mas antes vale à pena conhecer um pouco de Isabel Aranha Coelho, a Bel Coelho, cozinheira do Dui e do espaço Clandestino, que funciona no segundo andar do restaurante e onde ela cria menus de degustação bastante autorais, ambos em São Paulo.


A bonita e jovem chef se formou em psicologia, mas a terapia que escolheu, para chamar de sua veio mesmo dos aromas e sabores das panelas da cozinheira e babá que tinha em casa. Bisneta do diplomata Oswaldo Aranha – aquele que deu nome ao tradicional filé carioca Bel descobriu a vocação cedo, e do pai, recebeu o maior apoio para seguir em frente. Fez estágio com chefs renomados, como Laurent Suaudeau e Alex Atala.

“Aprendi as bases da cozinha francesa com o Laurent, além de disciplina e organização”, observa, sem esconder que, no primeiro dia, a lida a assustou de tal maneira que a fez chorar, mas não a ponto de fazê-la desistir. Em pouco tempo, embarcava para Nova York a fim de estudar no Culinary Institute of America. Ao retornar, já em 2001, conseguiu um lugar no D.O.M. “Com o Alex aprendo até hoje, mas destaco sua liberdade em criar e a valorização que tem pela nossa cozinha brasileira”, elogia Bel. Paralelamente, montou o bufê Ao Seu Bel Prazer. Mas foi quando estava cozinhando no Sabuji que recebeu o prêmio de Chef Revelação.

Dá trabalho

Já deu para sentir que ela é bem mais que um rostinho bonito. Bel sabe como ninguém que, para ser chef, precisa ser disciplinada e exigente numa cozinha. Sem afetações, se nega a ver a profissão pelo lado glamouroso. Está mais interessada em deixar seus clientes felizes e satisfeitos. “O glamour passa e não alimenta a alma de ninguém. Pelo contrário, pode deixa-lo ansioso e preso a uma necessidade obsessiva de sempre ser reconhecido. Saber que agradei diretamente a quem comeu minha comida é muito mais gratificante do que estar na capa de uma revista”.


Bel já comandou um restaurante brasileiro em Londres, conheceu in loco cozinhas da Espanha, França, Portugal e Inglaterra. Trabalhou no El Celler Can Roxa, casa de três estrelas no Guia Michelin e eleito segundo melhor restaurante do mundo pela revista inglesa The Restaurant – e foi chef no badalado Buddha Bar, até realizar o sonho de ter o próprio restaurante e servir a própria comida. Hoje é dona de uma casa inspirada na comfort food, o Dui. Mas aliar criação com gestão ainda é um desafio. “Ser chef e dona de um negócio não é tarefa fácil. Já me senti pressionada e estressada porque o volume de trabalho e a responsabilidade são proporcionais a essa posição”, confessa.

 

Risoto de paio com favas verde e couve (4 porções)

Ingredientes
 
200g de arroz Arbóreo; 80g de cebola, picada ; 1 colher de chá de alho picado; 125g de manteiga sem sal; 100ml de vinho branco seco; 600ml de caldo de frango; 4 folhas de couve inteira branqueada; 1 folha de couve picada em chifonade; 200g de paio picado em fatias finas e meia lua; 100g de favas verdes frescas, sem casca; tomilho fresco picado a gosto; alecrim fresco picado a gosto; sal a gosto; pimenta moída na hora a gosto; 20ml de azeite; 80g de parmesão ralado na hora.

Modo de fazer


Fritar o paio em um fio de azeite quente em uma frigideira e reservá-lo. Refogar o alho e a cebola (nessa ordem) em 25g da manteiga. Acrescentar o arroz e refogar por um minuto, mexendo constantemente. Adicionar o vinho e deixar o álcool evaporar. Acrescentar o paio. Colocar uma concha de caldo de frango (mantido quente ao lado da panela do risoto) e mexer constantemente. Repetir a operação até que o arroz fique quase cozido, depois de mais ou menos 20 minutos. Acrescentar a couve, as favas e as ervas ao risoto e continuar mexendo sempre. Adicionar o parmesão ralado e o resto da manteiga. Temperar o arroz a gosto com sal e pimenta. O risoto deve ser “al dente” e sua textura deve estar
úmida e aveludada. Servi-lo ainda quente dentro da folha de couve inteira previamente branqueada

VÍDEOS RECOMENDADOS

MAIS SOBRE GASTRONOMIA