Tradição x modernidade

Sobremesas com pimenta, sal, rúcula e outros ingredientes inesperados surpreendem, mas não adoçam o paladar

por Sílvia Laporte 29/08/2011 11:24
Se alguém oferecer chocolate com rúcula a uma criança, vai ouvir um sonoro “eca!”. A combinação, porém, não é tão absurda quanto parece à primeira vista. No século 21, a difusão do interesse pela gastronomia levou grandes chefs a ousarem cada vez mais para surpreender o paladar da clientela. Um dos resultados dessa busca são sobremesas que mais parecem entradas contemporâneas do que doces. 

“Não sei se essa tendência tem uma origem precisa”, diz a paulistana Lica Siviero, formada pela famosa Le Cordon Bleu de Paris, onde obteve o Grande Diploma de Cozinha e Confeitaria, concedido a estudantes aprovados nos ciclos básico, intermediário e superior da escola. Seu apelo, porém, é a busca pelo novo, pelo diferente, pelo inusitado: “Na Espanha há um restaurante (o Espai Sucre, em Barcelona) que serve refeição completa apenas à base de sobremesas”, acrescenta .

Para a confeiteira, que depois de nove anos de trabalho na França está de volta ao Brasil, onde produz geleias artesanais, vinagres e méis diferenciados, quem aprecia a gastronomia não pode dizer que não gosta disso ou daquilo sem experimentar, por isso, “toda experiência é válida”. Ela, no entanto, alerta: “Não basta criar algo totalmente revolucionário. Misturas inusitadas devem ser bem dosadas e ter sabor final agradável”.

Duas receitas Exemplo disso é a torta de castanha-do-pará com sorvete de uísque e calda de chocolate lançada no Restaurante D.O.M., em São Paulo, há cerca de cinco anos, e servida pelo chef Alex Atala no Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes este ano. Com curry, óleo de pimenta cumari, rúcula e flor de sal na lista de ingredientes e calda de chocolate amargo. Vencida a resistência inicial, é difícil não apreciar a proposta da receita, um mix de texturas e sensações gustativas que se harmonizam pelo contraste, mas que de doce mesmo (e nem tanto) só tem o sorvete de uísque (receita ao lado). 

Na opinião de Lica, o fato de esse movimento do “inusitado” estar bem forte não significa, porém, que a culinária tradicional tenha perdido o seu espaço. “Há interesse hoje tanto pelas sobremesas mais tradicionais quanto pelas mais modernas”, acredita ela. 

Doce com gosto de doce continua a ter a preferência do público, especialmente as sobremesas que levam chocolate. No Restaurante Graciliano, com três unidades em Belo Horizonte (Lourdes, Belvedere e Pátio Savassi), o vesúvio é doce que não pode faltar no bufê. Ótima opção para encerrar uma refeição em família, é facílimo de fazer e só exige ingredientes habitualmente disponíveis na despensa caseira, como se pode conferir na receita ao lado. 
 
/Divulgação
Bolo gelado Vesúvio: elementos disponíveis na despensa caseira resultam numa mistura deliciosa (foto: /Divulgação)
Vesúvio 
 
Restaurante Graciliano 
 
Ingredientes
100g de chocolate em pó; 1.300g de leite condensado (3,5 latas); 800g de pão de ló; 4 caixas de 200ml de creme de leite e 100g de manteiga sem sal.  
 
Modo de fazer
Misture tudo e leve ao fogo baixo até engrossar. Ponha na fôrma de bolo inglês untada com manteiga sem sal. Leve à geladeira no mínimo duas horas antes de servir. 
 
Edson Teixeira/Divulgação
Torta de castanha-do- pará do chef Alex Atala brinca com texturas e contrastes inusitados de sabores (foto: Edson Teixeira/Divulgação)
Torta de castanha com sorvete de uísque, chocolate, curry e rúcula 
 
Ingredientes
Massa: 6 ovos; 450g de açúcar; 250g de castanha-do-pará; 3 colheres de sopa de farinha de rosca; 10g de curry de boa qualidade e óleo de pimenta cumari e brotos de rúcula o suficiente. Sorvete: 500ml de creme de leite; 500ml de leite; 12 gemas peneiradas; 200g de açúcar e 200ml de uísque de boa qualidade. Calda: 250g de chocolate amargo (Atala usa o Valrhona Manjari); 250ml de água; 75g de açúcar e 75g de manteiga pomada (manteiga fresca trabalhada com uma espátula até ficar com consistência igual à de pomada). 
 
Modo de fazer
Massa: bata o açúcar e as gemas até ficarem esbranquiçadas. Rale a castanha e reserve. Bata as claras em uma batedeira e separe. Acrescente a castanha descascada com o creme esbranquiçado e, em seguida, adicione as claras em neve. Por último, misture a farinha de rosca. Disponha em uma fôrma de silicone e asse em forno a 170 graus por aproximadamente 13 minutos. Deixe esfriar e desenforme. Com uma peneira, polvilhe o curry por cima. Sorvete: bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar. Ferva o leite e o creme de leite em fogo médio e, depois de retirar do fogão, acrescente as gemas batidas, mexendo sempre. Volte a mistura ao fogo e deixe cozinhar sem ferver, até ficar levemente cremoso. Retire do fogo, passe por uma peneira e adicione o uísque. Resfrie e leve para uma máquina de sorvete. Calda: pique o chocolate e reserve. Aqueça a água e dissolva o açúcar. Aos poucos, acrescente o chocolate e vá mexendo até que esteja completamente incorporado. Sem ferver, deixe a mistura reduzindo em fogo brando até que reste a metade. Retire do fogo e quando estiver em temperatura ambiente, adicione a manteiga e misture bem. Montagem: cubra o fundo do prato com a calda de chocolate, coloque o bolo por cima da calda e uma quenelle do sorvete em cima do bolo. Finalize com curry polvilhado, flor de sal (o chef usa sal Maldon), brotos de rúcula e uma gota de óleo de pimenta.  

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