Prata da casa

Caetano Sobrinho segue a receita de Jorge Rattner n'A Favorita

por Eduardo Tristão Girão 26/08/2011 07:00

Fotos: Pedro Motta/Esp.EM/D.A Press
(foto: Fotos: Pedro Motta/Esp.EM/D.A Press)

O belo-horizontino Caetano Sobrinho certamente não fazia ideia do que o esperava quando assumiu o posto de chef do restaurante A Favorita, em janeiro. Encarregado de executar as criações do proprietário da casa, o uruguaio Jorge Rattner, viu-se em apuros quando o patrão morreu, dois meses depois. Dar continuidade ao trabalho dele, um dos pioneiros da alta cozinha na cidade e profissional respeitado nacionalmente, tem sido tarefa difícil, mas o jovem de 31 anos encarou o desafio. Hoje, divide-se entre o menu de antes e os pratos que sugere diariamente.

“Não tenho vaidade nem necessidade de mudar o cardápio. Há muito espaço para ‘brincar’ e mostrar meu trabalho nas sugestões do dia. Além disso, não quero arrumar briga com os fregueses habituais da casa”, confessa Caetano. Sem cozinheiros profissionais na família (que sempre apreciou a boa mesa), ele largou a faculdade de farmácia em Alfenas, no Sul do estado, para tentar a sorte com as panelas. Fez curso de cozinheiro no Senac de BH e estudou gastronomia na universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo.

A prática começou na capital paulista com o chef francês Erick Jacquin (Café Antique) e, depois, com a argentina Paola Carosella (Julia Cocina). De volta a Belo Horizonte, Caetano trabalhou no Aurora e no Dádiva antes de se tornar chef instrutor do Senac. Fez gestão em negócios na Fundação Dom Cabral e, ano passado, partiu para a Itália, onde estudou no Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros, estagiando no restaurante Piccolo Lago (duas estrelas Michelin), próximo à cidade de Mergozzo, na região do Piemonte.

Pedaço

“Minha cozinha é variada. Sigo a linha da casa, que é mediterrânea. No entanto, tento usar ingredientes mineiros e da terra, até porque não dá para fugir disso hoje. Sou um um pedaço d’A Favorita, integrado ao restaurante. Parece que estou aqui há uns 10 anos”, afirma Caetano. O cardápio fixo foi pouco alterado por ele, de maneira a preservar pratos concebidos pelo chef Jorge Rattner, como tagliatelle com creme de limão siciliano e aspargos (R$ 66, individual) e o peito de pato caramelizado ao mel e framboesa com cebolinhas e galette de batata (R$ 70).

Em relação aos pratos antigos, o novo chef alterou apenas a apresentação de alguns deles. Acrescentou um ingrediente ou outro com o qual a casa não trabalhava até então, como arroz negro e polenta italiana (feita com milho e trigo sarraceno). Para conferir receitas dele, é preciso ficar atento ao quadro negro, onde estão escritas as sugestões do dia. Entre as pedidas disponíveis nas próximas semanas estão o escondidinho de lagosta com queijo coalho (R$ 38) e o lombo de bacalhau cozido em baixa temperatura sobre arroz negro e pesto de pinole e azeitona (R$ 95, individual).

A Favorita
Rua Santa Catarina, 1.235, Lourdes. (31) 3275-2352. Aberto de segunda a quarta, das 12h à1h; de quinta a sábado, 12h à 1h30; domingo, das 12h à 0h.

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