Da mesma forma que o público está cada vez mais bem informado sobre bebidas (vinho, cerveja, cachaça, café, chá), tem à disposição variedade nunca antes vista de pães especiais. Prova disso é o surgimento e consolidação de casas especializadas, que investem em pesquisa, ingredientes orgânicos, preparos específicos e, claro, receitas diferentes. A mais nova opção, nesse sentido, é o pequeno ateliê Panívoros, do padeiro francês Nicolas Zabukovec.
A história dele é como a de muitos outros estrangeiros que vieram trabalhar no Brasil: sem saber bem o que encontrar pela frente, terminou radicado por aqui com mulher (brasileira), filhos e empresa. No caso dele, deixou para trás o projeto pronto de uma padaria em Paris para trabalhar na formação de padeiros para o Senai, atividade que desempenha até hoje. Desde 2005 por aqui, hoje é técnico em panificação do Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação.
Com experiência como consultor para várias padarias em Belo Horizonte (Casa Bonomi, Boníssima, Vianney etc.), partiu para a escolha de um ponto para abrir seu próprio negócio, encontrado numa loja no Bairro Vila da Serra, em Nova Lima, na divisa com Belo Horizonte. “Queria um ponto pequeno e aqui não faço concorrência com ninguém”, justifica. De fato, são poucos metros de balcão (e algumas mesas) e o ambiente foge do convencional, com cozinha toda à vista e pães expostos em cestas.
Orgânico
Atualmente, Nicolas responde sozinho pela produção dos pães, mas está à procura de um padeiro para treinar. “Aqui a proposta é fazer pães especiais, diferentes, artesanais e de fermentação natural. Trabalho com 90% de matéria-prima orgânica, mas só isso não é garantia de qualidade organoléptica, pois isso depende principalmente de como o pão é feito”, explica ele. Todas as receitas têm como base farinhas de trigo branca e integral em diferentes proporções, mas sempre orgânicas.
“A principal diferença da farinha orgânica é o fato de não conter resíduo de agrotóxico. Por não ter aditivos, como oxidantes, deixa a massa mais sensível, mas rende pães mais complexos em termos de aroma e sabor”, explica o padeiro. Ele procura privilegiar itens não apenas orgânicos, mas que tenham sido produzidos o mais próximo possível de sua loja.
Fora isso, garante não usar em seus pães nenhum dos aromas artificiais dos quais se vale a indústria do setor. “Dá mais trabalho, mas vale a pena”, diz. Fermentação lenta (priorizando fermento natural, e não biológico) e água purificada em filtro de carvão ativado (cloro influi no aroma e sabor) completam os procedimentos adotados por Nicolas.
Fornadas
A oferta diária de pães fica em torno de 18 variedades (Nicolas tem cerca de 400, no total), saindo em fornadas a cada 30 ou 40 minutos, o dia inteiro. Os preços variam entre R$ 15,40 e R$ 24,60 (quilo). Entre as especialidades da casa, estão os pães mestiço (parmesão com ervas), baguete indiana (com curry e damasco seco), maria bonita (com polvilho azedo), vienense (com chocolate branco) e vinhedos (com nozes e vinho tinto).
Receitas clássicas (baguete, focaccia, integral, ciabatta, cereais etc.) também estão disponíveis, bem como biscoitos, café (R$ 3,50), cappuccino (R$ 5), macchiato (R$ 4,50) e sucos orgânicos (R$ 6,40, cada). Tudo listado em quadro negro.
Panívoros
Rua Ministro Orozimbo Nonato, 215/loja 12, Vila da Serra (próximo ao trevo da Seis Pistas), Nova Lima, (31) 3267-8880. Aberto de segunda a sexta, das 9h às 21h; sábado, das 9h às 17h.