Quem entende mesmo de pão é o cara conhecido como chef boulanger. No Brasil, um dos mais badalados profissionais da área é Rogério Shimura, que produz pão para os mais premiados restaurantes de São Paulo – entre eles o D.O.M, de Alex Atala. Os dois se deram bem trabalhando juntos, fizeram sociedade e, em breve, vão abrir uma padaria em São Paulo.
Enquanto isso, em Belo Horizonte, André Paz e a filha, Cristiana, sócios da Pastelaria Napolitano, clássico local da Savassi, compraram a loja ao lado para criar uma padaria. Preocupados em achar o produto ideal, foram a São Paulo buscar um diferencial. Encontraram Rogério Shimura.
Feita a parceria, agora a Napolitano se orgulha de sua padaria gourmet, que trabalha com pães artesanais e outros produtos assinados pelo chef boulanger. “Hoje, o Brasil tem 65 mil padarias, 98% delas trabalham como se fossem indústria”, explica o chef Shimura. “O pão artesanal é o que caracteriza uma padaria gourmet”, conclui.
Na maior parte das panificadoras, a produção é feita com uma mistura pré-fabricada. Os pães de Shimura, que agora são produzidos na Napolitano, recebem fermento natural, cultivado por eles. O chef esteve na padaria, onde ensinou a cultivar o fermento (um fungo que se alimenta de água e farinha); “lapidou” a linha de produtos já existentes e introduziu os pães artesanais. Depois de duas semanas na produção, voltou a São Paulo e deixou sua principal assistente por aqui. Até que tudo se encaixe, Shimura virá com alguma frequência à cidade.
A Padaria Napolitano continuará servindo os pães doces comuns e o pão de sal, produzidos por eles em escala maior – mas sem fazer uso de pré-mistura industrializada. Entram agora no cardápio pães como o siciliano, feito de dois trigos: branco e semolina; o campanha que mistura centeio e farinha branca; e os pães aromatizados, como os de figo, nozes ou azeitona. “Essas combinações variam de acordo com o paladar do cliente. Pode ser que ele viaje para a Itália e descubra o pão com azeitona; ou então o figo turco ou iraniano. Vamos usando insumos de cada região que o cliente sugere”, explica Shimura.
Além dos sabores e do fermento, todos esses pães usam uma antiga técnica de fermentação chamada levain, lenta e natural. “São 16 horas de fermentação e não adianta querer acelerar o processo”, avisa o chef. A padaria Napolitano já é fornecedora oficial de pães para alguns restaurantes da cidade, mas com a chegada da nova linha, pretende ampliar esse negócio. Além dos restaurantes, os pães podem ser comprados e consumidos na própria padaria ou, ainda, oferecidos como presente.
De presente “Um pão bem feito e gostoso, numa cesta bonita, é ótimo para presentear. Ou até para levar em um almoço, como uma embalagem diferenciada”, diz Cristiana Paz. A sócia-proprietária da nova padaria gourmet aposta nesse presente e no serviço de delivery. Aceita encomendas e faz entregas desde a casa de um cliente até grandes eventos.
Os preços variam de acordo com o pão, o de campanha, por exemplo, custa R$ 21 o quilo. Aberta há pouco mais de um ano, a padaria fica ao lado da pastelaria, que já tem 12 anos de história na Rua dos Inconfidentes, na esquina com Rua Pernambuco. No local há mesas internas e no passeio.
O chef Rogério Shimura garante e assina embaixo de toda a produção da Padaria Napolitano. E pede para avisar que quem quiser saber mais sobre receitas de padaria e confeitaria pode vê-lo na TV, no canal Bem Simples, da rede Fox. O programa A confeitaria é apresentado por ele e vai ao ar de segunda a sexta-feira, às 13h; e, aos sábados, às 20h.
Padaria Napolitano
Rua Pernambuco, 971, Savassi. Aberta de segunda a sexta-feira, das 6h30 às 21h30.; e aos sábados, das 6h30 às 14h. Informações e delivery: (31) 3262-0416.
Outras padarias artesanais de BH
Casa Bonomi
Rua Cláudio Manoel, 460, Funcionários. Segunda, das 12h às 22h30; de terça a sábado, das 8h às 22h30; domingo, das 8h às 20h. Informações: (31) 3261-3460.
Casa Infinita
Rua Ceará, 1.118, Funcionários. Diariamente, das 6h à 22h. Informações: (31) 2531-3888.
Cum Panio
Rua do Ouro, 292, Serra. De terça a sexta-feira, das 14h às 19h; sábado, das 12h às 14h. Informações: (31)3225-5246.