The Bonez trabalha com cortes diferenciados e preparo a vácuo

por Eduardo Tristão Girão 04/02/2011 07:00
Fotos: Pedro David /Esp. EM/D. A Press
Sobrecoxa de frango caipira com risoto de aspargos (foto: Fotos: Pedro David /Esp. EM/D. A Press)
O nome da técnica é sous vide, expressão francesa que significa “sob vácuo”. É dela que se valem chefs do mundo todo para obter cocções perfeitas: o alimento é embalado à vácuo e cozido longamente em baixa temperatura, o que, basicamente, permite melhor distribuição do calor, possibilita obter determinadas texturas e evita perda de sabores e aromas, já que tudo fica preso na embalagem. Na prática, isso resulta, por exemplo, numa carne com todo seu interior rosado, embora totalmente cozida. É nisso que aposta o chef Zoroastro Passos em seu novo restaurante, o The Bonez.

O nome da casa é uma mistura de the bones (“os ossos”, em inglês) com a inicial do primeiro nome do chef. Como é possível deduzir, ele privilegia em seu cardápio variados cortes de carne com osso, incluindo boi, porco, frango e cordeiro. “Normalmente, são peças mais saborosas, intensas e com mais ‘personalidade’”, justifica. Os fornecedores são variados, indo do frango caipira do interior paulista ao cordeiro criado em Minas.

A ideia surgiu depois de o chef ter se dado conta de que seu outro restaurante, o Feliz, havia crescido mais do que o planejado. “Era para ter continuado como bistrô, mas ficou complicado fazer isso para 110 pessoas”, explica. Resultado: transferiu o Feliz para imóvel menor e ficou com o outro vago. Visitando uma feira do setor de restaurantes nos Estados Unidos, teve contato com máquinas para cozinhar a vácuo e foi seduzido pela possibilidade de abrir aqui uma steak house baseada em novos conceitos.

A reforma do espaço durou 90 dias. Zoroastro mudou cores e iluminação, refez banheiros e decorou as paredes com plotagens de fotos antigas de Belo Horizonte, todas de José Goés. O ambiente ficou mais informal. “Queria uma casa mais descontraída, para as pessoas virem com amigos e que apresentasse diferenciais, mas sem ser cara, com preços coerentes e sem sofisticação”, conta. É justamente por isso que as carnes são vendidas com acompanhamentos à parte. Assim, servem também como petisco. Sem falar na ênfase dada aos coquetéis (14 tipos, incluindo frozen margaritas).

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É tudo preparado à vácuo em equipamentos produzidos no Brasil. Desde a máquina embaladora até a grelha para finalização, passando pelo ultracongelador e pelo termocirculador, este último um tanque de 75l de água em temperatura controlada onde os alimentos são cozidos. “Assim, definimos ponto correto de cocção, maciez e suculência, além de garantir a sanidade do alimento”, observa.

Na seção bovina do cardápio, o prime rib (R$ 48,90) rende porção para duas pessoas, bem como o t-bone (R$ 33,90) – menos conhecido, o short rib (corte do acém, incluindo osso da costela) atende uma pessoa e sai por R$ 28,90. Recentemente, o chef desenvolveu receita que batizou de “pernoca”: canela de boi cozida com vinho tinto por 60 horas a 65 graus centígrados, servida só por encomenda. É o mais longo tempo de preparo em sua cozinha.

Há também pedidas como costelinha suína (R$ 28,90, individual), coxa com sobrecoxa de frango (R$ 28,90) e costeleta (R$ 38,90) e tranche de cordeiro (corte transversal do pernil; R$ 33,90). Cada carne é servido com um molho à escolha (barbecue, pimenta, pesto de hortelã, cachaça e catchup), todos feitos no local. Entre os petiscos, destaque para a linguiça de jiló com cebola (R$ 14,90), pernil glaceado no shoyu (R$ 23,90) e costela bovina cozida por 48 horas a 70 graus, servida com mandioca (R$ 26,90).

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THE BONEZ
Rua Minas Novas, 19, Cruzeiro, (31) 3282-8322. Aberta de terça a quinta-feira, das 18h à 1h; sexta, das 17h à 1h30; sábado, das 12h ao último cliente; domingo, das 12h às 17h.

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