Fazer lista é sempre algo delicado, complicado. Ninguém é poupado: tanto quem entra como quem fica de fora se torna alvo de críticas. Afinal, conseguir unanimidade, seja lá no que for, é algo praticamente impossível. Com a gastronomia e seus chefs alçados à condição de estrelas, a história não é diferente. Das revistas que elencam regionalmente os melhores cozinheiros e restaurantes brasileiros ao badalado ranking dos 50 melhores endereços do mundo da revista britânica Restaurant, há sempre bastante polêmica.

Talvez por tudo isso, alguns julguem apressadamente como “mais do mesmo” 100 grandes chefs contemporâneos escolhidos por 10 mestres internacionais, belo e muito bem editado livro que a Editora Senac São Paulo acaba de lançar. Entretanto, o calhamaço de 440 páginas com textos de referência, centenas de receitas e fotos em profusão (ambiente, pratos, chefs, ingredientes etc) oferece um panorama e tanto da cena gastronômica atual. Por que? Cada “mestre”, representando um continente (África de fora, para variar), fez o seu top 10 pessoal.

O grupo que definiu a lista é dominado por europeus: Ferran Adrià, Alain Ducasse, Fergus Henderson, Gordon Ramsay e o atual nº 1 do mundo (de acordo com a Restaurant), René Redzepi. Além deles, os norte-americanos Mario Batali e Alice Waters (a única mulher), o japonês Yoshihiro Murata, o chinês Jacky Yu e o australiano Shannon Bennett. Os verbetes oferecem fotos e receitas de cada chef, além de texto com informações sobre idade, origem e formação do profissional e depoimento em primeira pessoa do chef que o escolheu – com a justificativa.

Se for encarado como mais uma lista, o painel apresentará características que incomodam, como o predomínio de europeus e a escassez de latino-americanos (o paulistano Alex Atala é o único) e de mulheres (apenas 11), para não falar da total ausência de africanos e na quase inexistência de talentos do Oriente Médio. Mas as listas de cada chef refletem, em primeiro lugar, preferências pessoais, sem compromisso explícito com esse ou aquele critério – ao menos é a impressão que fica. Justamente isso faz do livro uma obra importante, fora do comum.


Descobertas

Para os que buscam atualização, esse livro é indispensável. A começar pelo grande número de chefs orientais (ou descendentes), entre chineses, japoneses, indonésios, taiwaneses e cingaleses. Com tamanha falta de informação sobre as cozinhas dessas nacionalidades no Brasil, chega a ser chocante ver o que esses profissionais estão fazendo do outro lado do mundo. Por vezes, o susto não se deve à sofisticação (que, em si, já não é chocante), mas à diferença. Para quem está acostumado a standards (sushi, frango xadrez, pato laqueado etc), é como descobrir um novo mundo.

Com a recente ascensão do dinamarquês René Redzepi, chef do aclamado Noma (em Copenhague), e sua participação como um dos “mestres”, a cozinha nórdica ganhou espaço com o finlandês Filip Langhoff e os suecos Mathias Dahlgren e Gustav Otterberg. Outro universo pouco conhecido, o dos chefs que atuam na Oceania, é minimamente representado por cinco nomes, a maioria pinçada pelo australiano Shannon Bennett. Há também casos de profissionais que trilharam caminhos curiosos, como o do australiano Josh Lewis, hoje chefiando a cozinha do Vue, em Omã.

100 GRANDES CHEFS
Contemporâneos escolhidos por 10 mestres internacionais
Editora Senac São Paulo, 440 páginas, R$ 120