Rocambole de peru recheado

10/12/2010 14:23
Tadeu Brunelli/Divulgação
(foto: Tadeu Brunelli/Divulgação)
Carne tradicional no Natal, o peru ganha versão diferente de preparo e apresentação nas mãos do chef Carlos Bertolazzi. A receita foi ensinada numa aula especial preparada pela Azeites Borges. Rende quatro porções individuais.

Ingredientes

• 1 peru
Recheio:
• 200g de farinha de rosca caseira
•4 anchovas
• 1 colher (de sopa) de pinoli
• 1 colher (de sopa) de nozes
• 1 colher (de sopa) de uva passa branca
Alecrim
• 50ml de azeite
• Redução de vinho e uva:
• 300ml de caldo de peru
• 300ml de vinho tinto seco
• 100g de uva tinta de mesa
• Creme de castanha:
• 5 batatas-doces médias cozidas
• 150g de castanha cozida e sem casca
• 50ml de azeite 
• Leite o quanto baste
• Sal o quanto baste
• Pimenta-do-reino o quanto baste

Modo de preparo

Retire os dois peitos do peru, reservando a carcaça e as asas para preparar o caldo – as coxas e sobrecoxas podem ser utilizadas em outra receita. Abra o peito batendo bem nele sobre um filme de plástico. Tempere-o com sal e pimenta-do-reino e reserve. Recheio: numa frigideira, doure a farinha de rosca no azeite com os outros ingredientes do recheio. Retire o alecrim e deixe esfriar. Recheie os peitos do peru com essa farofa e enrole-os em plástico filme. Se você tiver uma máquina de vácuo, sele-os e cozinhe em banho-maria por cerca de 40 minutos.
  
Caso contrário, coloque numa assadeira com água no forno médio. Prepare o molho reduzindo o caldo de peru com o vinho tinto e acrescentando as uvas no fim. Ajuste sal e pimenta-do-reino. Reserve. Processe a batata-doce com as castanhas e retorne com a preparação obtida para uma caçarola. Adicione o azeite e mexa bem. Vá acrescentando leite até obter a consistência desejada. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Na hora de servir, doure o peito de peru em uma frigideira e sirva com o molho, acompanhado pelo creme de castanha.

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