Era questão de tempo: foi inaugurado esta semana o primeiro restaurante peruano de Belo Horizonte. Ocupando imóvel na Praça Alaska, no Sion, o Inka reflete o crescente interesse do público pela gastronomia do país andino, que já era presumível em função da popularidade dos ceviches na cidade e de eventos temáticos que, aqui e ali, começavam a pipocar. A casa, que tem consultoria do chef Beto Haddad, investe principalmente na cozinha limenha (de Lima, a capital), com pequeno espaço no cardápio para especialidades japonesas (influência forte na cozinha do Peru) e misturas de uma com a outra.

Falar da gastronomia peruana é falar de diversidade. São 5 mil tipos de batata, 3 mil de milho e, considerando só os tipos mais comerciais, 20 de ají, a indispensável pimenta da cozinha local. Isso para não mencionar a costa – rica em peixes e frutos do mar – ou os animais (lhama, cabritos, ovelhas, porcos e o cuy, espécie de preá, entre outros). O motivo de tão estoteante variedade está, em parte, na variedade de ecossistemas presentes no território, pouco maior que o estado do Pará: litoral, floresta equatorial, deserto, serras, picos nevados e por aí vai.

A dificuldade de acesso aos produtos típicos, um dos principais entraves à disseminação da cozinha peruana no Brasil, foi parcialmente resolvida com o catálogo da importadora Kapaq, baseada em São Paulo e especializada alimentos e bebidas do Peru. São ajís em pasta (panca, rocoto e criollo, este último também chamado de amarelo), quinoas (branca, preta e vermelha), chips de tubérculos e pasta de huacatay (erva típica), entre outros. Batata e milho, só desidratados ou processados, pois barreiras sanitárias impedem a comercialização desse tipo de alimento na forma fresca. A casa ocupa imóvel do extinto Boi Alaska: um dos proprietários é o mesmo, Bernardo Haddad.

CALDEIRÃO “As pessoas, ainda hoje, praticamente não conhecem a comida peruana. Estão tomando conhecimento disso agora porque a viagem para lá está barata. Todos voltam maravilhados”, avalia Beto, que já foi ao país cinco vezes. Numa delas, fez curso de culinária com os peruanos Pierre Sablich e Rita Albrizzo, professores do Instituto de los Andes (em Lima), que vieram a Belo Horizonte para ajudá-lo na elaboração do cardápio, focado na cozinha limenha, mas não limitado a ela. “É uma cozinha caseira e com muitos pratos. É comum as pessoas prepararem um verdadeiro bufê durante reuniões em casa”, conta ela.

Pierre completa: “Há muita influência dos negros nessa cozinha. Nas grandes fazendas, eram deixadas as vísceras para eles e assim foram desenvolvidos alguns pratos”. Os principais formam a melhor seção do cardápio para comprovar o caldeirão cultural que é a gastronomia peruana, com remissões às cozinhas chifa (influência chinesa), nikkei (influência japonesa), arequipenha (da cidade de Arequipa) e novoandina (a vertente mais moderna, cujo expoente é o chef Gastón Acurio), entre outras.

Exemplos: quinoto de camarão (espécie de risoto, feito com quinoa no lugar do arroz; R$ 39, individual), arroz chaufa (com frutos do mar salteados à moda chinesa, em wok; R$ 32, individual), chincharron (costela de porco caramelizada com pisco e arroz de cerveja preta; R$ 32, individual) e camarões salteados com ají, huacatay e creme de leite com batatas e arroz (R$ 49, individual).

Ceviches (cerca de R$ 28, porção), tiraditos (cerca de R$ 19, porção) e causas (purê de batata temperado com limão e ají, montado em camadas com ingredientes variados; cerca de R$ 16, porção) completam o cardápio, que inclui, ainda, sushis clássicos e com influência peruana. A maioria dos drinques é feita com pisco (destilado típico peruano, de uva) e saquê.