Chegando ao Yukusue, mais novo restaurante japonês da cidade, não estranhe o fato de os funcionários terem o mesmo sotaque: praticamente todos vieram da mesma cidade, Cordeiros (BA), divisa com Minas Gerais. Um dos proprietários, Eilton Maia Moreira, pertence a família que inaugurou na cidade baiana curioso fluxo migratório de mão de obra para trabalhar em restaurantes japoneses nas regiões Sudeste e Sul. A casa em questão, aberta onde antes funcionava o Differente Café, em Lourdes, integra império de nada menos que 30 empreendimentos no setor, comandados por ele, irmão e amigos.

A história, segundo Eilton, começa na década 1990, em Cordeiros, com a saída de seu irmão, João, e do amigo Venceslau (seu sócio no Yukusue) em busca de emprego – exemplos da velha história de nordestinos que partem em busca de oportunidade longe de casa. Conseguiram trabalho num restaurante japonês paulistano, que poucos anos depois foi fechado. Decidiram, então, aproveitar o conhecimento em negócio próprio. O primeiro, Osaka, foi aberto em 1996, no condomínio paulista de Alphaville. Hoje, os baianos têm casas japonesas em São Paulo, Caxias do Sul (RS) e, agora, Belo Horizonte.

O Yukusue da capital mineira é o sexto da rede. Eilton, que chegou há poucos meses na cidade, o assumiu tendo no currículo 14 anos de experiência em cozinhas japonesas (Osaka, Sushi Kinka, Kazaguruma e Gaijin). Divide o tempo entre a cozinha quente e o balcão dos sushimen, preparando ou “assinando” pratos. À exceção de alguns temperos e molhos, ingredientes vêm todos de fornecedores de São Paulo, incluindo os peixes e frutos do mar, que chegam à casa três vezes por semana. A cozinha trabalha com salmão, atum, tilápia, anchova, polvo, lula e camarão. Em breve, terá enguia, meca e lagosta.

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MAIS E MENOS

A aposta da casa é no rodízio (pratos frios e quentes), servido no almoço de segunda a sexta (R$ 35, individual) e diariamente no jantar (R$ 45; mesmo preço no almoço de sábado e domingo). “Rodízio é uma febre, mas aqui em Lourdes tenho meia dúzia de concorrentes e nenhum deles trabalha com isso. Mais cedo ou mais tarde, todos terão de oferecer rodízio. Em São Paulo, os que não quiseram tiveram queda grande de público. Cliente de restaurante japonês gosta de variedade e de pagar menos”, acredita Eilton.

No entanto, nem só de rodízio vive o restaurante. O cardápio lista entradas (guioza, cogumelos na manteiga, lula à milanesa; entre R$ 12 e R$ 30, cada porção), combinados variados, temaki (cerca de R$ 16, cada), yakisoba (entre R$ 12 e R$ 30, cada), tempura (cerca de R$ 35, cada), teppanyaki (cerca de R$ 40, cada) e sukiyaki (R$ 70, para duas pessoas), entre outros pratos clássicos. Há também criações da casa, todas exemplificando bem a maneira livre (e polêmica) como os brasileiros interpretam a cozinha japonesa – caso do uramaki com aspargos e guacamole e do maki de acelga com maionese e pimenta, por exemplo.

“Gosto dessas misturas com ingredientes que não são típicos japoneses. Cream cheese é essencial. Estou usando bastante tortilla e está ficando bacana. Já o meu molho tarê leva leite de coco. Tem gente que não gosta disso, mas seguimos o gosto da maioria. O salmão, por exemplo, é coisa de brasileiro, pois japonês gosta é de atum”, observa Eilton. Nesse sentido, chama a atenção o hot roll de goiabada com cream cheese, canela e calda de maracujá, receita que os fregueses ora pedem como entrada, ora como sobremesa. “É coisa de baiano mesmo”, brinca.