Jantar harmonizado com vinho lusitano permite viagem pelo além-mar

por Eduardo Tristão Girão 18/06/2010 07:00
Pedro David/Esp. EM/D. A Press
O bacalhau à moda antiga é assado lentamente com batata, cebola e alho e regado constantemente com azeite (foto: Pedro David/Esp. EM/D. A Press)
País de uma das gastronomias mais fascinantes da Europa, Portugal também guarda rica variedade de uvas nativas, que dão origem a panorama muito atraente para enófilos: do refrescante vinho verde aos fortificados porto e madeira, passando por tintos do Alentejo e Douro, para ficar nos exemplos mais conhecidos. Motivados por isso, os chefs Renato Quintino e Valeriana Juqueiro criaram para o restaurante português Verde Gaio jantar de seis etapas harmonizado com vinhos lusitanos do início ao fim, servido de hoje a domingo. Querem saber qual a melhor combinação para o bacalhau.

O famoso peixe salgado, de textura particular e sabor forte, sempre motivou opiniões diversas quando o assunto é harmonização. Brancos encorpados? Tintos leves? Espumante para não errar? Não há consenso quando também entra em questão o gosto pessoal, mas conhecer opiniões de gente especializada é sempre útil. “Nos anos 1970 e 1980 os brasileiros achavam que bacalhau se comia com vinho verde. Dá certo, mas não com toda receita com o peixe. Os portugueses preferem os tintos de médio corpo, como os da região do Douro, que têm taninos macios”, explica Renato, que é consultor do restaurante e professor da Associação Brasileira de Sommeliers.

A proprietária da casa, Valeriana, que nasceu na cidade portuguesa de Paredes da Beira, no Douro, confirma: “Lá em Portugal a gente costuma harmonizar bacalhau com tinto”. Para deixar que os fregueses decidam que vinho vai melhor com qual receita de bacalhau, a dupla vai servir três receitas que têm o peixe como ingrediente principal. Mas antes, um tradicional caldo verde, harmonizado com o espumante Ortigão, da região da Bairrada. “Os espumantes portugueses ainda são pouco conhecidos no Brasil, mas são muito bons”, garante ele.

COMPARAÇÃO O primeiro prato principal é o clássico bacalhau à Gomes de Sá: desfiado em lascas e com rodelas de cebola refogadas em azeite, batata, ovo ralado e mais azeite. Para acompanhar, vinho verde Rolan, branco elaborado no Norte da região do Minho com a emblemática uva alvarinho. “Esse vinho é desmerecido aqui, apesar de ter muito a ver com nosso clima. É ligeiramente frisante e tem muito frescor, conferido por acidez no ponto. É ótimo para despertar o paladar”, diz Renato. Haverá ainda outro rótulo do tipo, Muros Antigos, elaborado com a uva loureiro. “A alvarinho é talvez a uva mais importante no vinho verde mas caminha para o estilo vinho branco. A loureiro é um excelente representante do estilo, mantendo suas características de acidez, frescor e toques cítricos”, acrescenta ele.

Na sequência, bacalhau à moda antiga (assado lentamente com batata, cebola e alho, regado constantemente com azeite) e às natas (gratinado de lascas do peixe intercaladas com batatas fritas, molho branco e queijo canastra curado). “Em Portugal usamos queijo de cabra ou vaca curado nesse prato”, conta Valeriana. Para este primeiro, o vinho escolhido foi o tinto Esteva, produzido no Douro pela Casa Ferreirinha (a mesma do mítico Barca Velha). Já o último será harmonizado com o branco Cartuxa, da quente região do Alentejo, que possui mínima estrutura para acompanhar pratos cremosos como esse.

Para finalizar, pudim de claras com ovos moles, servido com o fortificado moscatel de Setúbal, e sorbet de vinho do porto com quadrados de chocolate belga, acompanhado por vinho do porto LBV Burmeister. A ideia é que todas as taças fiquem à mesa para que cada pessoa vá provando e comparando as possibilidades de harmonização entre vinho e bacalhau. Renato comandará a degustação apenas hoje, mas amanhã e domingo o mesmo menu continuará sendo servido com os mesmos vinhos.

VERDE GAIO
Hoje, às 20h30; amanhã, das 18h à 0h; e domingo, das 11h às 18h. Menu de vinhos portugueses harmonizados com bacalhau e outras receitas típicas. Preço: R$ 150 (individual, incluindo seis pratos e seis taças de vinho). Rua Santa Catarina, 778, Lourdes. Informações: (31) 3275-4122.

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