Em ambos, o bacalhau (sempre da espécie gadus morhua, a mais nobre) é confitado em azeite extravirgem, ou seja, submerso no óleo e cozido a temperatura baixa (90 graus) durante longo período (duas horas). “Isso ajuda a tornar o peixe mais macio, pois métodos de cocção mais agressivos fecham suas fibras e a carne fica dura e ressecada”, esclarece Clécio Campos, chef da casa. Outra opção é o risoto de bacalhau desfiado com favas verdes, que chega à mesa guarnecido com lascas do peixe envolvidas com pimentões e cebola, fonduta de parmesão e azeite de ervas. “Não existe mais esse preconceito de combinar peixe com queijo. Isso é antigo e está caindo”, acredita ele.
Para os que não apreciam bacalhau ou querem variar, o que não falta são outras opções de peixe na casa. Olho de cão (R$ 49, unidade) e pargo (R$ 39, unidade) são preparados na brasa e rendem dois filés que podem ser acompanhados por legumes assados (R$ 17), duo de tagliatelle (de tinta de lula e de açafrão) na manteiga de sálvia (R$ 16) e arroz de limão (R$ 12). Entre as opções o badejo (ou cherne) com legumes confitados e crocante de arroz selvagem (R$ 67, individual).
PARA VARIAR
No cardápio do Café do Museu também há várias pedidas de peixes para os que não querem se render ao forte apelo do bacalhau. Um deles foi propositalmente apresentado no carnaval (depois do qual começa a quaresma), o robalo grelhado ao molho de tomate com toque de azeite e purê de banana da terra verde (R$ 40, individual). “O sabor adocicado natural da fruta fica mais atenuado, mas sem aquela ‘pega’ de banana verde, pois ela é cozida e o purê leva só um pouquinho de manteiga no final”, explica a chef do restaurante, Ana Carolina Moretzsohn.
Também seguem essa linha o salmão ao molho de mel e gengibre com arroz selvagem, alho-poró e manga (R$ 42, individual) e o atum mal passado em crosta de ervas, servido com musseline de batata baroa molho de mostarda dijon com limão (R$ 39, individual). “Os adeptos da carne não diminuem entre os nossos clientes nesta época. É a procura por peixes que aumenta”, observa ela. De toda forma, se você mudar de ideia, ela também prepara risoto de bacalhau com grão de bico, tomate-cereja e azeitonas pretas (R$ 48, individual) e penne com bacalhau (R$ 39, individual).
ONDE COMER
Atlantico
Rua São Paulo, 1.984, Lourdes, (31) 3275-3384. Aberto de segunda a quinta-feira, das 17h à 1h; sexta a domingo e feriado, das 12h à 1h.
Café do Museu
Avenida Prudente de Morais, 202 (mezanino do Museu Histórico Abílio Barreto), Cidade Jardim, (31) 3291-5320. Aberto de terça à domingo das 10h à meia-noite; sexta e sábado, das 10h à 1h.
Restaurante do Porto
Rua Conselheiro Lafaiete, 2.099, Cidade Nova, (31) 3482-9870. Aberto de segunda a sexta-feira, das 11h às 15h e das 18h à meia-noite; sábado e feriado, das 11h à meia-noite; domingo, das 11h às 23h.
Taberna Baltazar
Rua Oriente, 571, Serra, (31) 3221-7361. Aberto de segunda a sexta-feira, das 16h à 1h; sábado e feriado, das 12h à 1h; domingo, 12h às 18h. Excepcionalmente não funcionará nesta sexta.
Vecchio Sogno
Rua Martim de Carvalho, 75, Santo Agostinho, (31) 3292-5251. Aberto de segunda a sexta-feira, das 12h à 0h30; sábado, das 18h às 2h; domingo, das 12h às 18h.
Verde Gaio
Rua Santa Catarina, 778, Lourdes, (31) 3275-4122. Aberto de terça a sexta-feira, das 18h à meia-noite; sábado, domingo e feriado, das 11h às 17h.