Spaghettini ao ragu de rabada

22/10/2009 12:34
Márcio Holt/Divulgação
(foto: Márcio Holt/Divulgação)
União de sabores bem próprios, esta receita de massa é marcada pelo açafrão (o verdadeiro, vendido em pistilos), pela rabada bovina e pelo cogumelo shiitake. A receita é do restaurante Portilho, em Belo Horizonte, e rende duas porções individuais.

Ingredientes

• 200g de spaghettini (ou espaguete)
• 200g de rabada bovina
• 1/3 de tablete de manteiga com sal em temperatura ambiente
• 1 colher de açafrão em pistilos
• Pimenta branca
• Pimenta-do-reino
• 100g de cogumelo shiitake
• 150ml de azeite
• 2 colheres (sopa) de óleo
• Sal a gosto
• 1 dente de alho esmagado
• 1 tablete de caldo de carne
• 1l de água
• Salsinha para decorar
• Duas folhas de louro para decorar

Modo de preparo

Comece pela manteiga de açafrão: misture a manteiga aos pistilos de açafrão, pimenta branca e sal (se houver necessidade), coloque-a na geladeira e deixe endurecer. Leve uma panela de pressão destampada ao fogo alto com azeite a gosto e nela doure bem a rabada (temperada com sal e pimenta branca) por 10 minutos. Feito isso, cubra com água filtrada e adicione o dente de alho esmagado e o caldo de carne. Cozinhe tudo durante 40 minutos na pressão, para que a carne se desprenda bem do osso. Retire a rabada do fogo e desfie-a em pequenos pedaços. Reserve. Leve uma panela com água em abundância e uma colher (de sopa) de óleo ao fogo alto. Quando levantar fervura, adicione a massa e cozinhe até ficar al dente (cozida, mas resistente à mordida). Escorra a massa. Derreta a manteiga de açafrão numa frigideira e, quando a espuma baixar, refogue o shiitake e, em seguida, a massa. Revolva com cuidado para não quebrar a massa. Montagem: distribua a massa em dois pratos, salpique a carne por cima de cada um, regue com azeite a gosto e decore com uma folha de louro e duas de salsinha. Sirva em seguida.

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