Quantas vezes você viu restaurante baixar preço de prato ou bar diminuir o valor do petisco? Promoções existem aos montes, assim como rodadas duplas, rodízios, passaportes e afins. Mas redução de preço é coisa rara. Afinal, reajuste quase sempre significa aumento quando o assunto é cardápio. Exceção à regra, o chef italiano Memmo Biadi acaba de reduzir em 20%, em média, os valores de petiscos, entradas, pratos e sobremesas do Restaurante Memmo. Além disso, anuncia para breve reduções similares para o Dona Derna.

Afinal, qual é a mágica? “Nenhuma. Mudo o cardápio, uso ingredientes mais em conta e invisto em produtos que, por causa da época, estão mais baratos, como os frutos do mar. E reduzo a margem de lucro, é claro. Para que trabalhar com filé se posso usar rabada, por exemplo? Não tenho de enfiar trufa, cogumelo porcini e azeite extravirgem na rabada. Comida cara é comida sofisticada. Comida tradicional, não. Para ter bom resultado, não é preciso ter ingredientes caros”, responde o chef.

Memmo quer investir cada vez mais em tira-gostos e pratos descomplicados. Foi assim que chegaram ao cardápio pratos como a tilápia ao molho de laranja com pimenta verde (R$ 28, individual). “Sempre tinha tilápia na minha fazenda. Pescava e achava ótimo, mas só há pouco tempo a descobri comercialmente”, conta. Outro exemplo disso, o filé fim de noite (R$ 35, individual) pode chocar os mais conservadores pela união de ovo frito, molho de tomate acebolado, farinha na manteiga e batatas fritas. “Inventei esse com minha turma”, lembra.

Na seção de petiscos, opção é o que não falta. Há de pedidas familiares a quem frequenta botequins mais humildes da cidade a criações com caviar e queijo brie. Entre as novidades, mocotó (R$ 18), carne de sol com feijão fradinho e manteiga de garrafa (R$ 20), leitão a palito (R$ 30), língua (R$ 18) e costelinha com farofa de feijão andu (R$ 20). Quem procura certa sofisticação a encontra em pedidas como o blinis (espécie de panqueca) com salmão e caviar (R$ 20) ou o queijo brie grelhado com chutney de damasco (R$ 25). Todos servem até três pessoas.

Quer mais opções? Confira o Guia de Bares e Restaurantes do Divirta-se!

CAMARÃO

“Também arranquei do cardápio os vinhos caríssimos, pois eles causavam desconforto entre os clientes na hora de folhear o cardápio. De certa forma, fiz o mesmo com os pratos. Mas como tirar o camarão?”, questiona. Ele não tirou. Especificamente nesta época do ano, o chef consegue comprar pela metade do preço o mesmo camarão usado o ano todo na cozinha.

Além de continuar usando o apreciado crustáceo, ele o apresenta com os demais peixes e frutos do mar no festival batizado de Memmo al mare, realizado nas noites de quarta e quinta-feira até o fim deste mês. Entre os destaques, lasanha de frutos do mar (R$ 30), pargo em crosta de sal ao molho mediterrâneo e batatas (R$ 36) e cartoccio de badejo com camarões e legumes (R$ 48), todos individuais.

VOLTA

A redução de preços ainda não chegou ao Dona Derna, mas não deve tardar. Assim sinalizam, por exemplo, o cappellacci de bacalhau (R$ 38) e o crespelle de ricota e espinafre (R$ 28), ambos individuais. “Não comecei a trabalhar ontem. Escuto muito cliente dizendo que tem saudade do tempo em que ia toda semana ao Dona Derna. A classe média foi esmagada; o Dona Derna era só classe média, só família. Ano que vem, quando a casa completar 50 anos, quero dar um jeito de levar os fregueses de volta para lá”, conclui.