Não é porque tem equipamentos como roner, thermomix

e sifão a gás que o restaurante Benvindo, recém-inaugurado em Lourdes, deve ser associado aos vanguardistas espanhóis. São somente instrumentos para atingir resultados específicos, não necessariamente iguais aos que estrelas como Adrià, Aduriz e os irmãos Roca perseguem em suas cozinhas. Nesse sentido, o chef da casa, o (quase) novato Paulo Henrique Vasconcellos, defende na cidade o uso de novas tecnologias em pratos que tendem mais para o tradicional do que para o moderno. Consagra-se mais uma vez, então, a lapidada frase do chef paulistano Alex Atala, que sempre busca “levar os ingredientes ao seu melhor momento”.

Para quem não sabe, o roner é um termostato que permite cozinhar com exatidão em baixa temperatura (produtos embalados a vácuo são os mais usados), o thermomix é um processador de alimentos também com controle preciso de temperatura (sua especialidade são os purês de diferentes texturas) e os sifões transformam praticamente tudo em espuma pela injeção de gás. Tudo isso, além de um moderno forno combinado alemão (que permite usar ar quente e vapor), um ultracongelador e um pequeno defumador, está na cozinha do novo restaurante, que tem capacidade para 54 pessoas em ambiente com quê provençal.

“Numa cozinha tradicional é possível fazer todos os meus pratos, mas controlar as condições de preparo seria bem mais difícil e talvez eu não conseguisse obter certas texturas. Trabalho com quase tudo a baixa temperatura. Dá muita diferença. A perda de peso da matéria-prima é mínima e a textura e sabor são incríveis”, explica Paulo. Por exemplo: se um filé for embalado a vácuo e cozido em baixa temperatura, terá preservadas suas características naturais, não perderá seus sucos (nem sabores e aromas, portanto) e ficará com textura única e cor rosada. “Inclusive, tenho tido alguns problemas com isso, pois as pessoas acham que a carne está mal passada, quando, na verdade, não está”, relata.

CHURRASCO MODERNO Emblema dessa técnica e mostra de como o chef equilibra tecnologia e métodos tradicionais, a costela de ripa bovina é cozida a 64° graus durante 40 horas com alho, alecrim e vinho tinto. Feito isso, é finalizada numa pequena churrasqueira a carvão e servida com purê de laranja e farofa de limão (R$ 46, individual). Essa combinação de técnicas (que inclui ainda chapa, forno e panela) também é aplicada ao vermelho com emulsão de bobó e crocantes de tubérculos (R$ 44, individual) e ao rosbife com ervas, legumes e polenta trufada, entre outros pratos.

Mas nem todo cozimento em baixa temperatura é demorado, como atesta o bacalhau confitado por 12 minutos (a 52 graus) no azeite, guarnecido com espuma de batata, tomate na brasa, alho confitado e cebola caramelizada no vinagre balsâmico (R$ 59, individual). E para os partidários de pratos mais simples, há opções de massa (feitas pelo ateliê Piacenza) e risoto.

A carta de vinhos lista 60 rótulos (entre R$ 42 e R$ 320, garrafa) das importadoras Mistral, Casa do Vinho, Premium, Decanter e Zahil. Ênfase nos franceses e italianos. Há também cervejas Baden Baden, Eisenbahn e Devassa (entre R$ 6 e R$ 19, garrafa).

Na chegada ao restaurante, cada freguês recebe um pequeno aperitivo de cortesia – uma das justificativas para o nome da casa. Tal prática funciona como “laboratório”: foi assim que os croquetes de linguiça trufados (R$ 23) foram incorporados às entradas. Outras pedidas de destaque são o guacamole com camarão e gaspacho de morango (R$ 29), o tartar de atum ao azeite de carvão com chips de batata doce (R$ 27) e o canudinho (o mesmo do de doce de leite) de carne seca com abóbora e requeijão de raspa (R$ 21). Todas servem duas pessoas.

BENVINDO
Rua São Paulo, 2.397, Lourdes, (31) 2515-8883. Aberto de terça a sábado, das 19h à 1h.