Chef Claude Troisgros ensina a reiventar a cozinha tupiniquim

22/05/2009 07:00
Sérgio Pagano/Divulgação
(foto: Sérgio Pagano/Divulgação )
Não eram brasileiros os chefs que, quase três décadas atrás, iniciaram o movimento de valorização da culinária tupiniquim, lançando as bases do que hoje se conhece como moderna cozinha nacional. Atual ícone dessa vertente, o paulistano Alex Atala sabe que foram os franceses os criadores do purê de batata baroa, do molho de maracujá e da crosta de castanha de caju, entre outras delícias que mostraram aos cozinheiros do país a imensa riqueza sobre a qual estavam desavisadamente sentados. Um dos mais importantes atores nesse processo, o chef francês Claude Troisgros, radicado há 30 anos no Brasil e proprietário dos restaurantes Olympe, 66 Bistrô e CT Brasserie (todos no Rio de Janeiro), comandará festival terça e quarta-feira, no Gomide.

“A gastronomia brasileira vem ganhando grande alcance mundial. Os produtos estão atraindo chefs, empresas e universidades de fora, que querem conhecer os sabores diferenciados que temos por aqui. Em abril, esteve no país comissão de professores do The Culinary Institute of America, de Nova York, para estudar nossa gastronomia, com o objetivo de incluir informações e talvez uma cadeira especial no curso de preparação de chefs de lá, que é dos melhores do mundo”, afirma Claude Troisgros. Para ele, um dos maiores desafios para o desenvolvimento da cozinha brasileira está na logística de distribuição desses produtos: “Não basta as pessoas quererem conhecer, os produtos têm que chegar até elas. Trazer produtos do Norte para o Rio, por exemplo, ainda é muito complicado”.

Claude Troisgros é apaixonado por produtos brasileiros. “As frutas e frutos brasileiros são incríveis. Quando penso que já conheço todos, aparece mais um. Já tinha ouvido falar do pequi da região do cerrado, mas nunca havia provado. Outro dia fui fazer um evento em Goiânia e, num mercado, me deram a fruta para provar. Tem sabor e cheiro muito fortes. Voltei para casa cheio de espinhos, mas com uma receita na cabeça. Criei uma musseline de pequi, que devo apresentar no meu programa de TV agora em junho”, conta. O cardápio que criou para o festival de semana que vem reflete um pouco disso, numa mescla de preparações clássicas e ingredientes brasileiros com o toque de ousadia que é característico do chef.

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TAPIOCA E AÇAÍ

A sequência de seis serviços começa com creme de cogumelo de paris batido no chicote até virar espuma e servido como um cappuccino, com um toque de trufa. Em seguida, tartar de atum com pepino crocante e caviar de tapioca, claro flerte com os sabores do Brasil. “Essa receita é um exemplo típico de como a acidez se faz presente nos meus pratos. É também uma homenagem ao Brasil, pois foi criado a partir do sagu, que está nas mesas do Rio Grande do Sul diariamente. Todas as vezes em que fui lá, havia sempre uma sobremesa com sagu na mesa”, explica.

A acidez a que se refere é uma característica não só dele, mas de toda a família Troisgros, o que inclui os irmãos Michel e Anne Marie, o pai Pierre e o tio Jean – os dois últimos participaram da criação da nouvelle cuisine, na França.

O primeiro prato será filé de cherne com banana caramelizada, manteiga de passas e urucum. O segundo, cordeiro em crosta de cogumelo shiitake, aspargos e molho de açaí, guarnição, no mínimo, inusitada. “O cherne é uma homenagem à minha avó, releitura de um prato que ela criou em 1930, lá na França. O cordeiro mostra um pouco a minha paixão pelo açaí. Na primeira vez que fui a Belém, me levaram para ver a chegada do produto no mercado Ver-o-Peso. Acordei às 5h para isso. Uma imagem que nunca mais vou esquecer”, lembra.

Antes da sobremesa – fondant de chocolate com frutas vermelhas –, servirá frozen de gazpacho e legumes grelhados com queijo de cabra. “Refresca a boca e prepara para a sobremesa. Como na França usamos muito comer um prato de queijo antes da sobremesa, achei que esse hábito, em pleno ano da França no Brasil, poderia estreitar ainda mais os laços”, justifica. Claude, que acabou de retornar de uma viagem à China, promete lançar ainda este ano um livro de crônicas.

CLAUDE TROISGROS
Festival com o chef francês. Terça e quarta-feira, às 20h, no Gomide (Rua Tomaz Gonzaga, 189, Lourdes). Preço: R$ 250 (por noite; individual, não inclui bebidas). Informações: (31) 3292-4928

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