Tsuyoshi Murakami apresenta cozinha kappo em festival no Udon

20/03/2009 07:00
PEU REIS/Divulgação
Tsuyoshi Murakami é uma das estrelas da culinária japonesa contemporânea no Brasil (foto: PEU REIS/Divulgação)
Representante da nata da moderna cozinha japonesa praticada atualmente em São Paulo, Tsuyoshi Murakami, chef do restaurante Kinoshita, desembarca semana que vem na cidade para promover festival gastronômico no Udon: terça e quarta com a presença dele na cozinha e, mantendo o mesmo menu, de quinta a sábado sob a batuta do chef da casa, Marcelo San, outro entusiasta da vertente contemporânea da culinária nipônica. A essência do trabalho de Murakami está no uso dos melhores ingredientes de cada época, no respeito às bases clássicas japonesas e na permeabilidade à influências ocidentais. Tudo com o tradicional jeito “Mura” – como é conhecido – de comandar a equipe.

“Fazemos algumas dinâmicas de motivação e brincadeiras no Kinoshita, tipo cantar, dançar ou gritar, enfim, se expor para soltar o ‘animalzinho’ guardado dormindo dentro de cada um de nós. Isso funciona. Se não sou eu, é meu gerente que não deixa a coisa cair na rotina. Nosso tripé é formado pelo sim, o bem-vindo e o muito obrigado, tudo dito em japonês. Todo mundo tem que aprender”, conta Murakami. Nascido em Hokkaido, no Japão, ele veio com a família para o Rio de Janeiro aos 3 anos, onde morou até os 18. Resolveu cair na estrada e passou por Tóquio, Nova York e Barcelona, trabalhando sempre em restaurantes. O primeiro emprego foi como lavador de pratos.

De volta ao Brasil, tornou-se funcionário do Kinoshita, restaurante aberto por japonês que, anos mais tarde, se tornaria seu sogro. Trabalhou durante 15 anos na primeira fase do restaurante, quando funcionava no Bairro Liberdade, tradicional reduto da comunidade japonesa em São Paulo. Ao assumir as rédeas do negócio, em 1996, tratou de colocar sua criatividade a serviço da cozinha e, ano passado, transferiu o restaurante para Vila Nova Conceição. “Um ponto de esquina maravilhoso e que fica mais perto dos nossos clientes”, explica Murakami. Ele confessa ainda pedir ajuda ao sogro, de 72 anos, quando se sente inseguro na cozinha.

Frequentemente a expressão “cozinha kappo” é utilizada para definir o estilo do chef. Nada melhor do que ele mesmo para explicá-la: “A cozinha kappo é milenar. No Kinoshita, nós a modernizamos. Usamos vinagre balsâmico, foie gras, manteiga, azeite. Mas no Japão tudo isso também está sendo usado. No Kinoshita, aproveito 90% da base da culinária japonesa. Fazemos algo bem original, apesar de usarmos essa nomenclatura de kappo cuisine, que no Japão representa restaurantes com, no máximo, 20 lugares, e não de 70, como o nosso. Como ninguém por aqui havia usado esse termo, fizemos dele uma estratégia nova para o mercado”.

“É uma culinária baseada no uso dos produtos de cada estação da maneira mais simples possível, para mostrar a essência de cada um. Não é uma cozinha tecno-emocional, nem molecular. É simples. Não usamos máquinas. É uma cozinha de coração, de alma. Trabalhamos com algumas coisas do Japão, como todo mundo usa, mas não é o nosso forte. Dá para trabalhar com o que existe no país e fazer um casamento legal. Criamos com o que tiver na época”, completa.

PICANHA JAPA

Mas essas não são necessariamente as exatas diretrizes que deram origem ao cardápio que apresentará no Udon. “Esse festival, que é para centenas de pessoas, não permite que a gente atenda todo mundo como se fosse no meu balcão, cara a cara”, justifica. De toda forma, o chef promete mostrar ao público belo-horizontino algumas de suas criações mais conhecidas. O menu especial será composto por entrada, cinco pratos e sobremesa (R$ 124, individual; não inclui bebidas).

O serviço começará com sunomono (espécie de salada avinagrada) de lichia e pepino sobre dashi (caldo à base de peixe, clássico da culinária japonesa) com kombu (espécie de alga grossa e comprida). Uma de suas mais famosas receitas é o kappo steak: fatias de picanha marinada no missô e servidas com berinjelas fritas e molho ponzu (molho de soja com gengibre) com gengibre. Outra especialidade que vai mostrar é o sushi de bottarga (ovas de peixe salgada e prensadas). E, para sobremesa, mousse de coco com calda de wasabi.

TSUYOSHI MURAKAMI
Menu especial criado pelo chef japonês e servido de terça a sábado (24 a 28 deste mês), a partir das 18h, no restaurante Udon (Rua Gonçalves Dias, 1.965, Lourdes). Preço: R$ 124 (individual; não inclui bebidas). É necessário reservar. Informações: (31) 3243-8005.

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Sushi de bottarga, ovas de peixe prensadas, especialidade do chef (foto: PEU REIS/Divulgação)

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