Uma das mais importantes figuras para o atual debate sobre gastronomia no Brasil, o sociólogo Carlos Alberto Dória consegue transitar pelas esferas internacional, nacional e local por meio dos pertinentes textos presentes no recém-lançado A culinária materialista (Senac São Paulo).
A gastronomia de vanguarda oferece cardápios que poucos podem pagar e suscita discussões que parecem fazer sentido também para um grupo pequeno de pessoas. Isso permite dizer que ela está em crise?
O objetivo da gastronomia é apenas lúdico. Se ela é cara, não importa, pois não é necessária. O papel da vanguarda, em qualquer domínio da cultura, é suscitar debates, questionar verdades estabelecidas e, assim, abrir novos caminhos. Ela só é vanguarda enquanto cumpre esse papel. Então, as vanguardas são um estado de crise permanente, pois estão fadadas a desaparecer. O importante é o que fica do que propuseram. Devemos apenas garimpar entre as suas criações aquilo que realmente nos parece uma contribuição original para a cultura, que nos enriquece ao ser imitado.
Onde está, exatamente, o problema em acreditar no mito das três raças formadoras da culinária brasileira? Que tipo de obstáculo isso representa para o desenvolvimento da cozinha brasileira moderna?
O mito modernista do Brasil: somos o produto miscigenado de índios, negros e brancos; inclusive a nossa culinária é expressão dessa mistura. Isso é verdade? Acredito que não. Os intelectuais que inventaram isso precisavam resolver o problema das “raças”, isto é, do peso inercial da escravidão em nossa história. Reinterpretaram o passado de modo a solucionar esse incômodo. Na miscigenação, “igualaram” simbolicamente os desiguais, sugerindo-nos que esquecêssemos a escravidão... Os mineiros devem estar atentos ao livro de Guiomar de Grammont, Aleijadinho e o aeroplano. Ela desconstrói esse mito da nossa história, tão “modernista”, mostrando como a sua criação serviu à invenção de um passado que era conveniente a partir de meados do século 19. O modelo da nossa culinária seguiu a mesma lógica. E a ideia de “contribuição” dos negros e índios não se sustenta. Eles foram aniquilados, submetidos e o que temos aí é o que sobrou, peneirado pelo exclusivo critério do dominador. O que eu digo é: as receitas que usualmente atribuímos a essa matriz mitológica limitam a criatividade do presente. Por que associar eternamente o pequi, essa fruta maravilhosa, ao arroz, frango e guariroba? Por que não experimentá-lo de modo livre em outras preparações, como fazemos com o cravo-da -Índia? O pequi sempre será autenticamente brasileiro, ele não precisa das receitas canônicas que atestem sua brasilidade.
O queijo-de-minas artesanal foi declarado patrimônio nacional pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) e, ao mesmo tempo, é “perseguido” pelo governo. Qual é a saída para ele? O destino desse “tesouro do povo” só poderá ser selado pelas autoridades?
Sim, o destino desse patrimônio nacional só poderá ser selado pelas autoridades e demais agentes sociais que se preocupam com ele. Integro uma organização não-governamental, a SerTãoBras (www.sertaobras.org.br), cujo objetivo é promover o queijo artesanal mineiro de leite cru em todo o Brasil. O grande inimigo é a legislação sanitária, que “criminaliza” o leite cru e faz com que o seu comércio seja quase totalmente clandestino, com riscos para a saúde que advêm desse tratamento. Dos quase 500 queijos que existem na França, cerca de 300 são de leite cru. Nossas autoridades são sabujas do nutricionismo norte-americano. Em vez de copiar normas da “matriz”, deveriam se ater aos resultados de pesquisas. Aí veriam que o leite cru é do bem, não do mal.