Restaurantes japoneses apostam em pratos quentes

Cozinha nipônica tem muito mais pratos quentes do que se pode imaginar. Duas casas da cidade já trabalham com robatas

27/06/2008 04:00
Fotos: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press
No Kabuto, Lígia Imanishi e o sushiman Lo, que prepara o shabu-shabu, de carne bovina, legumes, harusami, cogumelos e tofu, tudo para ser cozido à mesa (foto: Fotos: Pedro Motta/Esp. EM/D.A Press)
Ninguém duvida do sucesso da comida japonesa entre o público brasileiro. Afinal, hoje até churrascaria tem sushi. Mas, como culinária marcante e original que é, divide opiniões. O centro das discussões são sempre os pratos frios, feitos com peixes e frutos do mar crus. A turma que não gosta pode até comer ostra na praia ou quibe cru, mas peixe ao natural, nem amarrada. O que talvez eles não saibam é que boa parte (mesmo) da cozinha dos nipônicos é constituída por pratos quentes, incluindo frituras, grelhados e cozidos diversos. Basta um pouco mais de atenção aos cardápios de casas japonesas de Belo Horizonte para descobrir um amplo universo deles. Gyoza, missoshiro e yakissoba são só a ponta do iceberg.

Um dos principais vetores do segmento quente da culinária japonesa na cidade são as robatas. Robata, em japonês, significa algo como “ao redor do fogo”. É uma tradição bastante antiga, que se refere ao hábito de pescadores que se reuniam em torno de uma fogueira para assar em espetos o que tinham apanhado durante o dia. Atualmente, apenas dois restaurantes possuem a máquina para preparar robatas: o Rokkon e o recém-aberto Kei, ambos em Lourdes. Trata-se de uma grelha sobre queimadores de cerâmica cobertos por telhas de vidro. O Nigiri, no Cruzeiro, já está providenciando a sua e os poucos “robateiros” que atuam aqui já começaram a ser disputados a tapa.

Foi o Rokkon, em 1998, o primeiro a fazer robatas na cidade. Érica Vilaça, a então proprietária, viu a “novidade” num restaurante de Salvador – o Soho – e resolveu copiar. Quando se associou a Gilson Júdice para abrir o Kei, em março, tratou de instalar lá uma robata. Nas duas casas, há balcão em torno da grelha, onde a freguesia pode ficar de olho no trabalho do robateiro e manter viva a tradição de se reunir em torno do fogo. No Rokkon, são 20 tipos: da berinjela (R$ 10,20) a lagosta (R$ 34), passando pela lula recheada com cogumelos shimeji (R$ 20,30), polvo com páprica e batatas (R$ 27,80) e acelga com bacon (R$ 14,20).

Guilherme Campos, do Restaurante Nigiri, com o teppanyaki
“Quando esfria, as pessoas procuram os pratos quentes e querem ficar perto da robata. O ambiente é muito agradável”, diz Érica Domingues, gerente do Rokkon. Neste inverno, a casa está investindo também em outros pratos quentes típicos, como o yosenabe (R$ 55, para duas pessoas), rico cozido que chega à mesa sobre um minifogareiro. Dentro a panela, lula, dois peixes, camarão, polvo, acelga, cogumelos shiitake e shimeji, tofu, brotos de bambu e de feijão, cebolinha e massa udon. A base do caldo é de shoyu, saquê mirin e dashi (tempero de peixe desidratado). “É como se fosse um fondue. O cozimento é finalizado na mesa”, explica ela. Come-se com hashi (pauzinhos).

Intimidade

Com vista para a mata do Jambreiro, em Nova Lima, lugar onde o frio é mais intenso que na capital mineira, o Kabuto é bastante procurado pelos pratos frios, mas tem nos quentes sua especialidade. “O dia-a-dia do japonês é com comida quente. A parte fria também é cara e requintada para eles. Os pratos quentes têm charme, criam um clima gostoso”, diz a proprietária Lígia Imanishi, carioca e filha de japoneses. Lá, o yosenabe para duas pessoas custa R$ 45,20 e tem algumas diferenças, como a massa, harusami, que é feita de arroz, e não de farinha de trigo, como a udon.

Aos domingos, conta ela, a freguesia pede mais pratos quentes do que frios. Geralmente, são famílias ou grupos de amigos: os pratos requerem certa intimidade, já que cada um coloca seu hashi na panela para pinçar o que quer. É assim também com o shabu-shabu (R$ 45,20, para duas pessoas), pedida que inclui carne bovina, legumes, harusami, cogumelos e tofu, tudo para ser cozido à mesa, numa panela com caldo à base de dashi. Dois molhos acompanham, um feito com gergelim e outro com shoyu, mais ácido. Colocada no centro da mesa, a panela, que parece um chapéu mexicano, é garantia de atmosfera calorosa. Shabu significa mexer.

Outra opção é o sukiyaki (R$ 46,70, para duas pessoas), que guarda bastante semelhança com o shabu-shabu. O caldo em que a carne e os demais itens são cozidos é um pouco diferente e o arroz faz parte da pedida, além do ovo cru batido – o que é opcional. “O brasileiro gosta que já venha tudo pronto, mas o japonês faz questão de cozinhar os ingredientes. O ovo cru também é imprescindível”, afirma. Já o teyshoku (R$ 60, para três pessoas), é composto por 10 a 12 pratos servidos simultaneamente, incluindo tempura (empanados), sashimi, missoshiro, arroz, conservas e cozidos e assados, entre legumes, verduras e peixes.

Na chapa

No Nigiri, o rodízio de pratos japoneses frios e quentes (R$ 43,90, por pessoa) representa 70% das vendas, mas o cardápio lista grande variedade de massas típicas, grelhados e robatas, além de pedidas tradicionais, como missoshiro (sopa de missô com tofu), yakissoba, harumaki (semelhante ao rolinho primavera), gyoza (trouxinha de massa leve, cozida no vapor), okonomiaki (panquecas recheadas). Destaque para o teppanyaki, que consiste em carne e legumes preparados na chapa – o preço varia entre R$ 28 (frango) e R$ 43 (camarão).

“O teppanyaki é um dos pratos mais vendidos, pois tem o que as pessoas procuram na comida japonesa, é saudável”, diz Guilherme Campos. De fato, não faltam legumes: brócolis, couve-flor, cenoura, broto de feijão, repolho, berinjela, abóbora, pimentão verde e batata. Como a máquina de robatas só deverá ser instalada daqui a pelo menos um mês, os espetos também estão sendo preparados na chapa – entre R$ 14 (frango) e R$ 21 (camarão). Há também bifun (macarrão de arroz) feito com filé (R$ 28), camarão (R$ 43), legumes (R$ 19), peixe (R$ 26), lula (R$ 29) e frango (R$ 25) – sempre para duas pessoas. Também serve sukiyaki (R$ 30, para duas pessoas).

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