Villa Roberti reformula cardápio depois de viagem do chef Lucas Del Peloso à Itália

De volta à capital, chef reformulou quase todos os pratos

por Eduardo Tristão Girão 25/09/2015 08:00

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Marcos Vieira/EM/D.A Press
(foto: Marcos Vieira/EM/D.A Press)

Lucas Del Peloso tinha um problema: é chef do Villa Roberti, um dos principais restaurantes italianos de Belo Horizonte, mas não conhecia a Itália. Resolveu isso no ano passado, quando passou seis meses naquele país europeu. Fez curso no Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros e estagiou no Da Vittorio, dono de três estrelas Michelin.

De volta a BH, o chef iniciou a reformulação quase total do cardápio do Villa Roberti, reapresentado este mês. Restaram apenas três pratos da fase anterior. Além disso, muitos preparos foram modificados. A começar pelo molho de tomate, que continua com os mesmos tomates italianos pelados e enlatados. Agora, porém, é menos cozido e passa por filtragem para ficar mais homogêneo e aveludado. Essa é a base para o penne, que leva azeitona, alcaparra frita, tomate sweet grape desidratado e muçarela de búfala (R$ 39, individual).

A casa mantém a produção de todas as suas massas (inclusive o penne, algo raro), mas alterou a receita, substituindo a farinha de trigo argentina pela italiana, além de adicionar ovos caipiras e uma parte de farinha de sêmola – mais grossa que a de trigo, melhora a consistência. “Custa o triplo, mas fica muito leve e torna mais fácil controlar o ponto de cozimento”, explica Del Peloso.

Vale a pena consultar sobre as massas fora do cardápio, como o fettuccine, e solicitar versões mais simples (ao molho de tomate, por exemplo) para sentir melhor as diferenças.

ESTÉTICA

 

A passagem pelo sofisticado Da Vittorio influenciou muito o chef, que diversificou técnicas, adotou estética mais apurada na apresentação dos pratos e ousou mais nas combinações de ingredientes. Exemplo é marshmallow de queijo canastra real, disposto em pedaços num prato negro com coulis de pera ao gim, merengue com flor de sal, flores e folhas de alface preservadas em vácuo (R$ 40, individual).

Além desse queijo, comprado do reputado produtor Luciano Machado, de Medeiros, a casa passou a privilegiar itens feitos em Minas – mais especificamente embutidos, parmesão e vinho. A propósito, todos esses fornecedores desenvolvem produtos exclusivos para o restaurante, como salame e queijo com tempo de cura maior que o habitual. “Os italianos só conseguiram evoluir na cozinha porque valorizam quem está no entorno”, afirma Del Peloso.

Certos pratos individuais da nova leva evidenciam o estilo contemporâneo que o chef absorveu na Itália, como fica claro no robalo em crosta de pipoca de risoto com amendoim, creme de abóbora e compota de cebola roxa com vinagre balsâmico (R$ 85). A maior parte deles, no entanto, combina elementos clássicos, a exemplo do coelho confitado com pancetta, creme de fava e molho de ameixa (R$ 72) e da costeleta de cordeiro em crosta de amêndoa com risoto de parmesão, molho de vinho marsala e cogumelos (R$ 99).

A carta de vinhos tem cerca de 200 rótulos, mais da metade deles italianos, a partir de R$ 73 (garrafa). Recentemente, o restaurante estabeleceu parceria com a vinícola italiana Ferrari, disponibilizando sua linha de espumantes por preços abaixo da média e oferecendo dois deles em taça (o preço pode assustar: R$ 50 cada). A casa mantém na adega um branco (uva sauvignon blanc; R$ 75) e um tinto (uva cabernet sauvignon; R$ 95) da vinícola Luiz Porto, que fica em Cordislândia, no Sul de Minas.


VILLA ROBERTI
Avenida Celso Porfírio Machado, 1.520, Belvedere.
(31) 2534-7714. Aberto terça e quarta, das 12h à meia-noite; quinta a sábado, das 12h à 1h; domingo, das 12h às 19h.

Leia mais: www.dzai.com.br/eduardogirao/blog/blogdogirao

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