O que seria da paella sem açafrão, ou da moqueca longe do urucum? Não é exagero dizer que a alma da comida está nos temperos. Os ingredientes podem até ser caros e sofisticados, mas não ganham vida sem a presença de ervas e especiarias. Com curiosidade e um pouco de ousadia, é possível se aventurar na cozinha usando uma surpreendente diversidade de temperos. Seja para dar um toque picante, adocicado ou amargo, eles deixam qualquer receita mais saborosa.
“Além de carregarem grande carga cultural, por representar tipos diferentes de culinária, as especiarias criam mais camadas de sabor, diferenciando o prato”, analisa o professor do curso de gastronomia da Universidade Estácio de Sá Fernando Sabino. Como é especialista em comida italiana, ele não abre mão do tomilho, erva que combina com tomate e ainda serve para aromatizar carnes leves. Outro tempero que não pode faltar na cozinha do chef é o sumagre. Normalmente usado em receitas árabes, cai bem em pratos que levam frango, porco ou peixe, por ter um sabor cítrico.
Para fazer as combinações adequadas, a dica de Fernando é testar receitas até chegar ao resultado desejado, sem antes pesquisar as associações mais comuns de sabores. “O zimbo combina com legumes adocicados, como cenoura e repolho, mas é preciso ter ousadia para descobrir novos sabores. Você pode usar com batata-baroa, que também é um ingrediente mais adocicado, e se surpreender.” Em uma das experiências em sala de aula, o chef colocou pimenta-de-macaco moída em um risoto de jerimum com ragu de carne seca e deu um sabor totalmente diferenciado ao prato.
Zimbro
Combina com aves, porco e cordeiro. Os italianos recorrem com frequência ao zimbro para preparar recheios para carnes de caças que ficam com sabor acentuado. Além de temperar carnes, molhos, patês e marinadas, é utilizado para aromatizar conservas.
Cumaru
Mundialmente conhecida como fava tonka, a semente nativa da Amazônia tem um aroma levemente adocicado, que lembra a baunilha. Ainda possui notas de amêndoa torrada, cravo, canela, café e leite. Pode ser usada na confeitaria ou em molhos com base doce
Pimenta-de-macaco
Nativa do cerrado brasileiro, pode ser usada no lugar da noz-moscada, dando sabor e perfume diferentes aos pratos. Combina com cremes e preparos à base de leite e derivados, carnes de frango e porco e com legumes adocicados, como cenoura e batata-baroa
Sumagre
Especiaria com toque de acidez amplamente utilizada na culinária do Oriente Médio. Pode ser incluído em pratos frios, como pastas e saladas, ser mesclado ao iogurte natural, que passa a ter um sabor leve e refrescante, e ainda ser misturado com azeite para temperar pães.
Pimenta rosa
Semente colhida da aroeira, árvore típica da vegetação atlântica, é muito apreciada nas culinárias francesa e brasileira. O seu diferencial é não apresentar ardor. Por isso, é muito utilizada na finalização de pratos e até mesmo na confeitaria
Manjerona
Da família do manjericão e do orégano, com sabor adocicado e picante, é muito utilizada no tempero de aves, principalmente em recheio de frangos e galetos. Deve ser utilizada em pratos de cozimento rápido ou no final da preparação, já com o fogo desligado, para não perder seu aroma delicado