Made in Paraná: chefs se unem para fortalecer identidade gastrônomica do estado

A intenção do grupo é resgatar receitas e produtos esquecidos, mas que fazem parte da história do Paraná

por Celina Aquino 05/07/2015 13:11

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Clickolor/Divulgação
(foto: Clickolor/Divulgação)


Da área administrativa para a cozinha foi um pulo. Formada em educação física, Rosane Radecki era quem comandava o escritório do restaurante da família, Girassol, que fica em Palmeira, no interior do Paraná. Assim que percebeu a necessidade de oferecer novos pratos e investir no treinamento da equipe, ela decidiu fazer curso de chef para se aproximar das panelas. Desde então, Rosane se esforça para manter a tradição de pratos que não podem faltar na mesa dos paranaenses.

Localizado às margens da BR-277, o restaurante é um tradicional ponto de parada para quem viaja entre Curitiba e o interior do Paraná. A cada dia, passam por lá clientes diferentes, mas sempre tem quem programe a viagem para comer no Girassol. Tudo para saborear a famosa polenta brustolada, que é uma forma de preparo comum no Sul do Brasil. “A polenta normalmente é feita na chama, para ser servida cremosa e quente, ou em imersão de óleo. Essa não: é cozida, resfriada e no outro dia passa pela chapa quente”, explica. Dessa maneira, Rosane diz que a polenta não perde sabor, fica mais leve e menos gordurosa. E mais, chega à mesa dourada por fora e macia por dentro.

Dependendo do acompanhamento, a polenta brustolada pode ser entrada ou prato principal. Em um dos pratos mais vendidos, ela é servida com alcatra de corte americano. Já na receita sugerida ao Degusta, a chef incluiu linguiça defumada, queijo tipo cacciocavallo e folhas de rúcula.

No cardápio do Girassol não existem produtos importados. Isso porque Rosane não aproveita nenhum ingrediente que não seja da região. “Impacto menos o meio ambiente, incentivo os pequenos produtores, trabalho com produtos mais frescos e sei a procedência de cada um deles”, enumera as vantagens. O queijo tipo cacciocavallo, parecido com muçarela, que chegou ao Sul do Brasil com os imigrantes italianos, é fabricado em Palmeira. Os produtores locais utilizam a mesma técnica da Itália: fazem a massa com leite cru, colocam em água fervente, deixam durante a noite na salmoura e por fim dão o formato chamado de purungo. Já a linguiça vem da cidade vizinha de São João do Triunfo.

DE VOLTA AO PASSADO Junto com outros chefs, Rosane trabalha para resgatar receitas e produtos esquecidos, mas que fazem parte da história do Paraná. “Lembram apenas do barreado, mas ele não é feito em todo lugar, mais no litoral. O nosso estado é muito rico em ingredientes e história. Aqui a maior reserva de Mata Atlântica do Brasil, tem a cozinha caiçara e as influências de toda a colonização do Paraná”, destaca. A chef se refere à concentração de descendentes de alemães, russos, italianos e poloneses. A intenção do grupo de chefs é criar uma identidade gastronômica mais forte do Paraná.
De origem alemã, o pão no bafo é um dos pratos típicos de Palmeira que voltou à cena graças à iniciativa de Rosane, já que ninguém mais na região preparava a receita. Em uma panela de barro, ela refoga a costelinha de porco e faz um molho com cerveja escura. Em seguida, é preciso cobrir a carne com água, colocar por cima uma camada de repolho fresco e depois a massa de pão caseiro, ainda crua. “O pão cozinha no vapor da carne”, finaliza. A chef ainda tem o hábito de resgatar receitas da avó, que é filha de poloneses. Um pastel típico polonês, chamado pirogui, que é recheado com ricota e batata e cozido na água, costuma aparecer no cardápio do restaurante.

Além de chefiar a cozinha e o escritório do Girassol, Rosane dedica parte do dia ao seu novo restaurante, aberto há três anos. A proposta do Alecrim é um pouco diferente: é um bufê a quilo voltado para os moradores de Palmeira, já que fica dentro da cidade.

Polenta brustolada com queijo

cacciocavallo

Ingredientes

8 copos de água; 3 copos de fubá; 1 colher de sobremesa de sal; 1 colher de sopa de azeite de oliva; 300g de linguiça defumada; 300g de molho de tomate; sal e pimenta moída na hora; 200g de queijo tipo cacciocavallo; 600g de
polenta amarela em ponto de corte; rúcula.

Modo de fazer

Coloque a água para ferver. Acrescente sal e com um batedor misture o fubá aos poucos para não formar bolinhas. Abaixe o fogo, tampando a panela durante 15 minutos. Bata a polenta por mais um minuto e deixe cozinhar por mais 20 minutos em fogo baixo. Derrame numa forma e deixe esfriar, coloque na geladeira até firmar bem para poder cortar. No dia seguinte, desmanche a linguiça e frite. Acrescente o molho de tomate e adicione sal e pimenta. Passe as fatias de polenta na chapa, coloque o queijo por cima e acrescente o molho bem quente. Sirva com folhas de rúcula.

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