Receita para o frio: canjica e espuma de doce de leite

Tradicional festa junina ganha releitura sem perder o sabor

por Degusta 21/06/2015 09:09

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Alexander Guzanshe/EM/D.A Press
(foto: Alexander Guzanshe/EM/D.A Press)
Junho é temporada das festas juninas e com elas vêm os sabores típicos dos arraiás. Para quem gosta, só de pensar já dá água na boca. Quentão, espetinho, caldo de feijão, caldo de mandioca, canjica, pé de moleque, paçoca, milho cozido, pipoca, curau, arroz-doce, broa de fubá, bata-doce assada, bom-bocado, cocada, cajuzinho, doce de abóbora, pastel, quebra-queixo, vinho quente e mais uma infinidade de delícias regionais que em cada canto do nosso país tem seus quitutes.

O Degusta saiu em busca de uma festa junina diferente, procurando renovar o tradicional e criar uma festa do século 21. Foi em vão. Quem gosta de festa junina não abre mão da tradição e de seus sabores. A solução foi encontrar quem estava fazendo as comidas para festas juninas esses dias e encontramos na dupla Agnes Farkasvolgyi e Karen Piroli, do Bouquet Garni, as campeãs. Neste ano de maré baixa, as sócias fizeram em duas semanas nada mais nada menos que cinco arraiás de primeira qualidade e com bastante criatividade, já que cada um deles tinha que ter os mesmos pratos de formas diferentes. E elas deram algumas sugestões de como trazer uma roupagem mais moderna para o cardápio junino.

“Não tem como reinventar. Quem gosta de festa junina não abre mão de encontrar a comida típica na festa. O foco tem que ser como transformar o que eles esperam encontrar em uma apresentação diferente e com um toque especial”, explica Agnes. “Não é virar gourmet, mas mudar a apresentação, fazer um charme.”

Para as sócias, é possível mudar o foco, fazer uma festa junina nordestina e aí entram inúmeros elementos que os mineiros não estão muito acostumados, como por exemplo a mandioca cozida com manteiga de garrafa e até a tapioca, que agora já está bem mais difundida. “Ou fazer uma festa junina brasileira, como a que faremos neste fim de semana, com itens de todas as regiões do país”, sugere.

“Festa junina tem roteiro alimentar: o importante na transformação do tradicional cardápio é dar uma cara contemporânea, sem perder nenhum produto. Tem que ter uma boa carne, um bom sanduíche, um caldo, um derivado de milho – que pode ser milho cozido, canjica, pipoca, polenta ou curau–, um derivado de amendoim e aí entra a paçoca, ou o amendoim cozido ou salgado, o quentão. Se quiser servir alguma comida parecida com jantar, o máximo é um mexido, que poder ser servido em uma marmita bacana, enrolada em uma chita”, explica Agnes. Segundo ela, a comida não pode ser complicada, tem que ser fácil, porque festa boa é para divertir, tem que vestir a caráter e dançar quadrilha.

Como sugestão de pratos, o Bouquet Garni preparou para o Degusta uma releitura de um cardápio básico de festa junina: caldinho de feijão com espuma de bacon, coxinha de frango empanada (que é uma coxinha mesmo, com ossinho e tudo), cachorro-quente enrolado e a canjica servida com espuma de doce de leite e paçoquinha (receita), pipoca com pimenta e milho cozido com pinhão.

Canjica e espuma de doce de leite

(8 a 10 porções)

Ingredientes


Alexander Guzanshe/EM/D.A Press
(foto: Alexander Guzanshe/EM/D.A Press)
1 lata (500g) de doce de leite cremoso, 500ml de creme de leite fresco, 150g de paçoquinha triturada, 500g de canjica branca cozida em água, 1l de leite, 200g de açúcar

Modo de fazer


Canjica: cozinhar a canjica em panela de pressão com água que deve cobrir os grãos e ainda sobrar três dedos acima dos grãos. Derreter o açúcar em uma panela até caramelizar, acrescentar o leite e misturar até que o caramelo dissolva por completo. Adicionar a canjica e deixar ferver. Desligar o fogo e reservar. Modo de fazer: a espuma de doce de leite: bater o creme de leite na batedeira até encorpar, depois misturar o doce de leite delicadamente. Montagem: distribuir a canjica no fundo de taças de dry martini ocupando 1/3 da taça, cobrir com a espuma de doce de leite e finalizar com a paçoca.

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