Chef aposta em segredinhos para sofisticar a culinária cotidiana

O carioca João Siqueira ensina receita de 'Tilápia grelhada em cama de cogumelos frescos'

por Laura Valente 07/06/2015 10:37

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MARCOS VIEIRA/EM/D. A PRESS
(foto: MARCOS VIEIRA/EM/D. A PRESS)
Antes de graduar-se em gastronomia, o carioca João Siqueira completou o curso de computação. Atuou anos como analista de sistemas, mas já depois de casado e pai de duas meninas, as lembranças das horas na cozinha ao lado da mãe, da sogra e do aprendizado em cursos livres de culinária falaram mais alto. “Já morando em BH, comecei a namorar a minha atual esposa e, nesse convívio, a frequentar a cozinha da minha sogra, excelente no preparo de receitas mineiras e portuguesas, o que ampliou meu conhecimento. Quando quis dar uma guinada, ela e a minha mulher deram força”, lembra.

Para a escola, Siqueira levou na bagagem as primeiras lições aprendidas no infantil Manual da vovó Donalda, as lembranças do bobó de camarão e dos filés preparados pela mãe (“muitas inspiradas na descendência com a marquesa de Pombal”, cita ele), as quitandas da sogra e as dicas aprendidas em cursos ministrados por Claude Troisgros, Alessandro Segato, Carla Pernambuco, entre outros. “ Cursei Estácio e me formei em dois anos e meio, graças a Deus com excelentes notas. Nesse período, abracei todas as oportunidades extracurriculares”, afirma.

Tilápia Essa disposição, aliada a uma das principais características do chef, a organização, logo rendeu convites para atuar na área, principalmente em festivais. “Sou organizado e comprometido, por isso sempre fui indicado para trabalhar como assistente e conheci os mineiros Ivo Faria, Karen Piroli, Cosme Viana, Massimo Battaglini, entre outros.” Com mais bagagem, ele abriu a empresa de consultoria Chefes à solta, gastronomia sem fronteiras. Trabalhou em Petrópolis, Divinópolis, Tiradentes, para citar alguns festivais, e, depois de 11 meses de estágio, assumiu o cargo de chef executivo do Dona Derna. “Atuo no desenvolvimento de cardápio, crio algumas sugestões da semana, faço compras. O Memo é o meu mentor, não posso fugir da proposta da casa, mas arrisco sugestões, como o peixe ao molho de azedinha ou o lombinho de porco com molho de jabuticaba e legumes no aceto balsâmico”.

MARCOS VIEIRA/EM/D. A PRESS
O chef João Siqueira (foto: MARCOS VIEIRA/EM/D. A PRESS)
No ramo de consultoria, trabalho recente foi realizado no Restaurante República da Esbórnia, no Buritis, e representou um desafio especial para o chef: levar alguns conceitos da alta gastronomia para o almoço executivo. “É possível incrementar a cozinha do dia a dia com o uso de ingredientes menos óbvios, mudando a forma de cocção, criando variedade de alternativas”, descreve. Nesse sentido, uma das apostas do chef é a tilápia.

“É um peixe de rio, com carne clara, de escama, espinha central, e um paladar suave que combina com diversos molhos, guarnições, acompanhamentos”. Para enriquecer o peixe, ele sugere pratos com cogumelo (veja receita na página), ceviche (cozido no limão) ou o inventivo três tempos: com molho de camarão, de laranja, e de legumes. “É versátil, e agrada a diferentes paladares.” Outro trunfo é a criação de receitas à base de diferentes proteínas, inclusive fitness (a exemplo do filé de frango grelhado com bata-doce) e vegano (burger de quinua e castanha ou de fibras de soja orgânica). “Acompanha purê de abóbora com maça verde”, avisa.

Tilápia grelhada em cama de cogumelos frescos


Ingredientes

1 filé de tilápia

½ limão siciliano

20g cogumelos-de-Paris laminados

20g de shimeji branco

20g de shimeji escuro

2 colheres de sopa de manteiga

50ml de creme de leite fresco

1 colher de sopa de molho bechamel clássico

6 batatas baby

100g de mireporix (cebola, cenoura, alho-poró e salsão em partes iguais)

100g de farinha de trigo (90g para o peixe e 10g para os cogumelos)

O quanto baste de sal e azeite

 

Modo de fazer

Prepare um caldo leve de legumes levando 1,2 l de água ao fogo brando junto com os legumes (cebola, cenoura, alho-poró e salsão). Deixe cozinhar por 30 a 40minutos, coe os legumes e volte com o caldo para a panela com uma pitada de sal e as batatas. Cozinhe as batatas no caldo até que fiquem ligeiramente macias, de tal forma que ao espetar a batata até o meio ela ofereça um leve resistência. Reserve. Limpe os cogumelos. Fatie o cogumelo de Paris e corte o talo principal dos shimeji de forma a soltar os cogumelos. Salteie os cogumelos em uma frigideira com manteiga e uma pitada de sal e, assim que amaciarem, polvilhe um pouco de farinha de trigo e cozinhe por mais 1 minuto e então adicione o creme de leite fresco. Quando começar a espessar, desligue o fogo. Reserve. Derreta um pouco de manteiga numa frigideira e assim que espumar adicione as batatas baby cortadas ao meio, polvilhe com pouco sal e deixe dourar um pouco e tire do fogo. Reserve. Tempere a tilápia com sal e limão siciliano, deixe pegar o tempero por 5minutos, passe na farinha de trigo e retire todo o excesso batendo com as palmas da mão. Grelhe o peixe em uma frigideira previamente aquecida com azeite. Enquanto o peixe é grelhado, aqueça a batata e os cogumelos. Faça uma cama com o creme de cogumelos de tamanho próximo ao da tilápia, disponha o peixe sobre ela e guarneça com as batatas polvilhadas com salsa picadinha.

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