Desde que passou a integrar a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, em 2012, o diVino apresentou receitas à base de galeto, lombo de porco (2013) e carne serenada (2014). Para a edição deste ano, lançada no dia 8, a criação do chef Fábio Pontes elege um ingrediente também das Gerais, a truta, e que chega à mesa de forma descontraída, disposta sobre cuscuz de canjiquinha em uma folha de bananeira, que cobre o prato.
Explorar sabores típicos de Minas Gerais é uma constante na cozinha da casa, lembra ele. Mas nesse menu temático, que atrai comensais de todo o país, o esmero em torno da escolha dos ingredientes é ainda mais especial. “Participar desse festival é sempre uma experiência gratificante. Como apresentamos a culinária mineira para turistas de outros estados, somos instigados a criar mais e mais. Nosso objetivo é fazer com que o cliente leve uma lembrança gustativa inesquecível para a casa e que tenha como registro os sabores de Minas.”
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Frutos da terra Adepto de técnicas clássicas da cozinha, Pontes conta que busca inovar por meio da introdução de ingredientes mineiros em receitas autorais, muitas delas elaboradas a partir da sazonalidade de produtos. Estão sempre presentes na sua cozinha feijão andu, ora-pro-nóbis, couve, e os famosos queijos mineiros.
Para os pratos do festival Boa Lembrança, já lançou mão de produtos típicos de várias regiões do estado: pinhão, queijo de minas curado e canastra, fubá de moinho d’água, mostarda, cachaça, entre outros. Na receita deste ano, nomeada toque de truta à caipira, o peixe ganha a companhia da canjiquinha e do limão capeta. “Sempre procuramos homenagear dois ou três produtos da cozinha mineira e, nesta edição, privilegiamos o Sul de Minas”, discorre o chef. O prato fica disponível no cardápio até o ano que vem, quando ocorre a troca por outra criação especial.
Protagonista da receita, a truta chega direto da origem constantemente (o restaurante não estoca grandes quantidades) e promete atrair comensais de todas as partes do país. “É um peixe muito saboroso, que agrada a 99% do público. Assado fica tenro, pede uma manteiga temperada. Também agreguei o cuscuz, como é costume no Sul da França (cuscuz marroquino), porém feito com canjiquinha. A folha de bananeira foi pensada para realçar o sabor da truta e dar um aspecto bem despojado à receita, que também leva pimenta dedo-de-moça fresca, pimentões, abobrinha, entre outros ingredientes. O resultado é a reinterpretação de uma comida mediterrânea com ingredientes mineiros.”
Toque de truta à caipira
Ingredientes
(seis porções)
200g de canjiquinha; 1 pimentão vermelho pequeno; 1 pimentão amarelo pequeno; 1 abobrinha italiana pequena; 1 berinjela pequena; 1 cebola média; 3 colheres de azeite; 2 ramos de tomilho; 3 colheres de alecrim; 1 pimenta dedo-de-moça; 2 limões capeta; 200g de manteiga sem sal; sal e pimenta-do-reino a gosto; 12 pedaços de 30cm por 20cm de folha de bananeira; 6 trutas filetadas sem espinha.
Modo de fazer
cuscuz: cozinhe a canjiquinha no vapor por 45 minutos. Enquanto isso, salteie os legumes em cubinhos com azeite e tomilho. Tempere com sal e pimenta. Depois de o cuscuz cozido, acrescente os legumes e reserve. manteiga: clarifique a manteiga. Acrescente a pimenta dedo-de-moça picada, o tomilho e o alecrim e leve ao banho-maria. Acrescente ao poucos o sumo dos dois limões capeta. Bata com o fouet para incorporar bem os ingredientes. Reserve. truta: tempere o filé de truta com sal e pimenta-do-reino. Unte uma folha de bananeira com azeite. Coloque a truta e feche como um pacote. Leve ao forno 180 graus por 20 minutos. Montagem: em um prato grande, abra uma folha de bananeira. Esquente o cuscuz e coloque-o sobre a folha. Retire o peixe já assado da outra folha que escureceu. Coloque sobre o cuscuz. Rege com a manteiga temperada e sirva. Observação: É interessante mandar uma porção extra de manteiga temperada em um copinho de cachaça.