Para mudar em grande estilo: receita de réveillon tem todos os ingredientes típicos da virada

Chef Eloi Moreira apresenta prato que reúne alimentos atribuídos ao amor, sorte, dinheiro e tradição

por Isabela Teixeira da Costa 28/12/2014 12:37

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O chef Eloi Moreira, de 36 anos, se destaca por sua culinária contemporânea bem criativa. Tem como maior prazer pesquisar novos ingredientes e criar receitas autorais. O que para muitos é um desafio arriscado, para Eloi é resultado positivo e tem se revertido em sucesso. Natural de Almenara, mora em Belo Horizonte desde os 18 anos, quando se mudou para estudar engenharia elétrica na UFMG.

 

Logo percebeu que não era a sua “praia”, e mesmo tendo concluído o curso, decidiu fazer o curso de gastronomia no Senac Grogotó, sem a aprovação do pai, que alegava ser “coisa de mulher”. Em seguida, foi trabalhar em Paris, no L’epigramme, por dois anos. Assim que retornou, fez mais um curso de gastronomia. Trabalhou em vários lugares e passou a dar consultoria para alguns bufês de BH, trabalhando sempre em cozinhas experimentais. Hoje, além de dar aulas, se dedica ao seu Bistrô, que completa um ano no próximo mês, que retorna das férias coletivas em 10 de janeiro.

Jair Amaral/EM/D.A Press
Chef Eloi Moreira explica como desenvolve prato de ceia: ''costumo usar ingredientes saudáveis e até mesmo afrodisíacos como lentilhas, uvas verdes, manga, mel, romã, muitas frutas'' (foto: Jair Amaral/EM/D.A Press)
Em família

Eloi sempre teve amor e carinho pela cozinha. “Quando criança, ficava observando a minha avó, que sempre foi quitandeira, em Almenara, e minhas tias por parte de pai, que trabalhavam no ramo de bufês na cidade. Observava e muitas vezes ajudava na cozinha”, relembra. “Sempre gostei de arte. Quando estudava, meus testes vocacionais sempre davam belas-artes, arquitetura e na época nunca saía gastronomia. Resolvi seguir o que realmente tenho prazer em fazer, que é cozinhar. Virei cozinheiro aos 16 anos auxiliando uma tia em sua pizarria, em minha cidade, onde ajudava na criação e montagem de pizzas”, conta.

 

Foi a experiência que ensinou os princípios da culinária ao chef Eloi Moreira, que sempre teve interesse em cozinhar, seguir receitas, reinventá-las e até mesmo compor algumas que começou a guardar em suas gavetas. Toda a família de Eloi sempre esteve envolvida com a culinária. Além da tia, o pai ama fazer bolos e pães e a avó é a melhor quitandeira de Almenara e até hoje usa técnicas antigas para assar as roscas, em fornos de barro queimado e em latas reutilizadas de óleo. “Ia pra lá e ficava ajudando a fazer biscoito de polvilho. Aquilo era uma arte, eu sentia uma afeição em ajudar, por isso de o Bistrô ter art cuisine. Fiz uma homenagem a ela.”

Experimentos

O que o chef Eloi mais gosta é criar e reinventar receitas, desde entradas até a sobremesas. “Amo criar pratos que tenham texturas diferentes do usual, e até mesmo sabores exóticos e característicos. Uso muito as cores no meus pratos: preto, vermelho, verde, amarelo... Até hoje não descobri algumas, como por exemplo o azul, mas não desisti, continuo pesquisando. Gosto dessa alquimia de ingredientes que se completam. Hoje, meus pratos têm uma marca. Quando os clientes visualizam, já reconhecem. Isso não tem preço.”

Adepto da nouvelle cuisine, Eloi segue uma linha de releituras. Baseia-se na comida mineira de uma forma contemporânea e criativa, combinando ingredientes tradicionais com outros mais sofisticados, e afirma que é necessário arriscar e criar.
“Aqui no Bistrô tenho várias misturas, como a canjiquinha com frutos do mar e o bacalhau com arroz de manjericão e alho negro, e as coxinhas gourmets de gorgonzola, cremosa de frango com chutney de manga, e outra com massa de mandioca com coulis de limão, e assim vou criando sabores que caracterizam meu trabalho”, conta, exemplificando o seu estilo de culinária. Eloi esteve no início do mês em São Paulo para o lançamento de um livro da Editora Abril dos melhores chefs do Brasil. Ele é um dos quatro mineiros que aparecem na publicação com uma receita autoral cubos de frango com quiabo e angu de milho com iogurte.

Para uma boa ceia de réveillon, o chef Eloi Moreira procura respeitar as superstições das pessoas, que preferem pratos que trazem dinheiro, amor e sorte. “Costumo usar ingredientes saudáveis e até mesmo afrodisíacos como lentilhas, uvas verdes, manga, mel, romã, muitas frutas, pratos mais equilibrados, e é claro que não pode faltar algo de canela com maçãs e figos frescos”.

Jair Amaral/EM/D.A Press. Brasil
(foto: Jair Amaral/EM/D.A Press. Brasil)
Caponata de lentilhas com camarão e polvo ao couils de tangerina com castanha-do -pará

 

Ingredientes
100g de lentilhas, 100g de uvas verdes (sem sementes), 100g de minitomate italiano, 100g de manga picada, 100g de abobrinha italiana picada, 120ml de azeite, 1 cebola roxa em pétalas, 8 castanhas-do-pará, sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto, 500ml de suco de tangerina, 50ml de molho barbecue, 500g de polvo, salsa e ervas picadas (tomilho e sálvia), 2 camarões VG inteiros com casca.

Modo de Preparo
Para o polvo: escolha o polvo mais fresco possível. Dica: quanto mais claro, mais fresco é. Limpe bem para garantir que a areia saiu toda. Dica para amaciar o polvo: coloque dois litros de água, duas folhas de louro e dois ramos de tomilho e leve ao fogo até ferver. Baixe o fogo e coloque o polvo já limpo por aproximadamente uma hora. Desligue o fogo, tampe a panela, e a mantenha por 15 minutos tampada. Retire e escorra bem. Deixe esfriar (a partir dessa preparação você pode fazer inúmeras receitas com o polvo já macio). Outra dica é cozinhá-lo com 50% de água e 50% de vinho tinto seco. Após cozido, coloque-o numa grelha bem quente para torná-lo crocante por fora e macio por dentro. Para atingir o máximo de sabor do polvo, utilize azeite aromático, ervas finas e limão siciliano. Sempre que for cozinhá-lo, já faça uma quantidade generosa, e os mantenha já amaciados no freezer por até seis meses.

Para o coulis de tangerina: Coloque numa panela em fogo baixo o suco de tangerina e deixe reduzir pela metade, até quase formar uma calda. Reserve.


Para os legumes e frutas: Pique a abobrinha italiana em brunoise e reserve. Pique a manga em brunoise e reserve. Parta os minitomates e as uvas ao meio e reserve. Pique as cebolas em pétalas e reserve.

Para as lentilhas: Cozinhe as lentilhas no caldo do polvo por aproximadamente 15 minutos e escorra. Em uma frigideira, salteie-a com azeite, sal e ervas picadas. Reserve. Tempere o camarão com sal e pimenta-do-reino, e o polvo. Pique-os e tempere com sal e pimenta-do-reino. Grelhe-os separadamente em azeite e acrescente um pouco de molho barbecue até dourar. Em outra panela, grelhe a abobrinha com sal e pimenta-do-reino e reserve. Doure a cebola no azeite e reserve.

Montagem: Num aro de inox, coloque em camadas: lentilhas, abobrinha, manga, lentilha, uva, tomate-cereja e finalize com a cebola por cima. Regue com um pouco de azeite por cima. Ao lado, espalhe um fio do coulis de tangerina, coloque o polvo com camarão e as lâminas de castanha-do-pará. Sirva morno ou frio, como salada ou até mesmo como prato principal.

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