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Esse tipo de serviço não é novidade: os melhores japoneses de BH trabalham dessa forma. O que chama a atenção é o fato de a mudança ocorrer de forma inversa ao habitual, já que o formato a quilo é alternativa popular entre donos de restaurantes em apuros. “Quando abri a casa, havia outras boas do tipo na cidade. Com o tempo, percebi que a qualidade da minha comida estava abaixo da que era servida nos restaurantes à la carte”, diz Simão.
O problema principal, conta ele, era o tempo que os sushis e outras peças frias ficavam expostas no bufê. “Não ficavam boas. Quando são feitas na hora, ficam muito diferentes. Elas até podem ficar resfriadas de um dia para o outro sem estragar, mas perdem muita qualidade”, observa. Na opinião dele, tal antecedência no preparo também prejudica o sabor e textura do arroz – antes, a equipe fazia quilos e quilos para dois dias; agora, ele é feito para ser usado somente no mesmo dia.
A equipe foi mantida, chefiada pelo sushiman Maurílio Pimentel, que tem 20 anos de experiência no ramo. Ele nunca fez curso de cozinheiro e começou a trabalhar em padaria, mas passou por casas como Kendo, Mangetsu, Sakê (todas extintas) e Rokkon. A casa recebe peixes e frutos do mar às segundas, quartas e sextas, mantendo tudo resfriado. Entre os peixes brancos que utilizam estão a sarda, dourada, agulhão e anchova negra, fora salmão, atum, polvo, lula, mexilhão, camarão e ovas.
Robata Combinados custam a partir de R$ 39 (16 peças) e há também uma modalidade do “chef”, montada pelo sushiman com o que há de melhor no dia (R$ 158, 50 peças). Clara influência da época em que Pimentel trabalhou no Sakê (casa de inspiração moderna), a seção de sushis especiais conta com pedidas como o roll de atum com tartar do peixe, mel e gergelim (R$ 38, 8 unidades) e o gunkan de salmão com camarão picante (R$ 34, 8 unidades), além de pedidas flambadas.
A cozinha prepara as massas para o guiosa (R$ 23, em média; porção com seis unidades) e o harumaki (R$ 22, em média; porção com quatro unidades). O cardápio tem, ainda, robatas (espetos grelhados) de lula recheada com cogumelo shimeji (R$ 34), acelga com bacon (R$ 20) e atum (R$ 38), entre outras. Também há pratos quentes (yakisoba, teppan yaki, bifun e tempura). As cervejas custam a partir de R$ 7 (longneck), as caipis ficam em torno de R$ 14 e a carta de vinhos lista 12 rótulos (maioria na casa dos R$ 60, garrafa).
Shitake
Rua Alvarenga Peixoto, 575, Lourdes. (31) 3335-4633. Aberto de segunda a quinta, das 18h à 0h; sexta e sábado, das 12h à 1h; domingo, das 12h às 23h.