Especialista em culinária molecular cria receita rica em umami

Sabor reconhecido como o quinto gosto passou a ser reconhecido a partir da década de 2000

por Laura Valente 15/06/2014 11:59

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Comitê Umani/Divulgação
(foto: Comitê Umani/Divulgação)
Ele não é doce, nem salgado, tampouco azedo ou amargo: o umami, cuja tradução do japonês para o português significa saboroso ou delicioso, passou a ser reconhecido a partir da década de 2000. Na época, cientistas da Universidade de Miami confirmaram a presença de um receptor específico para tal gosto na língua. Desde então, pesquisadores e chefs de cozinha têm trabalhado para divulgar o umami, cujo principal representante é o aminoácido ácido glutâmico, presente sobretudo em alimentos de origem animal como carnes e queijos, principalmente o parmesão.

Por aqui, o quinto gosto é tema do Comitê Umami Brasil, organização sem fins lucrativos dedicada a pesquisas. A entidade divulga constantemente informações por meio do site www.portalumami.com.br, além de promover eventos para levar conhecimento para o público consumidor. Um dos últimos convidados a produzir um prato com umami, o chef Cássio Prados é um entusiasta da sua utilização. “É difícil descrever o gosto, pois trata-se de uma percepção do palato em si. No entanto, podemos afirmar que uma de suas principais características é a maior presença de salivação quando experimentamos o alimento”, explica.

Especialista em felling food, termo que prefere para designar a cozinha molecular, o chef conta que o umami está presente em ingredientes como tomate, parmesão, raízes, brócolis e também em peixes como a pescada e o arenque. “Desde que passei a conhecer o umami tenho criado alguns pratos para evidenciá-lo. Um deles é o robatatouille, uma reeleitura do ratatouille, clássico da região da Provença, porém com o uso do peixe robalo.” Outra é o mix de cogumelos e caviar de nirá (veja receita na página). “A preparação é rica no quinto gosto básico do paladar humano, o umami, pois entre seus ingredientes estão os cogumelos shitake e shimeji, alimentos que possuem este gosto de forma acentuada.”

Novas percepções

Arquivo Pessoal
(foto: Arquivo Pessoal)
O chef compara as iniciativas para divulgar o umami aqui no Ocidente a um trabalho de formiguinha, ainda bastante incipiente, mas garante que vale a pena fazer um esforço para identificar o gosto. “Ao percebê-lo, muitos comensais ficam até emocionados”, afirma. Segundo a lista do Comitê, o gosto umami também está presente nos seguintes alimentos: frango, frutos do mar, vieira, camarão branco, cebola, repolho, espinafre, aspargo verde, milho, ervilha verde, batata, queijo cheddar, leite de vaca e de cabra, entre outros.

Além do destaque para o umami, outro diferencial da receita desenvolvida por Cássio é o uso de técnicas da felling food: ele “transforma” o ingrediente nirá, também conhecido como cebolinha japonesa, em pequenas esferas chamadas por ele de caviar. “É possível fazer a mágica de modificar textura, formato e apresentação de alimentos mesmo em uma cozinha doméstica”, garante. Para tanto, indica o uso de algumas substâncias como o alginato de sódio, que aumenta a viscosidade de um ingrediente a partir da gelificação, e o cloreto de cálcio, cuja principal propriedade é a de aprisionar o líquido viscoso. Ele destaca ainda a gelatina de origem vegetal que permite criar espaguetes de frutas; o nitrogênio líquido, capaz de transformar a textura de diversos ingredientes; e a transglutaminase, espécie de cola gastronômica que une proteínas. “Posso colar um javali em um bacalhau, por exemplo, e com isso surpreender o comensal com a oferta de dois sabores em uma peça só”, sugere.

RECEITA
Mix de cogumelos e caviar de nirá

Ingredientes

3 unidades de nirá, 500ml de água, 2,5g de alginato de sódio (sal orgânico), 2,5g de cloreto de cálcio (sal orgânico), 200g de shimeji, 200g de shitake, 30ml de óleo de amendoim, 20ml de shoyu, 10g de pimenta rosa ou semente de aroeira.

Modo de fazer

Com o auxílio de um mixer, faça uma base líquida do nirá misturando-o com 250ml de água em temperatura ambiente e sal a gosto. Coe e reserve. Ainda com o mixer, misture o alginato de sódio (sal orgânico) na base líquida de nirá até aumentar sua viscosidade. Depois coloque numa bisnaga para molho e reserve. Faça um "banho" de cloreto de cálcio (sal orgânico) com os 250ml de água restante numa tigela redonda, mexendo bem até ficar homogêneo, e leve à geladeira por 30min. Pingue a solução de nirá no banho de cloreto de cálcio e veja a formação de pequenas esferas verdes. Salteie os cogumelos com óleo de amendoim em uma frigideira bem quente, acrescente o shoyu e reserve. Monte os cogumelos no prato, coloque as pimentas e bolinhas de nirá passadas em água corrente e sirva a seguir.

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