Emprego correto das técnicas culinárias é o melhor caminho para potencializar os sabores

Para os apreciadores da boa mesa, os olhos comem antes que a boca

por Patrícia Crespo 07/04/2014 11:22

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LEANDRO COURI/EM/DIVULGALÇÃO
(foto: LEANDRO COURI/EM/DIVULGALÇÃO)
Tem gente que cozinha por intuição, por amor, por necessidade, por vaidade, por competição. O jeito, o meio e a vontade de cozinhar definem o perfil do sujeito e do objeto  em questão. Cozinhar é preciso, cozinhar bem já é outro negócio. Aliás, muito aquém e além do empenho e da garra de quem está à frente das panelas.


A jornalista e cronista culinária Nina Horta, em seu livro 'Não é sopa', diz que  cozinhar é um modo de nos ligarmos à simplicidade do dia a dia. Sorte nossa que não precisamos executar, com louvor, os pratos que preparamos para nos alimentar diariamente. Quando fazemos, por exemplo, um pão com ovo ao final de uma cansativa e humilde segunda-feira, garanto que o nosso objetivo está acima de qualquer ovo perfeito,  queremos mesmo é cravar os dentes e matar a fome. Diferentemente  de quando compramos uma peça de filé mignon (que, por sinal, anda com o preço nas alturas), e vamos à caça de uma receita orginal para emocionar os parentes e amigos no final de semana.


Ainda acordando com as palavras de Nina, aprender a cozinhar é uma questão de atitude, de peito, mais ou menos como pular de um paraquedas. Temos que aliar técnica, emoção, criatividade e coragem, muita coragem para lavar, organizar, limpar, descascar, cortar, cortar, picar, cortar, cortar, picar e pra terminar continuar picando sempre.


Medalhão, escalope, chateubriand, brunoise, macedoine, concassé, juliene. Nomes  que não faltam para definir o corte certo para esse ou aquele ingrediente. Os franceses (ah, sempre eles!) foram pioneiros na sistematização e organização do mise-in-place  ou pré-preparo das receitas, substituindo a cultura do olfato pela cultura do olhar. Para os apreciadores da boa mesa, os olhos comem antes que a boca. Cozinhamos bem para emocionar àquele que come e não para alimentá-lo.


Dando uma de professora, repito o que tenho aprendido com os mestres: culinária são as técnicas , os modos de fazer, e gastronomia é o jeito como dialogamos e exercemos  esse ato de cozinhar elevado à arte. Então, fica combinado que na hora de executar uma receita é preciso entender além das xícaras, gramas e colheres.  Nesse mundo imediato, receitas não nos faltam. Disponíveis com o toque dos dedos ao celular, nem sempre são esclarecedoras e o que poderia ser um momento surpreendente pode se tornar uma piada. O cozinheiro tem que ser bravo o bastante para superar as críticas e não se dar por vencido pelos aplausos. Ao procurar uma receita, aconselho também que pesquise os termos  utilizados. Cortar fino é muito diferente de cortar finíssimo. Exemplo bom para isso é a nossa couve: quanto mais fininha, chego a dizer capilar, mais saborosa fica.


Tenho cruzado com muitos profissionais de cozinha, mas são poucos para quem eu tiro meu chapéu.  Conheço um bom cozinheiro pela maneira como ele pega na faca.  Quem preparou a receita de hoje foi um grande profissional e para ele todo meu reconhecimento e aplausos. Toninho da Paz, além de saber tudo de cozinha, ainda tem no nome e na prática o ingrediente necessário para que tudo dê certo: calma, paciência e humildade. Ele faz um rosbife dos deuses. Precisão, técnica e paciência são o que mais ele  usa para fazer a receita.  Seu Antônio também ensina que o segredo do rosbife é deixar a carne corada por fora e rosada por dentro, sem ficar crua. Esse processo leva de 20 minutos a meia hora, dependendo da grossura do filé. Quanto mais grosso, mais tempo ele precisa para chegar do ponto certo. Quer tentar?

*Formada em Jornalismo pela Puc Minas e em gastronomia pela Estácio de Sá

 

Rosbife do Toninho

1 peça inteira de filé mignon limpa (retire a cabeça e o cordão e todo o excesso de nervos)50g de manteiga, Sal e pimenta- do-reino moida na hora a gosto

Modo de fazer

 Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Aqueça bem uma panela  Abaixe o fogo para o mínimo e, aqueça  a manteiga. Deite o filé na panela e pacientemente, de dois em dois minutos, role todos os lados da peça.  O segredo do rosbife é deixar a carne corada por fora e rosada por dentro, e não crua. Esse processo leva de 20 minutos a meia hora, dependendo da grossura do filé. Espete um garfo de churrasco no centro da peça, se ainda sangrar, o meio está cru. Então, role a carne por mais alguns minuto. Desligue o fogo. Deixe a carne esfriar e envolva a peça em papel-filme. Leve à geladeira por 24 horas. Quando for servir, corte na vertical, fatias de 0,5 cm de espessura. Disponha-as num prato de serviço e sirva com o molho de sua preferência.

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